在过去十年间,越来越多的消费者对道德产生了兴趣。 本书关注的正是食物消费者及其实施相关道德行为的可能性。 和往常一样,当讨论一个新的主题时,必然会出现对定义和词汇的搜索与追溯:什么是“食物伦理”? 真的存在关于食物的道德吗?为什么在此之前消费者没有对食物方面的道德产生兴趣呢?有两个因素似乎特别重要。 首先,西方消费者当今可获得的食物种类丰富且数量惊人,这会使人们把注意力集中在人类饥饿和食物供应等基本问题之外的其他问题上。 其次,生命科学技术的迅猛发展及其引发的相关风险,带来了干预自然界生命的新形式。 这反过来又引发人们对食物生产实践的伦理思考,尤其是对基因技术在食物生产中应用的思考。 特别是在欧洲,这导致了转基因食物支持者和反对者之间的激烈争论。 我们发现,在反对者中,很多人生活在西方,大多不受饥饿威胁,因而很难理解人们对可能带来无法预见后果的、有风险的新技术的需求,而这些新的食物技术对西方消费者的好处似乎很小,甚至完全没有。 另一个例子是疯牛病危机。 疯牛病的产生和蔓延使得许多消费者对破坏自然的做法持怀疑或批评态度。 总而言之,从耕种到食品加工的食物生产实践,不仅面临着有关农业和食物文化等社会方面的各种问题,还面临着环境和动物福利等日益受到关注的问题。 未来的技术发展似乎不太可能在短期内解决这么多问题。 作为直接的回应,我们应该进行道德反思:在食物生产实践中什么是“过多”,什么是“过少”? 这是至关重要的。 今天,在探讨食物伦理时,我们的诉求是“在公平的食物生产实践中与他人和为了他人共同过上美好生活的愿景”。

事实上,说食物“危机”并不夸张———这不是从供应危机的角度,而是从伦理危机的角度。 食物研究的相关人员和食品工业已经准备利用技术发展带来的新机遇,而关键的问题却是:消费者似乎想要减缓甚至阻止这种技术的发展。 将其称为“危机”意味着既定秩序的瓦解,而在新秩序建立之前存在一个无形的中间位置、一个转折点或一个转变。 一场危机造成一种以不稳定为主导的局势,其结果显然是无法预见的。 “危机”一词来自古希腊语,由动词“区分”和“决定”衍生而来。 在汉语中,“危机”的概念包含双重含义,因此由两个标志组成:一个是开始,一个是结束。 如果危机带来的变化是戏剧性的,它可能导致一场不可逆转的革命和对现有秩序的剧烈变革。 食物的生产实践于是处于危机之中———因为现有秩序瓦解的特征是无数次试图区分“好的”和“坏的”食物生产实践以及“好的”和“坏的”技术发展。

食物是一门涉及生命科学、农业、经济、烹饪艺术和美学的学科,也是社会学、人类学和心理学常探讨的主题之一。 但到目前为止,食物在哲学上是一个被排除在外或者只是次要的主题。 其中的原因也许是食物是一个与土地相关联的(earth-bound)、唯物主义的主题,其研究很难提高到比纯粹的功利主义的成本—收益分析更高的哲学水平。 功利主义是食物伦理的一个重要方面,忽视它是愚蠢的。 而且在大多数人的观念里,功利主义是任何一种

食物伦理的组成部分。 但它肯定不是我们思考和理解食物的唯一方式。 以非功利的方式研究食物伦理是一种冒险。 对于像我这样的农学家(agronomist)来说,这是一种更大的冒险。 “agro”的意思是土壤,农学家忙于研究土壤的规律。 因此,我冒着被视为“农民哲学家” ( peasant philosopher) 的风险———这是法国哲学家伊曼努尔·列维纳斯(Emmanuel Lévinas,1906—1995) 给德国哲学家马丁·海德格尔(Martin Heidegger,1889—1976) 起的名字。在列维纳斯看来,海德格尔对人与人的关系并不了解,只是了解人与自然的关系[“ 自然” 被海德格尔称为“ 土地” ( 德语: dieErde)]。

海德格尔说,把握自己的存在和理解自我是哲学的主要任务。 在他看来,他人的存在不是对自我的补充,而是干扰了自我的存在。 食物伦理当然是一种人与自然的关系,但不应该局限于此。 因此,我们不需要跟随海德格尔的脚步。 我希望通过本书让读者明白,食物伦理也是人与人之间的关系问题。

我们如果简要地探讨列维纳斯,并遵循他关于“农民哲学”的思想,就会推断出农业生产是那些不了解人与人之间关系的人的工作。 看看现今的农业生产实践及其给予大众的糟糕印象,我忍不住要说列维纳斯是对的。 今天,机器已经取代了人力,所以在大多数农场里只有一个人在耕地和劳动。 在许多情况下,农民已成为一种孤立的职业,和社会接触有限。 “农民”这个词是用一种居高临下的方式来指某人愚蠢或指愚蠢本身。 这是怎么发生的?我相信,正是因为那些足够“聪明”的人把农业抛在脑后,投身于他们认为对智力有更大挑战的活动。 他们把艰苦的耕种土地的体力工作留给了那些不善于思考的人。 如果消极意义上的农民概念被广泛接受,农业种植和食物生产就成了那些不会思考的人的工作。 那么,把农业种植和食物生产留给那些不会思考的人,就等于不关心食物,不做关于食物的思考。

这当然是一个令人惊讶的主张,应该被仔细探讨。 从某种意义上说,我们似乎比以往任何时候都更关心食物。 我们至少可以从以下三种角度关注食物。 第一,将其视为社会背景的一部分。食物的消费通常发生在社会环境中,食物消费有助于一个人的身10 味道伦理学：食物消费的道德份认定和自我理解以及社会地位的展示。 第二,食物的审美维度包含“对经过加工后的食物的鉴赏力” ( prepared taste)。 经过烹饪的食物呈现的是经过加工后的美学,而在其生长或自然的状态中呈现的则是天然或未经过加工的美学。 人们非常注重将食物从天然形式转化为“准备好的”形式。 第三,通过科学和经济的手段,利用智力活动使食物生产和加工合理化。 所以我们必须问,从什么意义上说我们不关注食物? 上述主张应该被理解为,我们不从广义的角度来考虑食物,而是将其简化为所提到的一个或多个领域。 关于食物的知识通常非常具体和详细。 例如,我们看到有大量的非常受欢迎的烹饪书,里面显然存在许多关于烹饪的详细知识。 这本身不是问题。 只有当这些详细的知识阻碍我们在社会和环境的背景下更广泛地理解食物和食物生产,并排除了食物伦理作为我们在公正、公平的食物生产实践中与他人和为了他人过上美好生活的愿景时,它们才成为一个问题。

致 谢 1 

序 言 3 

前 言 6 

第一部分 食物和伦理

第一章 吃、社会与伦理 17 

1. 吃和消化之间的亲密关系 21 

2. 吃:在生与死之间 31 

3. 进餐的社会意义 35 

4. 历史上的食物与伦理 40 

5. 食物的伦理与生产的历史 47 

第二部分 理智化的食物

第二章 科学化的食物：食物的理智化之路 63 

1. 早期自然史的解释学方法 69 

2. 后期自然史的现象学方法 79 

3. 生物学和生命的无形特征 86 

4. 生物学中现象学的终结 94 

第三章 没有故事的食物 111 

1. 农业工业化的历史 111 

2. 食品科学与美食学 124 

3. 消费者在政治上的无能为力 138 

4. 被隐藏的食物生产历史 150 

5. 不要吃你没读过的东西 157 

第三部分 食物伦理及其生产的历史 

第四章 追溯食物的生产历史 165 

1. 短期的和长期的道德规范 167 

2. 作为痕迹的食物 176 

3. 味道的判断和道德 185 

4. 存在和失去的时间 200 

5. 有影响的历史 214 

6. 生产的历史和模仿 225 

第五章 作为痕迹伦理学的食物伦理 239 

1. 食物生产历史的可靠性 243

2. 食物与伦理认同 254 

3. 食物作为自然的痕迹 264 

4. 消费者的食物伦理 275 

第六章 可追溯性与食物伦理 285 

1. 碎片化和可追溯性 287 

2. 关于伦理可溯性的社会学调查 293 

3. 消费者自主权:记住他人和知情选择 307 

4. 认识消费者,认识生产者 317 

参考文献 339 

中文版致谢 353