东京`大坊咖啡店——大坊胜次
福冈`咖啡美美——森光宗男
自家烘焙与法兰绒手冲咖啡的两座高峰
与咖啡相伴四十年的苦涩酸甜
烘豆、滴滤、用具、待客的讲究
辨识咖啡的表情，聆听咖啡的和弦
三次长谈，一生情谊
一杯里见自己，见天地，见众生
大坊胜次与森光宗男两位咖啡师，在20世纪70年代分别于东京和福冈创办了自己的咖啡店，当时开咖啡店尚未成为一种体面的职业选择，其后四十年，咖啡界几易潮流，他们却始终坚持追求自家烘焙和法兰绒手冲咖啡的风味，成为这一领域的代表。两人都知道对方，但相隔遥远，此前从未谋面。
书中收录的三次对谈，发生2013年底两人初次见面后。阅读他们的谈话，我们可以从色彩、音韵、表情等角度重新认识咖啡，将咖啡与熊谷守一的画、大仓陶园的瓷器、巴赫的音乐、托纳托雷的电影甚至哲学并置品味，全方位感受咖啡之美，思考咖啡店在社会中所扮演的角色；还可以感受到两位咖啡职人迥然相异的人格魅力，他们在剧变的世界中对所爱之事一以贯之的追求，以及“高山流水遇知音”的动人情谊。
☕谈及咖啡的风味
森光：我们的舌头能够感受到五种味道：苦味、鲜味、酸味、咸味和甘味。然而我认为在咖啡的风味体系里，涩是最耐人寻味的。
大坊：为什么一定要用深烘的豆子呢？因为如果不做到深度烘焙的话，就不能表现出咖啡的甘味。我追求的是甘味战胜苦味后所呈现出的甘苦与共的味道。
☕谈及冲泡咖啡的方法
森光：当客人问我究竟怎样才能冲出好喝的咖啡，我总是告诉对方，关键词是“慢”。在一开始用点滴方式的时候，只要认认真真、随心地让咖啡粉受到均匀的浸润，哪怕手法笨拙一些，也能做出好喝的咖啡。
大坊：法兰绒手冲的美妙之处在于咖啡从滤布的缝隙一滴一滴落下时所产生的独特的“留白”。
☕谈及待客
森光：我这个人不擅长记住客人的相貌。我觉得只要他们手里的那杯咖啡好就足够了。
大坊：在店里的时候，比起咖啡我更重视人。所以，虽然给客人端上一杯不尽如人意的咖啡让我很痛苦，但是在和客人对话后让对方扫兴而归，更让我受打击。
☕谈及咖啡店的定位
森光：我认为咖啡店是一个“场域”，是能够回归本我的地方。
大坊：现代本身就是混沌的。我既然要开一家店，那就意味着把自己完完全全地暴露在混沌之中。我一直在思考，有多少自己是可以被外界接受的呢？……我不想让自己的店只针对咖啡达人而开，也不想让它与街道的气质同化。
☕谈及做咖啡这个职业
森光：虽说做咖啡是一生的事业，但这期间注定要经历“望眼欲穿，门可罗雀”的时期。那真是太痛苦了。做不出自己满意的咖啡和没有客人，只有经历过这两个时期之后才能真正感受到这个职业的快乐所在。
大坊：回想过去三十八年的时间，在很多瞬间我都觉得比起千言万语，一杯咖啡更能传达我的所思所想。
☕谈及咖啡与人生
森光：人随着年岁的增长不再一味地往前冲，过去的经历化作我们理解日常的一张滤网。法兰绒咖啡的道理又何尝不是这样呢？自我过滤，再经历磨砺和修炼，最终变成一杯咖啡。这么看，就和我们的人生一样。
大坊：像我这样的人如果离开了咖啡，还能否活得精彩呢？还是变得和死没什么区别呢？现在我很想弄清楚这点。我现在六十七岁，依靠着咖啡走过了迄今为止的人生。这段经历让我变成了一个怎样的人；（关店）之后的十年，我又能成为怎样的人？这是一场修行。
此书问世的经过
小坂章子
有两位咖啡职人将自己的一生奉献给了一杯咖啡。他们是岩手县盛冈市出身的大坊胜次和福冈县久留米市出身的森光宗男。
两位作为咖啡店的店长，在四十余年间，专注于以自家烘焙和手冲法兰绒滴滤这两种手法制作深烘咖啡，持续不断地进行着探索。
两位的咖啡店，名字分别叫作“大坊咖啡店”和“咖啡美美”。
他们制作的一杯咖啡，经过了一道又一道的手工工序，雅致与人情兼备，个人的品性宿于其中。在岁月的历练之下，诞生出别具一格的香味，无人能效仿。因此，同行的人把他们称为“东之大坊，西之森光”，也反映了两位前辈的伟大之处。
如今，全世界的咖啡行业呈现出前所未有的活跃。而在日本，20世纪70年代掀起了以喫茶店为代表的第一次咖啡浪潮；1996年第一家星巴克在东京银座开业，掀起了第二次咖啡浪潮；在2003年出现了用数值来评判咖啡豆风味的精品咖啡风潮。精品咖啡风潮对于生长在罕见的栽培环境中的咖啡豆进行重新评价，这一举动给咖啡行业带来了共同的语言和技术，为整个行业注入了新的活力。
随后，2010年以后，全世界进入了第三次咖啡浪潮：明确咖啡豆的产地、品种以及庄园名品种。在第三次咖啡浪潮中，最具有代表性的则是创始于美国奥克兰的蓝瓶咖啡（blue bottle coffee）。据说，蓝瓶咖啡的创始人詹姆斯·弗里曼（James Freeman）深受日本喫茶店文化的启发，他将这些启发运用在了自己的店里。其中，弗里曼先生从“大坊咖啡店”的一杯法兰绒手冲咖啡里品尝到了特别的感动。在凝结了咖啡师对咖啡的爱的纪录片《一部关于咖啡的电影》（A Film about Coffee）中，就有大坊先生萃取咖啡的长镜头画面。
可以说，日本的喫茶文化在其他国家和地区的人看来是十分特别的。尤其是完全不讲求效率的法兰绒手冲咖啡。操作起来的麻烦程度甚至让人觉得，如果没人有强烈的意志来传承它，它什么时候消失都不足为奇。
但是，不管机械化如何先进，工具如何方便，日本人总是强调使用双手，用手思考，用手造物。咖啡也不例外。也许正因为如此，两位先生的话语才会保有隽永的生命力。
一滴，又一滴。根据世界上最早的咖啡书记载，使用绒布进行手冲咖啡的历史可以追溯到1763年的法国。早在那个时候，人们往磨好的咖啡“土地”里缓慢注入热水进行萃取。绒布指的是法兰绒，也就是棉布。把单面起毛的棉布挂在过滤器的框架上，然后注入热水，提取咖啡精华。这种萃取方法实现了从“煮”到“过滤”的变迁。之后，日本的前人们在过滤方式上做出了改良，改为左手拿法兰绒滤布，右手拿手冲壶的手冲方式。在萃取的过程中，双手始终不离开。由于无法进行除此之外的任何事情，所以每一滴都倾注了咖啡师的全部心力。一边观察咖啡粉末的状态，一边做出细微的调整，从而制作出细腻的风味。就这一点来说，这实在是精湛的手工活。
对于咖啡师来说，另一个不可缺少的部分是自家烘焙。森光先生使用的是容量5kg的电动烘豆机。大坊先生使用的则是不依靠动力的1kg容量的手摇烘豆器，靠自己舌头的认可制作出本人满意的咖啡豆。
就是这样的两个人，令人意外的是，他们都出生于1947年。在位于东京吉祥寺的咖啡店“自家烘焙MOKA”，当时的森光先生是初来乍到的新人店员，大坊先生则是立志成为咖啡师的客人，两人在此相遇。好像是在两位先生各自独立开店之后，才真正对上彼此的面孔和名字。开在东京的“大坊咖啡店”和位于福冈的“咖啡美美”有共同的客人，所以听到过彼此的传闻。尽管两位先生并没有真正地交谈过，但都视对方为同一条道路上的“挚友”。这样的关系听起来有些不可思议，可是人和人之间的磁场也许就是这样。
我人生中的宝贵财富，当然包括和大坊先生、森光先生的相遇，还有和全国各地深受人们喜爱的个性十足的咖啡店店长们的相遇。在福冈成为自由撰稿人的几年后，2007年，拙著《福冈喫茶散步》（书肆侃侃房）出版了。伴随着开放式咖啡店的出现，昭和氛围的纯喫茶店逐渐消失。这本书中包含了我对曾经的昭和时代纯喫茶店的向往之情。
借由采访，我开始和森光先生交流。森光先生向我介绍了全国的咖啡店，“大坊咖啡店”就是其中的代表。我去东京出差的时候，怀着欣喜的心情爬上“大坊咖啡店”的狭窄楼梯，径直坐在吧台前，啜上一口浓郁的咖啡，仿佛回到我的巢穴一般，安心极了。
之后，我犹如一只信鸽在“咖啡美美”和“大坊咖啡店”之间来来回回。在此期间，我逐渐认识到两位先生对彼此的咖啡和人生态度都抱有极大的亲近感。同时，我感受到两位先生对咖啡店的存在方式和待客之道的理解有许多重合的地方。虽然两位的店类型不同，但本质却是一样的。一杯咖啡所传递出的咖啡师的品性、真诚和优雅，这些特质从何而来？又是如何形成的？我希望请两位谈一谈这些事情。于是便有了写这本书的计划。
共计三次的对谈，透露出日本东北人和九州人的不同气质。读者能够充分感受到两位先生各自的特点。大坊先生在表达自己的想法时，总是会留出很长的间隔。森光先生则恰好相反，他语若流星，很难预见他在什么时候，会开始什么话题；随时随地都有可能搭话，是完全看不懂的类型。大坊先生爱深思熟虑，独自漂流在沉默的浪尖，经过一段时间后他终于找到出口，准备张开嘴。恰逢此时，森光先生抢先一步说道：“我呢，是这样的。”
很难说森光先生开口的时机是好是坏。大坊先生被折断了话头，渐渐地越来越安静。森光先生依然悠哉悠哉地谈论着自己的理论，没过一会儿大坊先生也听得入了神，“啊，我也是这样想的”，大坊先生像孩子一样笑着表示同意。两人的对谈内容丰富，话语里编织出他们平时在咖啡店里未曾展露的，棱角分明的人物形象。
第一次对谈是在2013年10月，地点在森光先生位于福冈市的咖啡店。第二次对谈是同一年的11月，在大坊先生位于东京的咖啡店。第三次对谈是2014年1月，我们再次回到福冈。可是，之后的工作一直毫无进展，只有时间在飞快地流逝。在那段时间里发生了很多事。首先是“大坊咖啡店”由于大楼的老朽化而关店。三年后，森光先生作为法兰绒手冲咖啡研讨会的讲师前往韩国。他在那里倒下了，再也没有起来。
我想到两位先生也许在数着日子等待对谈集的完成，内心充满了歉意。我重新整顿心情，努力尽快让两位先生的对谈问世。
本书的内容参考了大坊先生的意见，或许对读者来说有一些难以理解和含混不清的地方。在内容构成上尽可能地保留了对谈的原文，希望能够如同纪录片一般，如实地展现出两人的关系和平时为人处世的风貌。此外，在回答编者提问的部分则加入了一些解说，以便并不了解咖啡的读者理解。关于在身后默默支持两位先生的夫人，大坊惠子女士和森光充子女士，则另开设章节介绍。
书名“咖啡屋”（日文原书名直译）里包含了两层意思。一层是指从咖啡的源头到下游全程（从生豆的烘焙，到萃取，再到最后用全身五感来品尝一杯咖啡）都由自己负责的咖啡职人；另一层含义是咖啡职人所经营的咖啡店。
就像两位先生夜以继日地凝视着手上的咖啡一样，不管什么样的工作，只要全身心地投入并且从始至终地坚持，一定能够邂逅人生最普遍的本质。用一杯咖啡向世人展现出这样的可能性，我想这正是身为“咖啡屋”的两位先生的工作。
在“大坊咖啡店”关店的时候，为什么那么多的人会不舍离别？我想大家除了惋惜于失去了一位怀抱信念，在人生路上坚持自我的伟大的咖啡职人，更多是因为与店长相交集的个人时光即将随着关店而被剥夺、消失，人们对此感到痛心。
到底什么才是“咖啡屋”呢？我想，最终的答案需要抛弃一切条件，抵达个人存在的本质。因为无论在什么时代，做咖啡、喝咖啡的，都是人。
两位先生在思考什么？他们走过了怎样的人生？我希望读者通过这本对谈集，从两位的话语、思想、举止以及店里的氛围中能够感受到一个美的世界。
前言 大坊胜次 1
此书问世的经过 小坂章子 7
本书中的照片 小坂章子 14
两位咖啡师的人生轨迹 16
对谈1 在“咖啡美美” 大坊胜次拜访森光宗男 22
大坊惠子的故事 99
对谈2 东京 “大坊咖啡店”关店前的一个月 108
咖啡器具二三事 小坂章子 152
森光充子的故事 173
对谈3 在“咖啡美美”的一天 关店后，大坊胜次拜访森光宗男 182
书后记 大坊胜次 245
对谈后记 森光宗男 250
