第一章　食用菌基础知识 001
第一节　食用菌概述 001
一、菌丝体 001
二、子实体 002
三、分类地位 003
四、生活史 004
第二节　食用菌营养条件 006
一、碳源 006
二、氮源 007
三、无机盐 008
四、维生素 009
第三节　食用菌环境条件 009
一、温度 009
二、水分和湿度 010
三、空气 011
四、光照 012
五、pH 012
第四节　食用菌生态栽培 012

第二章　食用菌制种技术 014
第一节　制种基本条件 014
一、常用药品 014
二、常用物品 015
三、制种用具 015
四、原料处理设备 017
五、灭菌设备 018
六、接种设备 021
七、培养设备 022
八、其他设备 023
九、制种设施 023
第二节　母种生产 025
一、培养基配方 025
二、制作方法 026
三、母种转管与培养技术 028
第三节　原种、栽培种生产 030
一、培养基配方 030
二、制作方法 030
三、原种、栽培种扩繁与培养 032
第四节　菌种质量鉴定与保藏 034
一、菌种质量鉴定 034
二、菌种保藏 036
第五节　生产案例分析 037
一、案例一 037
二、案例二 038

第三章　食用菌生态栽培技术 040
第一节　鸡腿菇生态栽培技术 040
一、概述 040
二、鸡腿菇与露地葡萄套种技术 042
三、鸡腿菇与保护地葡萄套种技术 052
四、鸡腿菇其他生态栽培技术 057
五、鸡腿菇菌糠回田 058
六、生产案例分析 060
第二节　大球盖菇生态栽培技术 061
一、概述 061
二、大球盖菇与速生杨套种技术 062
三、生产中常见问题 067
四、大球盖菇菌糠生产有机肥 068
五、生产案例分析 069
第三节　羊肚菌生态栽培技术 071
一、概述 071
二、日光温室栽培羊肚菌技术 073
三、羊肚菌栽培温室轮作果蔬 079
四、生产案例分析 080
第四节　双孢菇生态栽培技术 082
一、概述 082
二、杏鲍菇菌糠栽培双孢菇技术 084
三、双孢菇菌糠生产生物有机肥 091
四、生产案例分析 093

第四章　食用菌加工技术 095
第一节　大球盖菇保鲜技术 095
一、冷藏保鲜 095
二、气调保鲜 096
第二节　鸡腿菇盐渍技术 097
一、鸡腿菇盐渍原理 098
二、鸡腿菇盐渍方法 098
第三节　羊肚菌干制技术 100
一、羊肚菌干制原理 100
二、羊肚菌干制方法 101
第四节　双孢菇速冻技术 102
一、双孢菇速冻原理 102
二、双孢菇速冻方法 102

第五章　食用菌病虫害防治技术 106
第一节　菌丝体阶段病原性病害防治技术 107
一、病原性病害识别 107
二、病原性病害防治 115
第二节　菌丝体阶段生理性病害防治技术 117
一、菌丝徒长与防治 117
二、菌丝萎缩与防治 118
第三节　菌丝体阶段虫害防治技术 118
一、常见虫害识别 118
二、常见虫害防治 120
第四节　子实体阶段病原性病害防治技术 121
一、子实体阶段病原性病害识别 121
二、子实体阶段病原性病害防治 127
第五节　子实体阶段生理性病害防治技术 127
第六节　子实体阶段虫害防治技术 127
一、常见虫害识别 127
二、常见虫害防治 129

附录 130
附录1　食用菌术语（摘录）（GB/T 12728—2006） 130
附录2　无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求（NY 5099—2002） 133
附录3　食用菌菌种生产技术规程（节选）（NY/T 528—2010） 135

参考文献 144