营养师是以食物/膳食为主要手段，服务于保障人体健康的职业。膳食营养配餐是营养管理体系中的重要技能环节，具有较强的实践性和应用性。本书共八章，包括食物营养、烹饪技术和方法、团餐和个人膳食设计、餐饮卫生和营养管理等。一方面，本书从各类食物的营养特点、品质和风味，烹饪带来的食物化学变化等理论知识，丰富扩展食物内涵。另一方面，本书涵盖了营养配餐理论、编制方法、营养配餐模板、食物交换份、成分数据和计算软件、医院膳食、成本核算、餐饮管理等具体技能，有利于实践应用和技能掌握。该书是营养师学习和考试必备用书，其他职业工作者也可参考此书来学习营养配餐，特别是在医院、保健机构、幼儿园、托老机构，甚至是个人家庭护理需要，均可参考使用本书。

第一章 绪论
第一节 膳食营养基本概念和研究内容
一、研究内容和实践
二、膳食营养相关概念
三、膳食设计的基本理论
第二节 膳食设计和营养管理
一、膳食设计的研究范围
二、健康膳食基本要求和原则
三、膳食营养管理技术
第三节 膳食模式与疾病的关系
一、常见膳食模式
二、健康膳食与免疫
三、膳食与疾病预防
第四节 本书内容和学习重点
本章要点
思考题
参考文献
第二章 食物营养
第一节 粮谷类和薯类
一、粮谷类
二、薯类
第二节 蔬菜和水果
一、蔬菜
二、水果
第三节 豆类和坚果
一、豆类及其制品
二、坚果
第四节 畜、禽、水产品及其制品
一、畜肉类
二、禽肉类
三、水产品及其制品
第五节 蛋、乳类及其制品
一、蛋类及其制品
二、乳和乳制品
第六节 食用油和调味品
一、食用油
二、调味品
本章要点
思考题
技能操作
参考文献
第三章 食物风味及质构
第一节 食物的气味
一、嗅觉的基本概念
二、食物香气的形成
三、烹饪中常用的香料
第二节 食物的味道
一、味觉的基本概念
二、影响味觉的因素
三、食物中常见的味
四、味与味之间的相互作用
第三节 食物的色泽
一、视觉的基本概念
二、食物中的色素物质
三、烹饪加工中常见食物颜色的变化
第四节 食物的质构
一、质构的基本概念
二、食品质构的分类
三、食品质构的评定
本章要点
思考题
技能操作
一、嗅觉辨别实验
二、四种基本味觉实验
三、粉蒸肉的质构测定
参考文献
第四章 烹饪中营养成分的变化
第一节 烹饪中蛋白质的作用及变化
一、蛋白质的两性解离作用及变化
二、蛋白质的胶体作用及变化
三、蛋白质的变性作用及变化
四、蛋白质的水解作用及变化
五、蛋白质中氨基酸基团上化学变化及作用
第二节 烹饪中脂类的作用及变化
一、脂类的固有性质作用及变化
二、溶解作用及变化
三、脂类的水解、皂化作用及变化
四、脂类的加成反应及变化
五、油脂的酸败作用及变化
六、油脂在烹饪加热中的变化
第三节 烹饪中碳水化合物的作用及变化
一、单糖的作用及变化
二、双糖的作用及变化
三、低聚糖的作用及变化
四、多糖的作用及变化
第四节 烹饪中维生素的作用及变化
一、维生素的性质及变化
二、维生素在烹饪加工中的变化
第五节 烹饪中其他食物成分的变化
一、水和重量的变化
二、矿物质的变化
三、其他食物成分的变化
第六节 储存、加工过程营养素的损失
一、烹饪原料储存过程中营养素的损失
二、烹饪原料初加工过程中营养素的损失
三、烹饪方法对营养素的影响
本章要点
思考题
技能操作
一、蛋白质的变性、凝固及沉淀反应
二、食物的重量变化因子和生熟比计算
三、油脂中过氧化值的测定（滴定法）
参考文献
第五章 食物烹饪工艺
第一节 烹饪概述
一、烹饪与烹调
二、烹饪工艺
三、菜系
四、各类食物烹调变化
第二节 食物原料前处理和加工
一、烹饪原料的选择与鉴别
二、植物性原料初加工
三、动物性原料初加工
四、干货原料涨发工艺
五、原料的刀工工艺
六、原料的成形工艺
第三节 预制和调配工艺
一、原料的初步熟处理
二、调配工艺方法和作用
第四节 菜肴组配工艺
一、菜肴组配的概念及原则
二、菜肴组配的形式及方法
三、菜肴传统命名的方式
四、色、香、味调配
第五节 烹调方法
一、凉菜烹调方法
二、热菜烹调方法
三、主食烹调方法
第六节 烹调营养管理
一、平衡膳食
二、烹调中减盐、减油、减糖方法
三、烹饪热点技术
本章要点
思考题
技能操作
一、食物的可食部计算
二、单一菜肴的组配训练
三、菜肴咸鲜味的调制
参考文献
第六章 营养配餐设计和评价
第一节 营养配餐原则和方法
一、膳食设计原则
二、常见膳食设计方法和注意点
三、营养配餐基础和工具
第二节 个体膳食设计和应用
一、计算法：一日食谱设计
二、食物交换份法：一周膳食设计
三、幼儿食谱设计
四、老年人食谱设计
第三节 团体膳食计划和管理
一、团体食谱和餐单设计
二、案例：养老院营养餐谱设计
第四节 医院膳食设计和应用
一、医院基本膳食
二、治疗膳食
三、特殊治疗膳食
第五节 膳食营养管理
一、关键控制点
二、膳食评估
三、膳食调查和监测
四、案例
本章要点
思考题
技能操作