甘智荣 从事烹饪工作多年，熟练掌握粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品有很多研发创意，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合起来。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com）多年来，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

本书从实用、诱人、美观出发，精选94道家常小炒。第一章介绍怎样炒出来的菜很下饭；第二章介绍常常出现在餐桌上，超级下饭的10道经典小炒；第三章介绍了20道爽口的蔬菜小炒；第四章介绍了31道喷香的肉禽小炒；第五章介绍了9道营养的蛋类小炒；最后一章介绍的是24道鲜香的水产小炒。

软炒

    软炒，又叫作滑炒，是指先将主要原料处理好，加调味料拌匀，再用蛋清、淀粉上浆，然后将原料放进油锅中，炒到约有九成熟的时候将食材出锅。接着炒配料，炒至配料有八成熟时，再倒入主料同炒，最后加入适量卤汁、勾芡汁收火，起锅。

    经软炒而成的菜肴一般口感都十分嫩滑，但是在炒制过程中需要注意一点，就是主要原料下锅以后，必须使其散开，防止因挂糊黏成块。

焦炒

    焦炒，顾名思义，菜肴炒至焦香最好。焦炒的具体做法是将主要原料腌渍，然后根据菜肴的不同要求，用直接炸、拍粉炸或挂糊炸等不同方法烹饪后，再用芡汁调味的一种烹调方式。

    焦炒的过程比较繁杂，一般需要经过选料、切配、腌渍、拍粉或挂糊、油炸、炒制、勾芡等步骤。

    焦炒最大的要求就是必须炸焦炸透，这样才能够保证成品的焦香。炒制的时候，调料可以是清汁，也可以是芡汁，炒到原料充分吸收汁液后，菜肴才能够味浓韧脆。

    焦炒口味一般咸鲜，采用焦熘加糖醋。焦炒的代表菜式有焦炒海鳗丝。

生炒

    生炒，又叫作火边炒，是指将原料先放入沸油锅中炒至五六成熟，然后放入配料（放配料的顺序为不易熟的配料先放，易熟的配料迟放），再加入适量的调味料，迅速颠翻几下，炒至食材断生。

    生炒时需要注意，如果原料是比较大块的食材，可以在烹饪的过程中加

入少许汤汁，翻炒几下，使原料炒透，就可以出锅了。生炒制成的菜肴一般汤汁较少，口感十分脆嫩。

熟炒

    熟炒，是指先将大块的食料加工，一般可以用煮、烧、蒸或炸熟的方式，使之半熟或全熟，再将其改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，依次加入配料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。

    熟炒的原料通常都是不挂糊的，起锅的时候可以用水淀粉勾薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不勾芡的。熟炒最大的特点是略带卤汁、酥脆入味。

煸炒

    煸炒，我们通常称之为干煸，也叫作干炒。煸炒，是指将不挂糊的小块原料，经过调味品的腌渍之后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，出锅即可。煸炒所成的菜肴一般口感干香、酥脆，味道略带麻辣。

水炒

    水炒在日常菜肴中不常见，其口味略带小甜小酸，且独具鲜味。水炒是将液体原料，如牛奶，掺入调料、配料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火及少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。此外，将鸡蛋打散成液态加入调料和配料拌匀，不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法，也叫作水炒。

    水炒通常要经过六个步骤，即选料、切配、挂糊、炸制、调味和装盘。一般来说，水炒的原料在经过挂糊、油炸后表层变脆，而在炒制过程中又吸附了芡汁的滋味，因此会形成外焦里嫩、滋味浓郁的特色。