要云，资深行者、食客。生于河北张家口，幼年入籍广东潮州，中学时代在云南昆明度过。再求学于四川成都，毕业后分配至黑龙江哈尔滨。因为众所周知的原因，在成都的学业实际上是虚度四年，工作后不能胜任，再到江苏南京重新就读。最终所学无所用，毕业后奉调北京工作，在北京生活三十五年。幼年开始频繁迁徙的惯性，一直延续至今。游走四方，寻味村野，探寻各地民俗历史，特别是食俗传承，成为一生爱好与追求。近二十年，遍游各省，深入乡镇村寨，求学民族地区，曾多次为寻觅各民族民系民俗食俗作主题旅游，多有心得。尤钟情于客家民系、明季后滇黔民系、清末之后北方民族民系和回族食俗的探索，写出游历品味心得二百多万字，已出版《食客笔记》《辣味江湖》等。

味道，是食物给与我们的味觉体验，而这种美妙的触感又能够带给我们心情的愉悦。都说，食物是有治愈功能的。能时刻感受到各种味道交融在自己的感官中，想不高兴都难。而酸甜苦辣咸，是食物具有的所有味道。在享用这些美味时，更多地需要去解读背后的文化。食物的创造性和人类的创新性，不断刷新着食物的味道，也蕴含着各个地方的文化底蕴，解读这些味道，也正是解读这些文化。不仅要满足自己的口腹之欲，更要满足自己的精神追求，这是一个既有食感又有文感的作品。

好友要云的新书《寻味中国》出版，请我写序。我有些为难，书是写的是“吃”，我对吃没有研究。他说，你是几十年的老记者，走南闯北，吃遍全国，你写序*合适。我自知虽然几乎转遍了全国，对吃却历来不讲究，更不研究，为《寻味中国》写序，真感觉无从下笔。不过，从对要云的了解，对书稿的阅读，倒也有些感触值得一说。

*一，很佩服要云的“吃”。作为一个记者，见过的世面不少，参加过各地不少饮宴，更品尝过各地不少小吃，但吃的时候并未在意，吃过也就吃过了，或者说是白吃了。而要云不同，他的吃不单是为了满足口舌之欲，而是在品尝美食的滋味。不是一吃了之，而是吃了就有记录。他的吃，是在吃文化。或者说，他不是一般的吃货、食客或什么美食家，他是在考察中国的饮食文化。这是他的高明之处，我们一般人无法企及。试问世上能有几人把吃过的东西和吃的感受都记录在案，供别人参考？

第二，很佩服要云的“细”。他的吃，能作为一个系列，是长期积累的结果。他每到一地，每吃一种东西，都能细细地观察，认真地记录，从食材、做法、风味，到自己的感受，都有详细的描述。这本书，他用自己的经历和感受，介绍各地的美食，更突出描绘了东西南北不同地域的饮食风格和风俗。我以为，这本书不是单纯的美食之作，是给各地旅游者们提供的饮食指南，可以称作为对中国饮食文化的科普。

第三，我佩服要云的“特”。一般介绍中国饮食，在结构上可能免不了这菜系那菜系，什么鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，还有湘菜、东北菜等等。要云先生不是从菜系入手，而是独辟蹊径，从菜品口味和自己的口感出发，把自己的书结构成了咸、酸、甜、辣、苦、香臭和硝糟醉霉7个篇章，从而对中国饮食作了更详尽的描述，也给人以耳目一新之感。

第四，很佩服要云的“爽”。要云不是文人，他是事务官，但他的文笔却高于一些文人，风格独到。这本书的每一个章节，都是一篇优美的散文。他的文字以短句居多，干净利落，绝不拖泥带水，一如他的为人处事。由于书的内容新颖有趣，文字又富于节奏感，读起来就有“爽”的感觉。

美中不足的是这本书缺少图片。如果每种食品都有图片相配，一定会大大地增加人们按图索骥的愿望。我知道，要云每到一个地方，每吃一种东西，都会认真拍摄，积累了不少各地美食图片。这本书少了图片，据说是为了控制篇幅，也是没有办法的事。

因为对“吃”这个话题没有研究，说不了内行话，只能说几句外行话，权算作序吧。

（王景和 新华社高级记者）

暖泉的碗坨子

暖泉镇，在河北省蔚县，是中国十大古镇，而且居首。蔚县属张家口，察哈尔故地，是晋方言区一员，因此，食俗近三晋而远燕赵。食酸，就是一个明显特征。与山西大部分地区一样，醋，是日常饮食主调。

暖泉是古镇，因有城墙护卫，也叫堡，暖泉堡。暖泉保留了很多古民俗，比如蔚县剪纸，比如古镇民居，比如过年打树花，将融化的铁水扬起来，在空中形成礼花状，推高喜庆气氛。都是暖泉近年来旅游的支撑点。我也是为了看古镇，跑到暖泉。到暖泉，看完了，总得吃饭，于是吃暖泉饭。黄米糕、碗坨子，过去，蔚县穷，糕叫茅糕。黍子，去壳叫大黄米，大黄米磨面做糕，就叫糕。不去壳，磨成面，做成糕，叫茅糕。那东西吃进嘴里，咽进喉咙里，该是什么滋味，可以想见，那是因为穷。穷，要想在吃上寻找味感，最方便的，就是醋。因此，盐和醋，是蔚县，也是张家口，乃至整个晋文化圈一致的选择。蔚县，暖泉，当然不能例外。在暖泉吃饭，其中有一味，碗坨子，既是菜，也是饭。碗坨子的调味品，只有一味，醋。

    碗坨子是凉粉，荞麦凉粉。荞麦味苦，做成凉粉，性凉，有镇暑解毒功效，是夏日好吃食。荞麦凉粉，华北各地都有，但是吃的最多的，是大同、忻州、乌兰察布和张家口一片。因为这些地方，气候冷凉，积温低，很多旱涝年份，第一茬庄稼绝产后，补种荞麦。荞麦生长期短，三月能收，还能抢在霜前有点收成，勉强度日。久而久之，便形成了以荞麦味主食的各种吃法，比如荞麦饸饹，荞麦面条。碗坨子，是荞面熬稠浆，放置碗中，凉后成坨，因其状，称碗坨子，切段拉条均可，撒蒜末、香菜末、葱末，浇上醋，讲究点的，点香油，便是荞麦凉粉，爽口。过去是穷人穷享受，现在讲究健康饮食，此物最健康，因此富人也开始亲爱。看完暖泉古镇，吃一碗碗坨子，体味一下蔚县的晋味小吃，是文化感知的一个环节，不可或缺。我在暖泉堡吃碗坨子，真是好吃，因为去的时候，正是暑热之时。

第一篇　五味魁首是咸鲜  
一　潮菜，味之启蒙  /  18
杂咸一碗糜  /  18
惠州云吞 梅州面  /  21
一盅两件  /  23
茂名吃鸡  /  25
泉州卤面牛肉羹  /  27
沙县小吃  /  29
二　淮扬菜之恋  /  31
开国大宴淮扬菜  /  32
三河虾糊  /  34
天下第一鲜  /  36
红膏炝蟹  /  38
胡适一品锅  /  39
三　汉味  /  40
老通城豆皮  /  41
天门吃蒸菜  /  43
襄阳缠蹄　蟠龙菜  /  45
四　北方海鲜  /  47
虾爬饺子与鸡丝洋粉  /  47
海蛎子自助餐  /  49
火爆扇贝南戴河  /  50
五　好吃不如饺子   /  52
饺子记忆  /  52
炒肝嘎巴菜  /  54
四面码  /  55
赵县那碗熬菜  /  57
徐州伏羊一碗汤  /  59
河南烩面　灌汤包  /  60
六　八大炖  /  62
沈阳故宫一口锅  /  63
炖四白  /  64
手把肉与大骨棒  /  66
图们小鸡炖土豆  /  68
七　川滇黔 也咸鲜  /  70
平地一声雷  /  70
黑井烧肤盐焖肉  /  71
油淋干巴　小刀鸭  /  73
三合汤 刷把头  /  75
八　黄面 糊锅 羊肉泡  /  76
渭南水盆羊肉泡  /  77
敦煌黄面 酒泉糊锅  /  79
榆林水煮鱼  /  81
灵武手抓 西宁羊脖子  /  82
吐鲁番拉条子  /  84

第二篇　酸世界  

一　山西一勺醋  /  88
大寨饭  /  89
延安?烙半碗醋  /  90
暖泉的碗坨子  /  91
锡林浩特好莜面  /  93
呱呱捞捞浆水面  /  94
二　川之酸  /  96
嘉陵江边担担凉粉  /  96
阆中牛肉蘸醋吃  /  97
老醋蛰头与新繁泡菜  /  99
三　东南亦醋乡  /  100
苏州吃蟹  /  101
西湖醋鱼也美味  /  102
泉州醋肉有味道  /  103
糟粕醋  /  104
咕?肉 锅包肉  /  105
四　酸汤 酸汤  /  107
镇远红酸汤  /  108
龙陵火锅蚂蚁酸  /  109
金堂那顿酸菜鱼  /  110
五　翠花上酸菜  /  111
绥化酸菜汤  /  112
杀猪菜  /  113
酸菜粉  /  114
六　乳香酸豆角  /  116
东安仔鸡  /  116
剁椒鱼头酸豆角  /  117
益阳一碗酸萝卜  /  118

第三篇　不可或缺之甜

一　江沪甜食多  /  122
无锡一桌甜  /  122
七宝汤团  /  124
粢饭包油条  /  125
二　马蹄糕 翻沙芋  /  127
潮州翻沙芋 顺德马蹄糕  /  127
福州老婆饼  /  129
三　甜烧白  /  130
三合泥 夹沙肉  /  130
冻糕 叶儿粑  /  132
破酥包子 四两坨  /  134
孝感麻糖 云片糕  /  136
欢喜坨与糖油果子  /  137
四　糖三角  /  138
面茶 杏仁茶 糖三角  /  139
五台黄米糕  /  140
丰镇月饼  /  142
五　醪糟  /  144
酒酿 甜酒 白酒 米酒 醪糟  /  145
汉中月子饭  /  147
甜醅  /  148
六　咸菜有点甜  /  149
扬州酱菜  /  149
独山盐酸与昆明黑大头  /  150
酱瓜糖蒜六必居  /  152

第四篇　辣味天下

一　辣在湘赣边  /  156
红红的临武鸭  /  156
万溶江边 湘西印象  /  158
庐陵味道  /  160
二　辣子一道菜  /  161
秦镇凉皮  /  162
拉面 扯面  /  164
石泉、后柳汉江鱼  /  165
三　麻辣天下  /  166
朝天门老火锅  /  167
红汤羊肉说尧坝  /  169
江油肥肠格外香  /  170
小面风暴  /  171
四　甜酸之辣滇黔桂  /  173
老友粉 螺蛳粉  /  174
汆肉米线一碗红  /  175
乌江片片鱼  /  177
五　东北一点红  /  179
蒜蓉辣酱蘸馒头  /  179
蘸酱菜 两碗酱  /  181
尖椒茄子卤  /  183
六　有辣 浙有辣   /  184
武夷山下的惊喜  /  184
从辣鱼头认识衢州  /  186
七　蒜芥也是辣  /  188
芥末墩  /  189
煎饼卷大葱  /  190
老姜肉片汤  /  192
牙捣蒜  /  193
胡辣汤  /  194

第五篇　苦食

一　瘪与苤  /  198
瘪香榕江  /  198
撒苤说瑞丽  /  200
二　是药三分苦   /  202
苦?鸭 当归鸡 石斛鸭  /  202
三七入馔苦为香  /  204
三　野菜清苦  /  205
苴荬菜 婆婆丁 老山芹  /  206
柳叶枸杞尖  /  207
苦笋情结  /  209

第六篇　香与臭的辩证

一　臭鲑鱼  /  212
宁波之臭别样鲜  /  212
绩溪吃鱼  /  214
二　豆腐之“臭” 鱼虾也“臭”  /  216
臭豆腐的遐想  /  217
豆腐帘子  /  218
芷江酸鱼  /  220
都匀虾酸 瓮安漤菜  /  221
三　青方  /  223
王致和  /  224
臭虾酱  /  225
毛蛋  /  226

第七篇　硝糟醉霉境界

一　硝肴说  /  230
中华三腿  /  230
肴蹄不当菜  /  233
松花皮蛋  /  234
二　霉菜香喉  /  235
霉菜烧肉一碗酒  /  236
霉千张与霉豆渣  /  238
棠樾一筐毛豆腐  /  239
三　醉虾醉蟹东南风  /  241
屯溪醉蟹  /  241
火焰虾  /  243
九门头与三杯鸡  /  244
米酒蒸鸡与米酒炖鸡  /  246
安阳腐乳肉  /  247
四　糟香南北  /  248
济南吃鱼糟味浓  /  249
苏州好糟菜  /  250
榕城的红糟 蓉城的醪糟  /  251
五　怪味  /  252
怪味胡豆 怪味鸡  /  253
豆汁  /  254
童子蛋  /  256
薄荷折耳根  /  257
后记