〔顾问〕弗朗西斯·梅斯 法国烘焙师

    1952年，14岁开始在叔叔的糕点店当学徒，从事烘焙60多年。1956年获得法国CAP?专业烘焙师执照（Certificat?aptitude?professionnelle?de?patisserie）。1961年至1999年创办、经营梅斯糕点巧克力店，担任甜点主厨。60岁退休后获得法国贸易商会颁发职业勋章，为烘焙师生涯划下完美句点。2006年定居法国西北城镇洛里昂，现于普洛埃默尔、洛里昂法国市镇协会，以及洛里昂休闲俱乐部教授烘焙课程，继续将专业技能和烘焙知识传承下去。他认为最简单的幸福，就是在家亲手制作甜点。

〔作者〕　林凤美

    1970年出生于台湾。在校期间学习食品加工专业，初学西点制作基础，激发其对饮食和烘焙的热情，毕业后从事餐饮相关工作，担任酒吧调酒员和餐厅领班。但最大兴趣是制作中西式甜点和菜肴，以及摄影和学习日文。2001年底随夫携子赴法国定居，前3年专心学习法文，第4年参加法国职业培训餐饮服务人员课程，与法国同学一起学习餐饮知识，并顺利取得专业文凭。在培训期间，对法式甜点制作产生极大兴趣，从此一头栽进法式烘焙的世界。

〔绘者〕　戴子维　戴子宁

    年龄相差一岁半的姊妹，一起在法国巴黎第一大学攻读造型艺术硕士学位。抱着对艺术与法式烘焙的热爱，姊妹俩合作为此书绘制插图，希望能以这些手绘图，跟大家一起领略法国烘焙的奇幻色彩。

本书是教做法式家常甜咸点和菜肴的食谱书，以及法国各地传统糕点和代表菜肴的相关知识，能让读者深入了解法国的风俗民情及饮食文化。书中还介绍制作糕点的器具、材料和步骤，详细图解每一步骤的制作过程，每道食谱都标上星号表示难易度，并附有贴心小叮咛让初学新手、家庭主妇、烘焙达人、厨艺爱好者都能轻松上手！

P16-17

新手制作须知

1

制作糕点前需详读材料配方、制作方法和步骤，可避免制作失败。

2

制作前先准备好材料，一一过秤分配好，才不会在制作时手忙脚乱。

3

事先准备好所需的烘焙器具，制作起来才会比较顺手。

4

糕点配料多一分少一分皆不可，必须讲求精准。

5

制作糕点的面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。低筋面粉一般用于饼干和蛋糕制作；中筋面粉适用于馒头、包子等中式面食；高筋面粉则用于吐司或面包的制作。

6

糕点制作一般以低筋面粉为主，有些配方则需要用到高筋面粉。若需用到中筋面粉，只要将低筋面粉和高筋面粉以同等比例混合即成。

7

制作糕点时，使用的鸡蛋以重约60克的中型蛋为佳。

8

制作前将所有粉末类材料用网筛筛去杂质。

9

糕点材料中的香草糖粉是由细砂糖、香草粉和其他香料混合而成，可用

1茶匙香草粉混合1茶匙黄砂糖，或以1汤匙液态香草精代替。

10

液态鲜奶油必须冷藏后再打发成发泡鲜奶油。

11

固体黄油可在制作前半小时从冰箱中拿出静置放软，使其容易搅拌、混合与制作。

12

烘烤前，若用到烤模，应先在烤模上涂上一层薄黄油，烘烤后才容易脱模。如果烤模已铺上烘焙纸，则不需再涂黄油。

13

烘烤时，除非另有说明，一般都将烤盘置于烤箱中间层烘烤。

14

糕点直接放在烤盘上烘烤时，应先铺上烘焙纸，再放上要烘烤的糕点，这样糕点烘烤后不易粘底，烤盘也容易清理。

15

制作糕点时，依照书中食谱所注明的烘烤温度，提前10分钟将烤箱预热好，让制作好待烘烤的糕点可以立刻入烤箱烘烤。

16

烘烤完成移出烤盘时，记得要戴上隔热手套，以免烫伤。

新手注意事项

1

法式戚风蛋糕移出烤箱后，将烤模倒扣，蛋糕放凉后脱模。脱模时，先用刀子沿着烤具与蛋糕边缘划开，再将刀子插入蛋糕底部的中间，顺时针方向轻转，帮助脱模。

2

其他糕点则依照制作步骤，马上倒扣脱模或放凉后再脱模。

3

法式戚风蛋糕可在室温下保存3天，若想保存得更久，可将蛋糕用密封袋包好后冷冻，约可保存2个星期，食用前拿出解冻即可。

4

打发蛋白前滴入几滴浓缩柠檬汁或白醋，可消除蛋白的腥味。

5

打发蛋白时，打至软性发泡后加入细砂糖不容易消泡，再继续打发至想要的发泡程度。

6

打发鲜奶油时，隔冰打发或加入奶油打发粉，可缩短打发的时间，也较易打发。

7

软化无盐黄油时，可利用微波炉加热1分钟，也可使用隔水加热的方式将其软化。

8

隔水加热固体黄油或块状巧克力时，请准备一大一小的深锅。在大型深锅中装入过半的水，再放上小型深锅，将材料切成小块放入小锅，以中火煮沸大型深锅里的水，将固体黄油或块状巧克力用打蛋器或木勺搅拌成液态，即可制作糕点。

9

无盐、半盐黄油放在室温下软化后，想知道是否够软，可用手指戳入黄油中测试，若轻易就能戳入表示已经软化完成。

10

煮焦糖浆时，若怕焦糖太快硬化，加入几滴白醋或浓缩柠檬汁，焦糖浆就不容易凝结变硬。

11

将黄油馅或发泡鲜奶油等材料放入裱花袋时，可以将裱花袋放入小型圆筒量杯中翻开，使馅料容易装入裱花袋里。

P232-237

法式奶酪蛋糕

Gateau au fromage blanc

分　　量：约6人份

难?易?度：★★☆

烤箱温度：180℃

烘烤时间：45分钟

法

国以出产奶酪闻名，目前仅法国境内，以绵羊奶、牛奶和山羊奶制成的奶酪种类就达400种以上。制作法式奶酪蛋糕使用的是新鲜白奶酪，它是鲜奶加热凝结后，去除水分生产出的柔软新鲜奶酪，外观似豆腐花。新鲜白奶酪最初的生产方式多是法国农家自家制作，或由奶酪制造商制作出售，至今多以量产方式工业化制作，卫生且多元。

法国奶酪蛋糕是一款轻奶酪蛋糕，以打发的蛋白混合新鲜白奶酪，混合物舀入糖面糊后隔水加热烘烤，烘烤出带有轻淡柠檬香的奶酪蛋糕。法国糕点店或传统市场奶酪摊通常都有这款传统奶酪蛋糕出售，它吃起来很爽口，深受法国人喜爱。若单吃奶酪蛋糕口味单一，可淋上果酱提味。提味的淋酱除了以可用覆盆子制作外，还可利用蓝莓、综合红浆果、橙等制作。芒果盛产季节，用芒果打汁制成淋酱，搭配奶酪蛋糕也很对味。

材料

◆ 鸡蛋4个?◆ 低筋面粉50克?

◆ 新鲜白奶酪 500克

◆ 细砂糖250克

◆ 无盐黄油10克（涂烤模用）?◆ 柠檬1个?

◆ 整颗冷冻覆盆子350克?◆ 水50克?◆细砂糖 70克

做法

1?

柠檬洗净，把柠檬皮用刨丝器刨丝。

2?

刨完整个柠檬，柠檬丝备用。

3?

烤模均匀涂上无盐黄油。

4?

烤盘上放上装水至五分满的大玻璃盆备用。

5?

不锈钢盆里放入新鲜白奶酪、低筋面粉、150克细砂糖。

6?

放入柠檬丝。

7?

用打蛋器搅拌约3分钟。

8?

搅拌至细砂糖完全溶化。

9?

玻璃盆放入鸡蛋蛋白。

10?

以电动打蛋器搅拌至软性发泡。

11?

加入100克细砂糖，继续搅拌至硬性发泡。

12?

舀一半发泡蛋白至奶酪面糊中。

13?

用蛋糕刮刀由下往上轻轻搅拌均匀。

14?

再将混合好的蛋白奶酪面糊倒入剩下的发泡蛋白玻璃盆中。

15?

继续用蛋糕刮刀由下往上轻轻搅拌。

16?

至完全混合均匀。

17?

倒入烤模中。

18?

用蛋糕刮刀抚平蛋糕面糊表面。

19?

放入装好水的大玻璃盆中。

20?

放入以180℃预热10分钟的烤箱烘烤45分钟。

21?

移出烤箱。

22?

戴上隔热手套将烤模放在凉架或桌面上。

23?

在蛋糕上盖上烘焙纸。

24?

放上大盘子。

25?

快速翻转，倒扣烤模。

26?

小心脱模。

27?

在蛋糕上方再放上另1个大盘子。

28?

再将蛋糕翻转，倒扣成正面。拿开烘焙纸放凉，放冷藏室3小时。

29?

柠檬对半切开，挤汁备用。

30?

准备好解冻的覆盆子。

31?

在深锅中放入覆盆子、柠檬汁。

32?

加入50克水和70克细砂糖。

33?

以中火煮滚，熬煮约20分钟。

34?

离火放凉，冷藏备用。

35?

上桌前撒上糖粉装饰，淋上覆盆子酱汁即可食用。

小叮咛

A

因需隔水烘烤，蛋糕烤模请用有底圆形蛋糕模，并均匀涂上黄油，烘烤后较易脱模。

B

奶酪面糊和发泡蛋白用刮刀拌匀时，需由下往上轻轻混合，避免太用力，以免发泡蛋白消泡，影响烘烤后蛋糕的膨胀度。

C

蛋糕应趁热脱模，放凉后不易脱模。并在步骤28翻转成正面后，马上拿开烘焙纸，否则蛋糕散发出水汽，易使蛋糕表面粘在烘焙纸上而影响外观。

D

除了用覆盆子做成淋酱，也可依自己的口味调制不同淋酱，将制作步骤中覆盆子的部分改为其他水果，细砂糖、水、柠檬汁则不变。

Part 1

认识材料，准备器具，熟记步骤

糕点制作基本器具 2

糕点制作基本材料 5

糕点制作步骤 9

糕点制作术语 10

法国奶酪小常识 13

Part 2

新手一定要知道的注意事项

新手制作须知 16

新手注意事项 17

Part 3

开始做糕点前，先练好基本功

可颂面团 20

比萨面团 24

油炸面团 26

布里欧修黄油面包面团 28

法式巧克力戚风蛋糕 31

马卡龙黄油馅 34

苹果泥 37

糖渍柠檬皮 40

糖水西洋梨 42

基本派皮 44

基本咸挞皮 48

基本甜挞皮 50

草莓千层夹心酥 52

杏仁黄油馅 55

奶黄馅 56

法式咸可丽饼 58

香瓜干 61

郁金香饼干杯 64

法式美乃滋 68

法式糖渍洋葱 70

Part 4

法国人早餐必吃可颂面包

原味可颂 74

杏仁黄油馅可颂 78

咸奶酪可颂 83

巧克力奶黄馅面包 88

葡萄奶黄馅蜗牛可颂 93

苹果拖鞋面包 98

杏肉奶黄馅可颂 102

小圆球布里欧修 106

砂糖巧克力奶黄馅布里欧修 110

法式奶黄馅圆面包 114

Part 5

法国地方特色甜点

诺曼底苹果蛋挞 120

诺曼底苹果球 125

阿尔萨斯黑李挞 130

黑森林樱桃蛋糕 134

克勒兹榛子蛋糕 139

里昂杏仁橙香枕 144

法式水果软糖 150

嘉年华法式甜甜圈 155

布列塔尼传统黄油饼 160

布列塔尼蛋白榛子脆饼 164

国王皇冠面包 169

圣特罗佩斯挞 174

巴斯克贝雷帽 181

果酱眼镜饼 186

艾克斯卡里松杏仁饼 190

Part 6

法国人午茶必尝甜点

焦糖香草米布丁 198

迷你焦糖巧克力挞 202

法式干果脆饼 207

软绵苹果蛋糕 212

糖渍水果蛋糕 217

杏仁西洋梨挞 222

红浆果芭芭露 226

法式奶酪蛋糕 232

冰镇牛轧糖 238

传统开心果马卡龙 243

Part 7

法国人餐前开胃人气咸点

橄榄熏肉奶酪咸蛋糕 250

法式肉派 254

马铃薯肉馅饼 259

法式鱼派 264

韭葱奶酪咸派 270

鹅肝酱佐糖渍洋葱 275

鲜奶油奶酪火腿可丽饼卷 282

羊奶酪芦笋挞 286

三色面包棒佐卡蒙贝尔热奶酪 291

三重奏比萨 296

法式金枪鱼酱 302

香葱蓝纹奶酪一口酥 306

迷你海鲜馅饼 311

布列塔尼奶油焗扇贝 316

法式焦糖洋葱香肠派 320

烟熏三文鱼闪电泡芙 325

双味奶酪咸泡芙 330

女王蘑菇千层派 334

奶酪舒芙蕾 339

阿尔萨斯火焰挞 344

Part 8

法国人餐桌必备经典名菜

阿尔萨斯酸菜熏肉香肠 350

布列塔尼炖菜 354

巴黎炖牛肉 359

诺曼底香煎鳟鱼 364

勃艮第红酒炖牛肉 368

法式红酒烩鸡 372

普罗旺斯淡菜 378

尼斯风味鸡 381

油封鸭腿 386

图卢兹卡苏莱 390