利用蒸汽传热而成熟的食品。蒸制工具有蒸笼、甑、箅以及蒸箱、蒸柜等，要求“大火、水多、气足，时间短。”成品富含水分，比较滋润或暄软，营养成分得以保存。除油酥面团和碱盐面团外、其他各种面团都可以蒸法制作。面制品有包子、馒头、花卷、蒸饼、烧卖等；米制品有年糕、切糕、八宝饭等；杂面制品有豆醋糕、小窝头等。

第一章 风味小吃概述
第二章 小吃的原料
第一节 小吃所需的主要原料
第二节 小吃的辅助原料
第三节 小吃的食品添加剂
第三章 小吃的制作基本技术
第一节 小吃制作的设备与工具
第二节 小吃面点的制作基本技术
第四章 面点小吃的基本操作技术
第一节 基本操作技术
第二节 面点小吃一般操作程序
第三节 主坯操作
第四节 膨松面团
第五节 面点小吃的基本操作
第五章 成型操作
第一节 搓、包、卷、捏法
第二节 抻、切、削、拨法
第三节 叠、摊、擀、按法
第四节 钳花、模印、滚粘、镶嵌法
第六章 小吃常用的调味品
第一节 副食调味品
第二节 蔬菜调味品
第三节 香料类调味品
第四节 酒类调味品
第五节 合成类调味品
第七章 小吃的馅心制法
第一节 馅心的特点及其作用
第二节 咸馅的制作
第三节 甜馅的制作
第八章 熟制操作
第一节 熟制的重要性
第二节 蒸 煮法
第三节 炸 煎法
第四节 烤 烙法
第九章 食物的腐烂变质
第十章 食物的保藏
第十一章 调味知识
第十二章 调味诀窍
第十三 章 用调味料在烹调中的作用
第十四章 风味小吃实例
第十五章 模拟试题