*中点部厨师长的全天工作流程*
（一）10:00
1．检查本岗位员工出勤、仪表仪容和领班分工情况。
这里讲的仪表仪容，实际上是特指厨师的个人卫生。与菜肴制作相比，点心、小吃在制作时，对厨师的卫生要求，可说要更加严格，这主要是从点心、小吃的具体制作方式方法上考虑的。我们知道，点心的成形、馅心的调制、煎炸方法的实施，每道小吃的制作几乎都是直接用手工来完成的。所以说，对这些厨师的个人卫生更要讲究一些，发帽整齐，工作服干净，围裙带好，更不宜留长指甲，要给人以整洁大方的良好印象。
2．根据客人情况，落实总厨师长的工作指令。
从业务的性质来看，中点部虽然有独立自主的一面，但是，厨房整体业务的开展，中点都始终归属在厨房的统筹安排之内，始终是厨房工作的一个组成部分。所以，中点部的工作，中点部厨师长的工作，仍需要总厨师长来指导安排，这也是中点部的主体工作内容。对总厨师长的工作指令，应坚决服从与落实。
3．检查制作点心原料的数量、质量，防止变质（特别是馅心类原料）。
4．检查宴会、团队、零点的点心品种质量是否合格。
这里所讲的点心质量，实际上就是中点部工作综合质量的构成。我们知道，同样是点心和小吃，但由于用料的品质、制作的工艺的差异，最后构成的质量也有明显的不同。宴会点心精巧美观极富观赏性、团队点心精美细致口味好、零点便餐的点心精细好看讲口感，这些风格特点，早已形成了各自特有之规律，作为中点部的工作负责人，厨师长对这些带有自然形成之特点的点心质量要了如指掌，因为这是检验其质量的标准。
5．亲自为重点的宴会和有特殊要求的宾客制作点心。
这种情形在司厨实践中经常可以见到，它是厨师长精湛技术的主要体现形式，每每遇到重要宴会和特殊风味的点心制作时，按照业内的行规，一般水平的师傅是没有资格来制作的。换句话讲，作为工种负责人，当然应该具有这样的业务能力，其实厨房内所有工种厨师长也应有这样的业务素质，更是义不容辞的工作职责。
6．巡视员工操作程序，并给予正确的指导。
从某种意义上来讲，这也是对厨师长工作的一项重要要求。在工作的正常施行中，厨师长要不断地进行点心质量的跟踪检验指导，诸如口味的调制、外观的成形等，尚可再补救。若是真有什么质量问题，也可以消除在萌芽之中。因为点心也和菜肴一样，一旦做成了有质量问题的点心再想纠正是来不及的，尤其是对青年厨师和厨工，这种方式的质量检验更是必不可少的。
7．检查有无提前用餐的团队和特别要求的宾客。
这种特殊情况的出现，与菜肴的制作是相辅相成的。前文我们已经讲过，在菜肴制作中经常见到诸如吃素，忌葱、姜、蒜等要求的客人。那么，这时的点心制作也必须与其吻合，如与之相违的话，同样也是达不到应有的质量效果。这是中点部点心制作时所必须遵守的一条原则。
（二）11:00
1．在出菜口协助总厨师长检查点心质量。
2．按照菜单顺序，确保所做点心品种可以迅速、准确、及时上席。
这里主要讲的是点心的上席顺序，要严格遵守所制定的菜单，主要从宴会的整体质量来考虑。要知道，在重要宴会中点心的上席也是和菜肴一样，是十分讲究口味口感的，要与菜肴相吻合，咸味菜肴配咸味点心，甜味菜肴配甜味点心，汤菜配小吃早已成为业内多年的习惯，而且也符合人们的用餐习惯。
3．确保供应临时增加宾客的点心与小吃。
4．检查点心的质量与数量。
（三）14:00
1．督促领班做好餐后收尾和包干区卫生工作。
和砧板间、炉灶间的收尾工作相比，中点部的收尾工作无论形式还是内容都有很大的区别。首先是它的餐后收尾工作和菜肴制作相比，绝大多数点心上午已做好，这时的收尾工作实际上就是对点心的保管。我们知道，由于点心的用料、制作方法、口味、口感有所不同，所以对它们的保管也不能一概而论。有的要保酥，有的要保脆，有的要保鲜，有的要保湿等，所有这些特点都需要在保管时予以重视，否则，点心也就无特色可言。有些点心的质量不高就是因为保管不善而造成的，这是很不值得的。前面做了那么多的工作，用了那么多的好原料，就为了避免失误。而导致质量上的失败，归根结底，就是管理工作不到位、用心不到家所致。
正确的做法应根据各种点心的不同风味、风格与特点，采取相适应的环境，以最佳的方式区别收存。
卫生包干区包括中点部所有的工作区域，都是其卫生工作之范围，必须做到墙壁擦亮、地面洗光、水池刷净、下水道通畅。
2．关闭自来水龙头和煤气阀门。
（四）15:00
根据晚餐和翌日客人情况，按照上午10点餐前准备程序分派工作。
（五）18:00（晚餐营业时间，同本节11:00的工作内容）
（六）21:00（同本节14:00的工作内容）
……
展开
