马美湖，男，1957年生，湖南安乡人，博士，教授，博士研究生导师，省级优秀教师，享受国务院政府特殊津贴专家。现任湖北省人民政府参亭、华中农业大学食品科学技术学院副院长，蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心主任、国家蛋品加工技术研发分中心主任.中国畜产品加工研究会副会长兼蛋品专业委员会主任委员，亚洲蛋品协会主席，国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家，中国蛋品科技大会主席。
　　获首届中国蛋品加工业“十大杰出人物”称号和“蛋品产业突出贡献奖”。以*一完成人获省部级科学技术进步奖一等奖1项、二等奖2项、三等奖3项。获授权美国发明专利、国际PCT发明专利各1项，国内发明专利10多项。主编教材《动物性食品加工学》《蛋与蛋制品加工学》《肉与肉制品加工学》《食品工艺学》，发表SCI／EI论文70多篇。

　　《禽蛋蛋白质》从鸡蛋结构和常规化学成分入手，介绍了鸡蛋蛋白质与蛋白质组学，蛋清中溶菌酶蛋白、卵转铁蛋白、卵白蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵巨球蛋白、抗生物素蛋白、核黄素结合蛋白（RBP），蛋黄中低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）、卵黄高磷蛋白、卵黄脂磷蛋白、免疫球蛋白（IgY），也阐述了蛋壳基质及蛋壳膜中的ovocleidin-17、ovocleidin-116、ovocalyxin-32、ovocalyxin-36、骨桥蛋白、凝集素、ovocalyxin-21、ovocalyxin-25等蛋白质成分。根据每种蛋白质的特点，不仅分别介绍了这些重要蛋白质的分离纯化、分子结构、功能活性、代谢机制及开发利用等，还针对某种蛋白质特有的性质、机理等内容研究进展作了较为详细的阐述。内容比较丰富，信息量比较大。
　　《禽蛋蛋白质》不仅可以作为食品领域科技工作者、管理者重要的参考资料，更是禽蛋产业领域科技工作者、管理者有益的参考书，也可以作为生物、食品、禽蛋领域研究生、本科生的参考书籍。

前言
词目英汉对照

第一章 禽蛋的结构与化学成分
第一节 禽蛋的结构
一、外蛋壳膜
二、蛋壳
三、壳内膜
四、蛋清
五、系带
六、卵黄膜
七、卵黄
八、胚盘（胚珠）
第二节 蛋的化学组成
一、蛋的一般化学组成
一、蛋壳的化学成分
三、壳膜的成分
四、蛋白的化学成分
五、系带及蛋黄膜的化学成分
六、蛋黄的化学成分
参考文献

第二章 鸡蛋蛋白质与蛋白质组学
第一节 鸡蛋蛋白质组学
一、蛋白质组学概述
二、鸡蛋蛋白质组学研究技术
三、蛋黄全蛋白质组学及发现的新蛋白
四、蛋清全蛋白质组学及发现的新蛋白
五、蛋壳全蛋白质组学及发现的新蛋白
第二节 从鸡的基因组学到鸡蛋中蛋白的进化
一、鸡的基因组概述
二、鸡基因组学研究进展
三、鸡蛋的特有蛋白与进化
四、与鸡蛋蛋白相关的数量性状基因
参考文献

第三章 溶菌酶蛋白
第一节 溶菌酶的结构
一、溶菌酶的概述
二、溶菌酶结构
第二节 溶菌酶特性与纯化
一、溶菌酶的特性
二、溶菌酶的提取与纯化
参考文献

第四章 卵转铁蛋白
第一节 卵转铁蛋白的结构
一、卵转铁蛋白的概述
二、卵转铁蛋白的组成与结构
第二节 卵转铁蛋白的抗菌活性与纯化
一、抗真菌活性
二、抗病毒活性
三、卵转铁蛋白的提取与纯化
参考文献

第五章 卵白蛋白
第一节 卵白蛋白结构与功能
一、卵白蛋白概述
二、卵白蛋白分子结构
三、卵白蛋白纯化与功能
第二节 S-卵白蛋白
一、S-卵白蛋白的转化
二、S-卵白蛋白的特性
参考文献

第六章 卵黏蛋白
第一节 卵黏蛋白含量与结构
一、卵黏蛋白的概述
二、卵黏蛋白的含量与分布
三、卵黏蛋白的结构
……
第七章 卵类黏蛋白
第八章 卵巨球蛋白
第九章 抗生物素蛋白
第十章 核黄素结合蛋白
第十一章 低密度脂蛋白
第十二章 高密度脂蛋白
第十三章 卵黄高磷蛋白
第十四章 免疫球蛋白
第十五章 蛋壳基质蛋白及壳膜蛋白
索引