《假冒伪劣食品感官鉴别》作者总结了多年来从事食品质量快速鉴别检验工作的经验和科研成果，收集了部分新的实用技术资料，系统介绍了成品粮、面粉与面粉制品、大豆与豆制品、淀粉与淀粉制品、糕点、食用植物油等粮油类食品，肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品、水产类食品，白酒、果酒、黄酒、啤酒等酒类食品，罐头饮料类食品，糖与糖果制品，多种调味品，蜂蜜、茶叶等常见土特产食品及各种卷烟的质量优劣及其掺假的感官鉴别检验。
　　本书不仅对广大消费者具有一定的帮助和指导作用，对食品质量监督执法人员、市场服务及工商管理人员有较高的实用价值，同时也对食品生产、经营企业的自身管理颇有益处，并可用作大专院校及职业院校相关专业师生的参考书。

第一章粮油及粮油制品质量优劣及掺假的感官鉴别/1
第一节成品粮质量优劣的感官鉴别1
一、小麦质量优劣的感官鉴别1
二、玉米质量优劣的感官鉴别2
三、高粱质量优劣的感官鉴别2
四、稻谷质量优劣的感官鉴别3
五、糯性稻谷和非糯性稻谷的感官鉴别3
六、大米质量优劣的感官鉴别4
七、大米新鲜程度的感官鉴别4
八、霉变米的感官鉴别4
九、发水大米的感官鉴别5
十、糯米中掺大米的感官鉴别5
十一、大米中掺入砂粉及滑石粉的感官鉴别6
十二、大米中掺白石的感官鉴别6
十三、大米含水分高低的感官鉴别6
十四、“有毒大米”的感官鉴别6
十五、粳米冒充好稻米的感官鉴别7
十六、染色小米的感官鉴别7
十七、陈小米冒充新小米的感官鉴别7
十八、真假黑米的感官鉴别7
十九、陈化粮及其食用原则8
二十、面粉质量优劣的感官鉴别8
第二节植物油料质量优劣的感官鉴别9
一、大豆质量优劣的感官鉴别9
二、花生质量优劣的感官鉴别10
三、芝麻质量优劣的感官鉴别11
四、油菜籽质量优劣的感官鉴别12
第三节食用植物油质量优劣的感官鉴别13
一、豆油质量优劣的感官鉴别13
二、花生油质量优劣的感官鉴别15
三、菜籽油质量优劣的感官鉴别16
四、芝麻油质量优劣的感官鉴别17
五、伪劣香油的感官鉴别18
六、毛油和精炼油的比较鉴别18
七、棉籽油质量优劣的感官鉴别19
八、玉米油质量优劣的感官鉴别19
九、米糠油质量优劣的感官鉴别19
十、葵花籽油质量优劣的感官鉴别20
十一、橄榄油质量优劣的感官鉴别20
十二、地沟油的感官鉴别21
第四节粮油粗制品质量优劣的感官鉴别22
一、挂面质量优劣的感官鉴别22
二、方便面质量优劣的感官鉴别22
三、豆芽质量优劣的感官鉴别22
四、豆腐质量优劣的感官鉴别23
五、豆腐皮质量优劣的感官鉴别24
六、豆腐泡质量优劣的感官鉴别24
七、豆浆质量优劣的感官鉴别25
八、豆腐干质量优劣的感官鉴别26
九、腐竹质量优劣的感官鉴别26
十、豆筋（面筋）质量优劣的感官鉴别27
十一、红腐乳质量优劣的感官鉴别28
十二、青腐乳质量优劣的感官鉴别28
十三、白腐乳质量优劣的感官鉴别28
十四、素鸡豆腐质量优劣的感官鉴别29
十五、油炸豆腐制品质量优劣的感官鉴别29
十六、大豆粉质量优劣的感官鉴别29
十七、大豆组织蛋白质量优劣的感官鉴别29
十八、大豆粉或豆制品中掺入玉米粉的感官鉴别29
十九、大豆豆腐与豆饼（粕）豆腐的感官鉴别30
二十、绿豆粉卷掺假的感官鉴别30
二十一、用化肥浸泡生产豆芽的感官鉴别31
二十二、淀粉糖类制品质量优劣的感官鉴别31
二十三、湿粉皮、凉粉质量优劣的感官鉴别33
二十四、掺假淀粉的感官鉴别33
二十五、粉丝（条）质量优劣的感官鉴别34
二十六、粉丝（条）中掺入塑料的感官鉴别35
二十七、红薯淀粉中掺入红薯干细粉的感官鉴别35
二十八、掺假藕粉的感官鉴别35
二十九、龙口粉丝（粉条）的感官鉴别36
第五节粮油精制品（糕点类食品）质量优劣的感官鉴别37
一、蛋糕质量优劣的感官鉴别37
二、饼干质量优劣的感官鉴别38
三、酥皮质量优劣的感官鉴别40
四、核桃酥质量优劣的感官鉴别41
五、月饼质量优劣的感官鉴别41
六、面包质量优劣的感官鉴别42
七、油炸类糕点食品质量优劣的感官鉴别43
八、西式糕点质量优劣的感官鉴别44
九、变质糕点的感官鉴别46
第二章肉与肉制品质量优劣的感官鉴别/48
第一节肉品新鲜度的感官鉴别48
一、鲜猪肉的感官鉴别48
二、鲜牛肉的感官鉴别49
三、鲜羊肉的感官鉴别49
四、鲜马肉的感官鉴别50
五、鲜驴肉的感官鉴别50
六、鲜兔肉的感官鉴别50
七、鲜鸡肉的感官鉴别51
八、鲜光鸭肉的感官鉴别51
九、什么是冷却排酸肉？52
十、如何辨别冷却排酸肉？52
十一、肉品新鲜度的pH值检测法53
第二节冻肉质量优劣的感官鉴别53
一、冻猪肉的感官鉴别53
二、冻猪肉发霉变质的感官鉴别54
三、冻牛、羊肉的感官鉴别54
四、冻兔肉的感官鉴别55
五、冻禽肉的感官鉴别55
第三节注水肉、掺假肉的感官鉴别56
一、注水畜肉的感官鉴别56
二、注水家禽的感官鉴别56
三、注水牛肉的感官鉴别56
四、牛、羊肉老嫩的感官鉴别56
五、牛肉中掺马肉的感官鉴别56
六、山羊肉与绵羊肉的感官鉴别57
第四节异常猪肉的感官鉴别57
一、米猪（囊虫病猪）及米猪肉的感官鉴别57
二、老母猪肉的感官鉴别57
三、公猪肉及晚阉割猪肉的感官鉴别58
四、健康畜肉与病死、毒死畜肉的感官鉴别59
五、猪下膪与板油的感官鉴别60
六、硼砂肉的感官识别60
七、陈旧猪肉与腐败猪肉的感官鉴别60
八、气味与滋味异常猪肉的感官鉴别60
九、饲喂“瘦肉精”猪肉的感官鉴别61
第五节异常禽肉的鉴别检验61
一、健康禽肉与病死、毒死禽肉的感官鉴别61
二、嫩鸡与老鸡、健康鸡与病鸡的感官鉴别62
三、野禽肉的感官鉴别62
四、塞肫家禽的感官鉴别62
第六节猪内脏、猪下水质量优劣的感官鉴别63
一、猪肝质量优劣的感官鉴别63
二、猪腰子（猪肾）质量优劣的感官鉴别63
三、猪肚质量优劣的感官鉴别63
四、猪肠质量优劣的感官鉴别63
五、猪心质量优劣的感官鉴别63
六、猪肺质量优劣的感官鉴别64
七、猪蹄质量优劣的感官鉴别64
八、碱发肚的感官鉴别64
第七节病猪肉的感官鉴别64
一、瘟猪肉的感官鉴别64
二、炭疽病猪肉的感官鉴别65
三、丹毒病猪肉的感官鉴别65
四、黄脂猪肉的感官鉴别65
五、黄疸猪肉的感官鉴别66
六、红膘和红皮猪肉的感官鉴别66
七、白肌病猪肉的感官鉴别66
第八节肉类检疫（验）66
一、怎样区分肉类是否经过检疫（验）66
二、肉类检疫章的识别检验67
第九节常见肉制品质量优劣的感官鉴别67
一、广式腊肉的感官鉴别67
二、咸猪肉的感官鉴别67
三、火腿的感官鉴别68
四、中式火腿与西式火腿的感官鉴别68
五、板鸭的感官鉴别68
六、香肠、香肚的感官鉴别69
七、腊肠的感官鉴别70
八、灌肠质量优劣的感官鉴别70
九、肉肠质量优劣的感官鉴别70
十、病鸡制作烧鸡的感官鉴别70
十一、熟肉制品的感官鉴别71
十二、烧烤肉、叉烧肉质量优劣的感官鉴别71
十三、肉燕质量优劣的感官鉴别71
十四、蹄筋质量优劣的感官鉴别71
十五、肉松质量优劣的感官鉴别72
第三章蛋与蛋制品质量优劣的感官鉴别/73
一、禽蛋质量优劣的感官检验73
二、蛋品新鲜度的感官鉴别75
三、孵鸡淘汰蛋的感官鉴别75
四、鸡蛋存放天数的感官鉴别76
五、白皮鸡蛋冒充红皮鸡蛋的感官鉴别76
六、松花蛋（皮蛋）质量优劣的感官鉴别76
七、松花蛋（皮蛋）是否含铅的感官鉴别77
八、咸蛋质量优劣的感官鉴别77
九、糟蛋质量优劣的感官鉴别78
十、冰蛋质量优劣的感官鉴别78
十一、蛋粉制品质量优劣的感官鉴别78
十二、蛋白干制品质量优劣的感官鉴别79
第四章乳与乳制品质量优劣及其掺假的感官鉴别/80
第一节鲜牛乳质量优劣的感官鉴别80
一、鲜牛乳质量优劣的感官鉴别80
二、牛乳新鲜度的感官鉴别81
三、消毒鲜牛乳质量优劣的感官鉴别81
四、原汁鲜牛乳的感官鉴别82
五、袋装鲜牛乳的感官鉴别82
六、牛乳掺水的感官鉴别82
七、纯牛奶与含乳饮料的感官鉴别82
第二节乳制品质量优劣的感官鉴别83
一、奶粉质量优劣的感官鉴别83
二、炼乳质量优劣的感官鉴别84
三、甜炼乳质量优劣的感官鉴别84
四、淡炼乳质量优劣的感官鉴别85
五、酸牛乳质量优劣的感官鉴别85
六、奶油质量优劣的感官鉴别85
七、瓶装稀奶油质量优劣的感官鉴别86
八、干酪质量优劣的感官鉴别86
九、酥油茶质量优劣的感官鉴别87
十、真假奶粉的感官鉴别87
十一、羊奶粉质量优劣的感官鉴别87
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