世界最顶级厨艺学院——法国蓝带厨艺学院的经典基础教材
本书是在世界各国畅销不衰的经典烹饪系列美食书，内容全面、权威、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有
本书是专业人士学习法式糕点制作技艺的经典，是初学者入门的宝典
《法国蓝带巧克力制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院经典教材，是一本制作巧克力美食的基础指南书，详细介绍了原料的产地、种类、产地、历史到职称巧克力的过程、巧克力的种类，特别重点的介绍了34道巧克力糕点的制作方法，此外还有问答、诀窍等相关知识及材料、工具、常用语等基础知识。
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
巧克力慕斯加入蛋白霜，口感松软、入口即化。
8人份
原料
黑巧克力（70%） 250克
鲜奶油 20毫升
蛋黄 4个
黄油 70克
君度香橙 50毫升
蛋清 350克
细砂糖 50克
1 黑巧克力切碎，放入盆内。
2 将蛋清打发，制作蛋白霜。待气泡变粗大后加入1/3量的细砂糖打发，再加入1/3量的细砂糖打发；加入剩余的细砂糖，充分打发至立体状（如图）。
3 以隔水加热法将步骤1的巧克力加热。
4 用橡皮刮刀搅拌巧克力，至巧克力完全融化后立刻离火（此时巧克力的温度约40℃）。
5 倒入鲜奶油混合。
6 将蛋黄逐个加入搅拌，混合均匀至没有结块且顺滑的状态。
7 将黄油放入另盆内，用搅拌器搅打至蜡状，加入少许步骤6的材料。
8 将步骤7的材料倒入步骤6的材料中，用搅拌器搅拌均匀。
9 加入1/3量的君度香橙搅匀，再加入1/3的量搅匀，最后，倒入剩余的君度香橙搅匀。
10 将少许步骤2的蛋白霜加入步骤9的材料中，用搅拌器快速搅匀。
11 用橡皮刮刀将步骤2的蛋白霜聚拢到盆内，再倒入步骤10的材料。
12 用橡皮刮刀从中间向外缓慢搅匀，注意不要弄破气泡；待搅拌均匀至没有结块的状态即可。
冻巧克力鸡蛋
UFS GARNIS AU CHOCOLAT
这款巧克力点心的口感如蒸蛋般软嫩，杏仁味浓郁。
12人份
原料
去皮杏仁 200克
牛奶 500毫升
牛奶巧克力 200克
吉力丁片 8片
鲜奶油 200毫升
杏仁酒 适量（根据个人喜好）
蛋壳 12个
1 从鸡蛋的顶部敲开，取出蛋黄、蛋清，用冷水洗净、去膜，再用热水（手能伸入的温度）烫洗、杀菌。若无此步骤，蛋壳内的填充物易腐败。
2 将杏仁切粗粒，放入容器中；用冷水将吉力丁片泡软，备用。
3 锅内放入牛奶、杏仁，加热至即将沸腾前关火；盖上盖，在室温下放置一夜，使牛奶有杏仁味。
4 将牛奶巧克力切碎，放入盆内。
5 将步骤3的材料过筛，牛奶筛入锅内，杏仁去除不用。
6 将步骤5的材料加热至沸腾，离火；加入步骤2沥干水分的吉力丁片，搅匀至完全融化。
7 将步骤6的材料分两三次，倒入步骤4的巧克力里搅匀至融化。
8 将步骤7的材料隔冰水，冷却至尚未凝固的程度。
9 将鲜奶油放入另盆内，加入少许步骤8的材料，用橡皮刮刀搅拌均匀。
10 将步骤9倒入剩余的步骤8的材料中。
11 将步骤10的材料充分搅匀后，是否加入杏仁酒需根据个人喜好。
12 将步骤11的材料倒入漏斗或量杯中，再倒入蛋壳内；放入冰箱冷藏1小时即可。
巧克力舒芙雷
SOUFFLE AU CHOCOLAT
舒芙雷是最常见的餐后甜点。当汤匙舀起的那一刻，巧克力的香浓热气也会四溢诱人。
8人份
原料
蛋黄 4个
牛奶 300毫升
细砂糖 80克
低筋面粉 10克
玉米粉 10克
黑巧克力 100克
蛋清 300克
细砂糖 60克
1 将舒芙雷模内刷匀黄油（分量外），放入冰箱冷藏；黑巧克力切碎后放入盆内。
2 将蛋黄、1/2量的细砂糖搅拌均匀；将牛奶、剩余1/2量的细砂糖放入锅内，煮沸。
3 用筛网将低筋面粉、玉米粉筛入步骤2的蛋黄内，搅拌均匀。
4 将步骤2的牛奶倒入步骤3的材料中，用搅拌器搅匀后筛入锅内。
5 将步骤4的材料边加热边用搅拌器搅拌，煮沸后改小火，继续搅拌约2分钟，关火。
6 将步骤1的黑巧克力倒入步骤5的材料中搅拌均匀。
7 将步骤6的材料倒在铺有保鲜膜的盘内，用保鲜膜包裹，隔冰块冷却。
8 再将步骤1的舒芙雷模内刷黄油，再撒匀细砂糖（分量外），放入冰箱冷藏。
9 将蛋清打发，制作蛋白霜。待气泡变粗大后加入1/3量的细砂糖打发，再加入1/3量的细砂糖打发；加入剩余的细砂糖，充分打发至立体状（如图）。
10 将步骤7的材料倒入筛网，辅以橡皮刮刀过筛；加入1/3量步骤9的蛋白霜，用橡皮刮刀搅拌均匀。
11 将步骤10的材料倒入步骤9剩余的蛋白霜中，边转动盆边用橡皮刮刀从中间向外如舀起状混合均匀。
12 将步骤11的材料盛入未装裱花嘴的裱花袋内，挤入步骤8的舒芙雷模内；用抹刀修整表面、边缘，放入烤箱以160℃烤10~15分钟即可。
佛罗伦萨巧克力饼
FLORENTIN AU CHOCOLAT
这款甜点里有大量的水果干，烤得香脆的薄饼上还有薄薄的一层巧克力。
8人份
硅胶软烤模（15个格）1个，巧克力模（佛罗伦萨模）1个
原料
鲜奶油 100毫升
细砂糖 85克
水饴 15克
蜂蜜 15克
杏仁片 100克
糖渍水果干 50克
糖渍橙皮 50克
糖渍樱桃 35克
低筋面粉 25克
黑巧克力（参考第14页） 300克
1 盆内放入杏仁片、糖渍水果干、糖渍橙皮、糖渍樱桃（切成三四个圆片），撒低筋面粉。
2 用手轻轻拌匀至水果干类均散开、不粘黏。
3 锅内放入鲜奶油、细砂糖、葡萄糖、蜂蜜，一边用搅拌器搅打，一边加热至沸腾。
4 将步骤2的水果干放入步骤3的材料中，用橡皮刮刀轻轻搅匀（放入冰箱可保存2天）。
5 将步骤4的材料盛入硅胶软烤模里，用汤匙修平（不要太厚，薄薄一层便于食用），放入烤箱以170℃烤至沸腾，取出，放置约30分钟，冷却后再放入烤箱以160℃烤至沸腾。
6 冷却后，脱模，放在网架上。
7 用纸擦净巧克力模，用毛刷将已调温的黑巧克力如敲打般（以填满凹纹）迅速涂抹在模型内。
8 将巧克力填满步骤7所有的格子内。
9 用抹刀抹平。
10 轻敲几下，排出空气。
11 用大抹刀刮去多余的巧克力，放置于室温中。
12 将步骤6的材料放在未凝固的步骤11的材料上，置于室温至巧克力凝固。放置一夜也可以。
榛子巧克力荞麦脆饼
CROQUANT NOISETTE SARRASIN AU GIANDUJA
这款甜点榛子巧克力馅香软、荞麦薄饼松脆，令人齿颊留香。
8人份
原料
榛子 40克
荞麦粒（包） 8克
黄油（制作焦黄油）60克
糖粉 75克
荞麦粉 25克
榛子粉 25克
蛋清 10克
榛子巧克力 200克
1 将荞麦粒包放入热水中，盖上盖，浸泡约5分钟后取出。
2 锅内放入黄油加热，制作焦黄油。
3 用锥形过滤器过滤。
4 蛋清放入盆内略搅打；糖粉、荞麦粉、榛子粉放入筛网，一起筛入盆内。
5 用搅拌器搅匀。
6 将步骤3的材料隔冰水降温，并用橡皮刮刀搅匀。
7 将步骤1的荞麦粒从包中取出，放入步骤5的材料中，再倒入步骤6的焦黄油。
8 用橡皮刮刀混合。
9 将步骤8的材料盛入有直径8厘米裱花嘴的裱花袋内，在2个不粘（例如特氟龙材料）烤盘上，各挤出8个直径三四厘米的圆形。
10 将榛子敲碎后散放在其中1个烤盘的8个圆饼上（此面朝上），将2个烤盘均放入烤箱以160℃烤15～20分钟。
11 烤盘铺硫酸纸，放入步骤10烤盘中烤好的没有榛子碎的8片圆饼，将榛子巧克力盛入有星形裱花嘴的裱花袋内，挤在这8片圆饼上。
12 将有榛子碎的8片圆饼放在步骤11的8片圆饼上，夹住榛子巧克力馅，即可。
香橙巧克力松糕
MIGNARDISES CHOCOLAT ORANGES
这款松糕，其面糊里混合了杏仁膏，烤好后湿润又松软，还会散发出蜂蜜和白兰地橙酒的芳香。
8人份
直径5。2厘米、高3。2厘米的硅胶烤杯 8个
原料
杏仁膏 200克
鸡蛋 100克
蜂蜜 10克
黄油（制作焦黄油） 60克
柑曼怡 10克
可可块 30克
糖渍香橙（参考第32页）
香橙 2个
红糖 90克
细砂糖 70克
蜂蜜 35克
水 适量
糖粉 适量
说明
■糖渍香橙的做法，与第32页的步骤17~19相同。
1 锅内放入黄油加热，制作焦黄油，过滤；隔冰块降温，并用橡皮刮刀搅匀；可可块切碎，放入盆内，再放入焦黄油。
2 用搅拌器搅拌。
3 将杏仁膏放入电动搅拌器，加入蜂蜜搅拌。
4 电动搅拌机一边搅拌，一边轻轻加入搅匀的鸡蛋液。
5 搅拌至顺滑。
6 与步骤4的操作相同，电动搅拌机一边搅拌，一边轻轻加入步骤2的材料。
7 搅拌均匀后，加入柑曼怡。
8 搅拌成细腻的泥状。
9 将步骤8的材料盛入有12厘米裱花嘴的裱花袋内，挤入硅胶烤杯约1/6的量。
10 糖渍香橙盛入有8厘米裱花嘴的裱花袋内，挤入步骤9材料的中间。留下适量糖渍香橙作装饰使用。
11 将步骤9的材料挤入步骤10的材料里约2/3的量（若挤得太满会导致烤后膨胀），中间摆少许糖渍香橙作装饰。
12 放入烤箱以180℃烤约10分钟，将温度调低至160℃，烤约15分钟；降温后，撒糖粉。也可在烤前撒糖粉，这样烤好后会有焦糖风味。
焦糖风味
焦糖苹果巧克力
CARAMEL-POMMES
8人份
钻石形巧克力模1个
原料
白巧克力 100克
细砂糖 50克
鲜奶油 100毫升
可可脂 20克
苹果白兰地 20毫升
牛奶巧克力（参考第14页） 200克
黑巧克力（参考第14页） 1千克
1 将白巧克力、可可脂切碎后放入盆内；再制作焦糖，锅内放入细砂糖加热。
2 加入少许已煮沸的鲜奶油，用木勺搅拌。
3 将剩余的鲜奶油慢慢加入，同时用木勺搅匀；待焦糖融化、加热至沸腾后，过滤。
4 将少许步骤3的材料放入到步骤1的巧克力可可脂碎中，用橡皮刮刀搅拌。
5 将步骤3剩余的1/2量加入，搅匀；再加入剩余的1/2量搅匀后，将剩余的部分全加入，搅匀。
6 搅拌至顺滑且有黏性的状态，散热后加入苹果白兰地搅拌。
7 将步骤6的材料搅拌至可流动的柔软状甘那许，用保鲜膜直接盖住表面，再用保鲜膜封住整个盆口，置于室温下。
8 将钻石形巧克力模用纸擦净，调温的牛奶巧克力装入圆锥形纸袋内，挤入模具，用刷子涂抹内壁。
9 将已调温的黑巧克力倒满步骤8的所有格子中。
10 多敲几下赶出空气，用抹刀刮掉多余的巧克力。
11 模型翻面，滴落多余的巧克力。
12 倒扣在纸上，随即拿起模具，用抹刀刮掉多余的巧克力；放入冰箱稍冷藏，凝固后放置室温下1天。
杏仁糖霜风味
开心果巧克力球
CHARDON PISTACHE
这款巧克力球用杏仁膏制作，以开心果调味，模仿蓟花（法语chardon）造型。
8人份
原料
杏仁膏 200克
黄油 20克
开心果泥 20克
朗姆酒 20毫升
开心果 50克
糖粉适量
黑巧克力（参考第14页） 1千克
1 开心果切碎后放入盆中。
2 将杏仁膏放入另盆中，加入在室温下软化的黄油、开心果泥、朗姆酒。
3 制作这款巧克力不需要加热，因此应戴上手套搅拌；杏仁膏稍硬、量少时，能较容易用手搅拌均匀。
4 将步骤1的开心果加入到步骤3的材料中搅匀。
5 将步骤4的材料揉成团，放在大理石操作台上；撒少许糖粉，揉成长条，分成2等份。
6 将步骤5的材料切为约1厘米宽的段。
7 用双手揉圆（每个8~10克），放在铺有烤盘的纸上，置于室温下约半天，使表面干燥。
8 手掌内抹少许黑巧克力，放入步骤7的材料，用两手涂抹。
9 将巧克力抹匀表面。
10 用巧克力叉将步骤9的材料放入已调温的牛奶巧克力中，使表面裹匀巧克力。
11 待巧克力将要凝固时，放到网架上。
12 待步骤11的材料半干时，用巧克力叉小心轻轻翻转，做蓟花的造型；立刻移至纸上，以免巧克力凝固后粘在网架上。
经典巧克力糖
糖霜巧克力
CANDISE
这种巧克力糖是用糖浆、巧克力奶油做成的。
8人份
原料
水 30毫升
细砂糖 60克
炼乳 70毫升
水饴 80克
黄油 180克
黑巧克力 240克
榛子果仁糖 45克
巧克力糖用糖浆
细砂糖 2千克
水 800毫升
1 锅内放入水、细砂糖加热，用搅拌器搅拌；煮沸后立刻倒入盆内，隔冰块降温；加入炼乳、水饴，隔水加热，软化后过滤。
2 黑巧克力切碎，放入盆内，隔水加热；温度不要太高，将巧克力软化即可。
3 盆内放入黄油，用搅拌器搅匀成膏状，将步骤1的材料慢慢加入，同时用搅拌器搅匀。注意两种材料的温度应相同，才能搅拌；若其中一边温度低，需以隔水加热法升温。
4 将少许步骤2的巧克力加入到步骤3的材料中，用搅拌器搅匀。
5 放入步骤2剩余材料的1/2量搅匀，再放入最后剩余的部分搅匀。
6 放入榛子果仁糖，搅拌至顺滑。
7 烤盘上铺硅胶烤盘垫，将步骤6的材料装入有4厘米星形裱花嘴的裱花袋内，挤直径约2厘米的圆形；放入冰箱冷藏约1小时。
8 锅内放入巧克力糖用糖浆的细砂糖、水煮沸，冷却后倒入盘内；将步骤7的材料翻面，使圆形的巧克力掉入糖浆内。
9 将巧克力等距摆放，上面盖网架。
10 在纸上划几刀，盖在网架上，再压重物，不要移动、静置一晚，中途不要触碰。由于步骤7的材料翻面后，朝上的那面压有重物，若不小心触碰，会破坏巧克力形状。
11 待步骤10的材料结晶后，移开压着的重物，取下网架。
12 取出巧克力，沥去多余的糖浆，放在置于托盘上的网架上即可。
脆岩巧克力、坚果葡萄巧克力
ROCHERS CROUSTILLANTS， MENDIANT LAIT
这两种巧克力糖各具风味。脆岩巧克力是用巧克力如包裹岩石般地包住杏仁；坚果葡萄巧克力是摆满糖渍杏仁、橙皮。
8人份
原料
脆岩巧克力
焦糖杏仁（1个切成8块）
200克
糖渍橙皮 50克
黑巧克力 200克
焦糖杏仁
杏仁（1个切成8块）
200克
细砂糖 80克
水 30毫升
黄油 20克
坚果葡萄巧克力
焦糖杏仁
杏仁（1个切成8块）
200克
细砂糖 80克
水 30毫升
黄油 10克
焦糖榛子（参考第68页）
榛子 200克
细砂糖 80克
水 30毫升
黄油 10克
开心果 100克
葡萄干 100克
杏干 100克
牛奶巧克力（参考第14页） 500克
脆岩巧克力
1 制作焦糖杏仁。锅内放入细砂糖、水加热，稍煮，加入杏仁，充分搅拌。
2 离火，继续搅拌至细砂糖结晶，杏仁裹匀白色粉末。
3 再上火加热，继续用木勺搅拌至结晶的细砂糖融化，熬煮成焦糖，同时烤熟杏仁。
4 加入黄油搅拌。
5 分散放在大理石操作台上降温。
6 用三角抹刀混合均匀，同时冷却。
7 用两手揉搓，使粘着的杏仁散开。
8 盆内放入焦糖杏仁、糖渍橙皮，用橡皮刮刀搅拌均匀。若温度太低，以隔水加热。
9 将调温的黑巧克力加入步骤8的材料中搅匀。
10 用汤匙舀起步骤9的材料，放在纸上，置于室温，凝固即可。
坚果葡萄巧克力
1 将已调温的牛奶巧克力装入有4厘米裱花嘴的裱花袋内，在纸上挤少许。
2 摆放葡萄干、切成小块的杏干、开心果、焦糖杏仁、焦糖榛子等即可。
……
序
巧克力制作基础知识
巧克力历史
HISTORIQUE DU CHOCOLAT
巧克力制作
FABRICATION DU CHOCOLAT
巧克力种类
VARIATION DU CHOCOLAT
巧克力调温技巧
TECHNIQUES DE MISE AU POINT PAR TABLAGE
黑巧克力大理石调温法
TABLAGE
巧克力甜品制作技法
18 甜品
LES DESSERTS MENAGERES
18·19 热巧克力
CHOCOLAT CHAUD
20·21 巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
22·23 冻巧克力鸡蛋
UFS GARNIS AU CHOCOLAT
24·25 巧克力舒芙雷
SOUFFLE AU CHOCOLAT
26·27 巧克力冰激凌
GLACE AU CHOCOLAT
28·29 巧克力冻
TOCHOCO
30 塔
LES TARTES
30·31 榛橙巧克力塔
TARTES CHOCOLAT NOISETTES ET ORANGE
34 蛋糕
LES GATEAUX DE VOYAGE
34·36 巧克力蛋糕
CAKE AU CHOCOLAT
35·38 榛子巧克力蛋糕
MOELLEUX AU CHOCOLAT-NOISETTES
40 甜点
LES ENTREMETS
40·41 咖啡巧克力甜点
ENTREMET CAFE-CHOCOLAT
44·45 榛子牛奶巧克力甜点
ENTREMET GIANDUJA
48·49 红果白巧克力甜点
ENTREMET CHOCOLAT BLANC-FRUITS ROUGES
52 小点心
LES FOURS SECS
52·54 巧克力马卡龙
MACARONS AU CHOCOLAT
53·56 巧克力酥饼
SABLES AU CHOCOLAT
58·59 佛罗伦萨巧克力饼
FLORENTIN AU CHOCOLAT
60·61 榛子巧克力荞麦脆饼
CROQUANT NOISETTE SARRASIN AU GIANDUJA
62·63 香橙巧克力松糕
MIGNARDISES CHOCOLAT ORANGES
64 巧克力糖果
LES BONBONS AU CHOCOLAT
65 甘那许风味
64·65 蓝带巧克力
PALET CORDON BLEU
64·66 红茶柠檬巧克力
THE CITRON
68 果仁糖风味
68·69 榛子三兄弟
TROIS FRERES NOISETTES
69·70 杏仁巧克力脆
CROUSTILLANTS AMANDES
72 焦糖风味
72·73 焦糖苹果巧克力
CARAMEL-POMMES
73·74 焦糖巧克力
CARAMEL-CHOCOLAT
78 杏仁糖霜风味
76·78 开心果巧克力球
CHARDON PISTACHE
76·79 香橙巧克力球
CHARDON ORANGE
80 经典巧克力糖
77·80 糖霜巧克力
CANDISE
77·81 脆岩巧克力、坚果葡萄巧克力
ROCHERS CROUSTILLANTS， MENDIANT LAIT
82 巧克力零食
LES CONFISERIES AU CHOCOLAT
82·84 焦糖巧克力软糖
CARAMELS MOUS AU CHOCOLAT
83·86 巧克力牛轧糖
NOUGAT AU CHOCOLAT
88·89 巧克力瓦片酥
TUILE AU CHOCOLAT
90·91 巧克力面包酱
PATE A TARTINER AU CHOCOLAT
92 巧克力装饰
MONTAGE CHOCOLAT
92·93 闪亮巧克力盒
BONBONNIERE (BRILLANTE)
96·97 心形巧克力盒（喷饰巧克力）
BONBONNIERE (PISTOLET CHOCOLAT)
100 器具
MATERIEL
