全罗马帝国境内都有工厂生产鱼酱油，农业作家曾描述过其生产过程。与南非的鱼酱类似，鱼酱的品质、口感、色泽和价格也各不相同。高品质的鱼酱与现代亚洲鱼露类似，为半透明的金色液体，有一股古怪的咸味，带有一丝大海的气息，完全与腐烂的鱼类无涉。
罗马厨师使用的是烧柴火的灶台、烧木炭的火盆、烤架及陶制或砖制的炉灶，很难控制温度。考古中常发现的火炉就是一种便携的简易炉灶。这种火炉的形状像一只倒扣的陶碗，下面以火加热。当火下的地面和陶碗达到一定的温度，将陶碗举起，耙出火中的灰，将待烘烤的食物置于其中再扣上陶碗，灰烬自然在陶碗周围围成一圈。（笔者在以色列的贝都因帐篷里见过当地人使用类似的金属制器具高效地烹饪：用一只旧洗脸盆罩住火焰，再在盆上烧烤大饼。）
古代厨房中发现的烹饪用具与我们今日的用具惊人的相似：其中有长柄煎锅、炖锅、蒸煮罐、小汽锅等，从铜制到陶制的无所不包。考古证据中的餐具则包括长柄铜勺、小汤勺、各种型号的铁制刀具、奶酪擦丝器、过滤器及古代非常重要的“食品加工器”——臼。如果没有臼和杵，阿皮基乌斯食谱中的所有菜肴都无法烹制。古代的臼是一只笨重的大碗，内面粗糙，以便于用铁头木杵捣碎并搅拌食材。
阿皮基乌斯食谱中收集的精美菜肴中包含的许多食材并不是罗马一般居民日常食用的。有些令人眼花缭乱的食谱耗资巨大，但也有许多食谱中只包含了简单食材。古代“地中海饮食”中的主要食材是什么？我们惊讶地发现，当年的罗马人无从获取任何我们如今认为是地中海饮食中的特色元素的食材。当时没有番茄、土豆、青椒、茄子、橙子，更令人称奇的是，当时连意面和通心粉也没有。
即使是我们今天所知的各类意粉，也是在很久之后才出现在罗马人的餐桌上，如上文所述，当时罗马人的主食是谷物。此外，这本烹饪书还佐证了鱼肉在罗马饮食中的核心地位。除家养四足动物外，书中还有鹿肉、野猪、野兔和睡鼠的食谱。睡鼠是松鼠科中较小的品种，在农场中作为农家庭院的飞禽被大量养殖。人们用陶器模仿冬眠环境，迅速催肥它们。不仅含肌肉的部分，动物身上的各个部分都可用于烹饪：头、爪、心脏、肝脏、睾丸、内脏、乳房、子宫甚至骨骼。人们将动物的血、脂肪和碎肉塞进猪胃或猪大肠中制成香肠，熏制或油炸后风味更佳。所有部分都物尽其用。罗马式烹饪中还用到各种鸟类——除鸡、鸭、鹅等一般农场家禽外，他们还使用山雀、野鸡、斑鸠、鸽子、画眉、小呜禽及鹤、鸵鸟和火烈鸟等一些外来鸟类。孔雀毛常用于装饰公共和私人空间，人们十分欣赏它的美丽，而缺乏吸引力的雌孔雀如果不用于繁衍后代，则会被催肥后送上富人的餐桌。鱼类也是大受欢迎的食材，某些鱼类的价格已经超过肉食。人们养殖牡蛎和蚌；海胆、章鱼、鱿鱼、小龙虾和对虾则是十分常见的食材，至少在沿海地区并不罕见。人们还养殖蜗牛，用牛奶和面包屑喂肥它们后送上餐桌。
鱼、肉的烹饪方式可为煮或烤、炸、烘。调制腌泡汁可使用多种液体，这些液体也可作为烹饪媒介，其中包括橄榄油、牛奶、葡萄酒、醋、鱼酱油及各种混合物。当时罗马人还不知道甘蔗也能产糖，他们主要使用蜂蜜增加甜味，此外还可通过蒸煮，从葡萄酒、发酵中的果汁或其他果汁中萃取出甜味物质，这样煮出的汁液味道更多变，已不仅仅是甜味。有时他们还会加入危险的药剂。专家建议称，获得浓缩果汁的最佳方式是用衬铅容器蒸煮。果汁中的酸融合了容器中的铅，形成醋酸铅。这是一种类糖式白色晶体，味甜却有毒。
根据文学作品中的记叙，罗马厨师似乎特别注重配制调味品来打造不同的风味。在一片烤肉上浇上不同的酱汁，就能产生许多不同的味道。阿皮基乌斯在其烹饪书中列举了许多酱汁，这在很大程度上导致许多人不认可此书。反对者认为书中的酱汁都是用异域的昂贵食材调制而成，旨在掩盖食物的真实味道。如果仔细阅读此书并重现书中的酱汁，便可证明上述批判的不公之处，因为这些批评家阅读罗马讽刺作品和说教文学比阅读这本烹饪书时认真多了。
制成“邪恶”酱汁的食材大致可分为四类：香料、香草、稀释剂和浓稠剂。香料包括胡椒、小茴香、阿魏根、芹菜籽、茴香、莳萝、芝麻菜、经干燥的桃金娘和月桂果。当时大多数用于酱汁的新鲜或晒干香草至今仍在调味品中广泛使用：洋葱、葱、韭菜、芫荽、水芹、墨角兰、牛至、香薄荷、姜和百里香。也有一些已被慢慢弃用，如欧当归已被味道相似但稍淡的欧芹或芹菜叶取代；苦味的芸香、假荆芥、薄荷油及其他薄荷科的外来品种虽大受阿皮基乌斯时期的厨师欢迎，却已无法迎合现代人的味蕾。
能用于酱汁的液体包括鱼酱油、橄榄油、醋或葡萄酒、蜂蜜或浓缩果汁、芥末、高汤、牛奶或水。厨师调制黏稠的酱汁时也有多种选择：蛋白或蛋黄、小麦淀粉、磨碎的松子或碎面包。此烹饪书中提及的大多数酱汁中都由上述四类食材混合或共同烹制而成，某些酱汁中只有三四种食材，而有些酱汁中则多达八至十二种，但却并未标明每种食材的用量。其中某些香料，如胡椒，当时由于依赖进口所以比较昂贵，但只需购买一点就可使用很久。另一些调味品，如香草、种子和浆果在整个地中海地区肆意生长，因而供应充足。
……
展开
