第一章
茶之史：一部茶香四溢的文化史
六朝以前：“以茶为俭”，崇尚简朴
巴蜀是茶业的摇篮
陆羽在《茶经·一之源》一开头就写道：“茶者，南方之嘉木也。”茶树是中国南方的树木，所以，中国的茶业，最初也发生和发展于南方。据植物学家考证，茶树在地球上大约已经有上百万年的历史了，而世界茶树的原产地就在中国的云贵高原一带，包括云南、贵州、四川三省交界的山区，也就是战国时期的巴蜀国所辖境内。
六朝以前的茶史资料也表明，中国茶业，最初兴起于巴蜀。我国的产茶区基本上是循着一个自西向东，由南及北的发展历程。史书《华阳国志》记载，武王伐纣以后，巴为封国，四川的茶、蜜、丹、漆等都是常年贡品。在长沙马王堆轪侯墓出土随葬品的清单中即有“槚”的异体字，可见茶在西汉初期已是侯门的日常饮料，而且还是人死后的随葬品。
西汉时，成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心，而且根据文献记载，很可能也已形成为我国最早的茶叶集散中心，巴蜀茶业名甲全国。
当时有一个叫王褒的人，寓居成都安志里一个叫杨惠的女子家里。这位杨氏是个寡妇，家中有个名叫“便了”的奴仆，因为经常被王褒指使去买酒，很不情愿，又怀疑他可能与主母有染，就跑到已故的男主人墓前去发牢骚，说：“您当初买便了时，只要我看守家里，并没要我为其他男人去买酒。”
王褒知道后，一怒之下，把便了从杨氏手中买了下来。便了心里不愿意但也无可奈何，向王褒提出，将以后凡是要他干的事明明白白写在契约中，否则他有权不干。便了这个要求可谓是自掘坟墓，王褒这人擅长辞赋，精通六艺，为了教训便了，便提笔写下了一篇长约六百字题为《僮约》的契约，列出了名目繁多的劳役项目和干活时间的安排，使便了从早忙到晚，痛哭流涕地向王褒求情说，如是照此干活，恐怕马上就会累死进黄土，早知如此，情愿给您天天去买酒。
这篇《僮约》不过是作者的消遣之作，但却为中国茶史留下了非常重要的一笔。文中有“烹茶尽具”和“武阳买茶”两句，这是我国，也是全世界最早的关于饮茶、买茶和种茶的记载。前一句反映西汉时在成都一带，不但饮茶已成风尚，而且在地主富家，饮茶还出现了专门的用具。后一句则反映成都附近，由于茶的消费和贸易需要，茶叶已经商品化，还出现了如“武阳”一类的茶叶市场。这就能清楚地看出，不只先秦，而且在秦汉直至西晋，巴蜀都是我国茶叶生产和技术的重要中心。
以茶待客，象征简朴
西晋的都城是洛阳，永嘉之乱后，晋室南渡，北方七族相率过江，这一时期，由于上层社会的崇尚和带动，长江下游和东南沿海的茶业也较快地发展起来。
西晋时，皇室和世家大族经常斗富，生活非常奢靡，流亡到江南以后，有些人吸取了失国的教训，一改奢华之风，倡导俭朴。比如当时的吴兴太守陆纳招待大将军谢安时，就仅设了茶果，也就是水果和茶。这时茶已成为某些达官贵人用以彰显节俭和朴素的物品。
当时有个故事很有意思，记载在《世说新语·纰漏第三十四》中，说西晋有个叫任育长的人，少年时代聪明可爱，相貌也好，自从过江以后，头脑就变糊涂了。过江时，丞相王导邀请先前渡江的贤达一同到石头城（现在的南京）迎接他，还是像过去一样对待他，可是一见面便发现了他的异常。安排好坐席后，摆上茶来，任育长就问别人道：“这是茶还是茗？”刚一问，发现别人表情有变化，就改口说：“刚才问茶是热的还是冷的罢了。”
所谓茶和茗之区别，当时认为早采者为茶，晚采者为茗，在晋代“冷”和“茗”同韵，“热”和“茶”虽不同韵而主元音相近，所以任育长能改口。这个故事说明晋代在建康一带，就出现了以茶待客的礼仪。另一方面，随着北方士族的南迁，南方特别是江东各地，礼制比以前也有所加强，愈来愈时尚的饮茶，也自然愈来愈多地被吸收到礼俗之中了。齐武帝临终时又诏称：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、平饭、酒脯而已，天下贵贱，咸同此制。”通过这样用诏谕的形式颁布全国，无疑是对这种风俗的一大推动和促进。
兴于隋唐：“比屋之饮”，禅茶一味
举国之饮，深入民间
隋的历史不长，茶的记载也不多，但由于隋统一了全国并修凿了一条沟通南北的运河，这对于促进我国唐代的经济文化及茶业的发展，具有不可忽视的意义。
唐朝大诗人白居易有一首名作《琵琶行》，诗中琵琶女说自己的丈夫：“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去。”
浮梁是现在江西的景德镇，江口是指九江的长江口，丈夫把妻子一人留在九江船上，自己带着伙计去景德镇收购茶叶，虽然未明确指出，但在字里行间可以看出，浮梁是当时东南的一个最大茶叶集散地，每年新茶上市，茶商间的竞争是多么激烈。
唐代中期，中国茶业有一个很大的发展，从南方传到中原，由中原传到边疆少数民族地区，一下变成了中国的举国之饮。陆羽《茶经》中说“茶之为饮……盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮”。“比屋之饮”，就是家家户户都饮茶的意思，可见唐代国都长安等地饮茶的普遍程度。茶饮已经深入民间，成为生活之必需。
“吃茶去“
唐代著名诗人元稹，曾写有一首七字《茶》诗：“茶，香叶、嫩芽：慕诗客，爱僧家；碾雕白玉，罗织红纱；铫煎黄蕊色，碗转麹尘花；夜后邀陪明月，晨前命对朝霞；洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。”这首诗的内容中，除对茶的特点、加工、烹煮、饮用、功效作了全面介绍以外，还特别提到爱慕茶叶的“诗客”和“僧家”。
佛教在中国兴起以后，由于坐禅需要，与茶结下不解之缘，并为茶文化在中国和全世界传播作出重要贡献，其核心是“茶禅一味”的理念。
唐末五代，河北赵州禅师以“吃茶去”的机锋接引弟子。据《景德传灯录》卷十记载，赵州问新到僧：“曾到此间么？”僧答：“曾到。”赵州曰：“吃茶去。”又问僧，僧答：“不曾到。”赵州曰：“吃茶去。”这就是禅宗历史上著名的“赵州吃茶去”公案。
唐宋禅寺中专门设有“茶寮”，以供僧人吃茶。在诸寮舍司煎点茶的设有专门的职位，称为“茶头”。要求每日在佛前、祖前、灵前供茶；新住持晋山，也有点茶、点汤仪式；甚至还有专门以茶汤开筵的，美其名曰“茶汤会”。
“茶禅一味”，即喝茶和修禅是一个味道。泡茶时，要以正念、正定的心境，集中精神才有好的色、香、味。此外，静静地喝茶的态度，也类似于坐禅修行法。这表明唐宋时对茶叶特性或茶道的认识，已达到了一个颇为精深的程度。
盛于宋元：茶马互市，茶业南迁
茶业南迁，“散茶”出现
宋元茶文化与茶叶生产的关系非常密切，更具有自身的时代特色。
在近五千年中，唐朝是中国气温最为温暖的一个朝代，所以，茶树的栽培从北方扩展到了海州（今江苏连云港）一带。而到了宋朝气温降低，要比唐朝低2℃～3℃，因此，南方的茶叶生产优势就远远大于北方了，于是茶业重心南移，南部的茶业较北部更加迅速地发展了起来。
北宋前期，茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主，这是因为宫廷用茶的要求。团茶属于紧压茶类，宫廷的煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同，所以团饼茶在作为宫廷之用时，有其独特的价值。特别是在建安北苑贡茶中，这类团饼茶的制作技术和技巧，日趋精湛，不断创新，无论是在外形和内质上，都达到了团饼茶的最高峰。
以一部《茶录》闻名天下的蔡襄，任福建转运使后，负责监制北苑贡茶，创制了小龙团饼茶，闻名于当世。欧阳修称这种茶“其价值金二两，然金可有，而茶不可得”，宋仁宗最推荐这种小龙团，备加珍惜，即使是宰相近臣，也不轻易赐赠，只有每年在南郊大礼祭天地时，中书省、枢密院各四位大臣才有幸共同分到一团，而这些大臣往往自己舍不得品饮，用来孝敬父母、长辈或转赠好友。小龙团饼茶在赐赠大臣前，先由宫女用金箔剪成龙凤、花草图案贴在上面，称为“绣茶”。
但是，团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐，对于普通老百姓来说并不适合。老百姓需要的是价格低廉而且煮饮方便的茶。于是，在过去团饼茶工艺的基础上，出现了散茶。由团饼为主趋向于以散茶为主，是宋元茶叶生产发展中的一个主要特点。
由于南方诸路到处都产茶，如临安西湖南北诸山及邻近诸邑，出产金云茶、香林茶、白云茶、闻名遐迩的龙井茶等，兼之茶的下气消食、轻身健体等功效，逐渐为越来越多的人所认识，茶叶已经像王安石所说的与柴米油盐一样，成为老百姓的开门七件事之一。
到了元代，散茶已经明显超过团饼茶，成为主要的生产茶类。元代中期的《王祯农书》中，记载当时团饼茶“惟充贡茶，民间罕之”。
宋元茶类的改制，是为了顺应多数茶叶消费者，为简化制茶，减少烹饮过程环节需要的一种自然的发展结果。宋元时期的茶类转型，为后来转入明清的散茶大生产，进而走向近代发展之路，奠定了技术基础。
茶事活跃，“玩茶”盛行
宋代茶文化的发展，受宫廷皇室的影响很大。无论是文化特色，或是文化形式，都或多或少地带上了一种“贵族范儿”。于此同时，茶文化在高雅的范畴内，得到了更为丰满的发展。
宋太祖赵匡胤就非常嗜好饮茶，在宫廷中设立茶事机关，茶仪成为礼制，赐茶是皇帝笼络大臣、眷怀亲族甚至向国外使节表示友好的重要方式。文官集团中出现了“汤社”等专业品茶社团，至于民间，茶文化更是生机盎然。乔迁之喜，邻里要“献茶”，客人来了，要敬“元宝茶”，定婚时要“下茶”，结婚时要“定茶”，同房时要“合茶”，亲友聚会更是离不开茶会，宋朝社会的角角落落，到处飘拂着清美的茶香。
宋代是历史上茶饮活动最活跃的时代。以贡茶一路衍生出来的有“绣茶”、“斗茶”；有文人自娱自乐的“分茶”，民间的茶坊、茶肆中的饮茶方式更是丰富多彩。
“绣茶”艺术是宫廷内的秘玩。据南宋周密的《乾淳风时记》中记载：“禁中大庆会，则用大镀金，以五色韵果簇龙凤，谓之绣茶，不过悦目。亦有专其工者，外人罕见。”在每年仲春上旬，北苑所贡的第一纲茶就列到了宫中，这种茶的包装极精美，共有百挎，都是用雀舌水芽所造，据说一只可冲泡几盏。大概是因为太稀有、珍贵，一般舍不得饮用，于是一种只供观赏的玩茶艺术就产生了。
还有一种被称为“漏影春”的玩茶艺术，则是先观赏，后品尝，是宋代一种较为时髦的茶饮方式。宋代陶谷《清异录》中，比较详细地记录了这种做法：“漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实，鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。”
相对于“绣茶”和“漏影春”这种以干茶为主的造型艺术，“斗茶”和“分茶”则是一种茶叶冲泡艺术。
“斗茶”是一种茶叶品质的相互比较方法，它最早是应用于贡茶的选送和市场价格品阶的竞争，所以有着极强的竞争色彩。一个“斗”字，已经反应了这种活动的激烈程度，因而“斗茶”也被称为“茗战”。
如果说“斗茶”有浓厚的功利性和目的性的话，那么“分茶”则淡雅平和，有着谦谦君子之风和文人气息。“分茶”亦称“茶百戏”、“汤戏”。善于分茶的人，可以利用茶碗中的水脉，创造许多变幻莫测的书画作品来。
茶肆林立，茶水类多
最初的饮茶之风主要在文人、僧人和道士中间流行，但因宋代人崇尚文雅，饮茶风习深入到社会的各个阶层，在民间迅速蔓延。
所以在宋代，民间处处有茶肆，与民居并列，而且分为不同的类型，以适应不同的消费者。有早茶肆、子夜茶肆，有挂满名人字画，吸引文人雅士或者士大夫的高雅茶肆，比如著名的“蹴球茶坊”、“蒋检阅茶肆”等，还有风尘女子招揽生意的花茶坊，更多的是市井之中的“人情茶坊”，这种茶坊不以喝茶为主，只以此为由来收费，实际上是三教九流见个面儿、谈个事儿、打听打听小道消息的场所，《水浒传》里的王婆开的就是这种茶坊。
千万不要低估各种茶肆在宋朝百姓生活中的作用，据说就连宋徽宗初见李师师，都是在茶肆里面。
宋代民间饮茶最典型的是在南宋时期的临安，也就是今天的杭州。南宋建都临安之时，由于南北饮茶文化的交流融合，以此为中心的茶馆文化崭露头角。宋代的风俗是“客至则啜茶，去则啜汤”。茶肆大多备有各种茶水，并且根据不同季节供应不同的茶水，以满足茶客的不同需求。据吴自牧《梦粱录》中记载：“（南宋临安的大茶坊）四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、鏾子或卖盐鼓汤，夏天添卖雪泡梅茶酒，或缩脾饮暑药之属。”到晚上，还推出流动的车铺，以应游客的点茶之需。当时的临安城，茶饮买卖昼夜不绝，即使是三九隆冬，大雪天气，三更之后也还有人提瓶卖茶。
《水浒传》中提及的王婆茶铺的茶水亦是种类繁多，为了潘金莲，西门庆在两天之内，五次来到王婆的茶坊，喝了四次茶。第一次喝的是梅汤，第二次王婆推荐的是合和汤，第三次是姜茶，第四次王婆给他煮了碗宽煎叶儿茶，“叶儿茶”就是制成片状的茶叶，“宽煎”就是略微煎煮。
元代茶饮，蒙汉互映
元代统治者在统一过程中有不少伤农行为，但与此同时也推行过一些有利于农业生产的政策和措施，如由元代官府编印《农桑辑要》等。在元朝出版的《农书》和《农桑辑要》中，把茶树栽培和茶叶制造作为重要内容来记录，这表明元朝统治者对茶业还是支持的。
元代的茶饮习惯，除了贡茶仍然延用团饼，民间的散茶继续发展之外，在茶的烹煮和调料方面有了新的方式，这是蒙古游牧民族和汉族人民的生活方式相互影响浸染的结果。当时，在茶饮中，特别是在朝廷的日常饮用中，茶叶添加辅料，已经相当普遍。
但是汉族文人们仍然喜欢清饮，他们仍然钟情于茶的本色本味，钟情于古鼎清泉和幽雅的环境。
元代的文人们，特别是由宋入元的汉族文人，在茶文化的发展历程中，仍然具有突出的贡献。如赵孟頫虽仕官元朝，但他画的《斗茶图》依然是一派宋朝时的景象。
追求清饮不仅是汉族文人的特色，也有一些异族文人热衷于此道，特别是被称为“治天下匠”的耶律楚材，他的许多诗句毫无“酪味”，而是非常清新，他有诗一首，十分明确地说出了自己的饮茶审美观：“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔忆雷芽。卢仝七碗诗难得，谂老三瓯梦亦赊。敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。”
明清茶事：种类增多，远播海外
团茶罢造，完善茶艺
明清时期茶事极为纷繁复杂，团茶、饼茶进一步边缘化，叶茶和芽茶成为茶叶生产和消费的主导。随着饮用和加工茶叶技艺的发展及娴熟，特别是明朝中期和后期，我国古代制茶技术和传统茶学，也达到了一个新的高度。
历史上正式废除团饼茶的是明朝的开国皇帝朱元璋。明朝初年，建宁贡茶还一如宋制，专造龙团凤饼等一类的紧压茶，后来朱元璋认为这样太“重劳民力”，下诏：“罢造龙团，惟采茶芽以进。”这一改革，对进一步破除团茶、饼茶的传统束缚，促进芽茶和叶茶的蓬勃发展，起到了积极的推动作用。
明朝叶茶的全面发展，首先表现在各地名茶的繁多上，明代文献中所辑录的“茶名”有九十七种之多。
明代在茶叶生产上有许多重要的发明创造。绿茶生产除蒸青技术外，还产生了炒青技术，即采摘后的茶叶不须经过蒸熟，而是用热锅手炒杀青。除绿茶外，明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面，也应运得到了全面的发展。明代许多花都可以用来窨制花茶，如：木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、桅子、梅花等。乌龙茶可能在明朝中期即已出现，至今福建许多地方仍保留着这种传统的工艺特色。红茶也是起于明而盛于清，如著名的祁门红茶就是由在福建做官的安徽人余干臣罢官后，将红茶制作技术带回安徽，从而产生了著名的“祁门工夫红茶”。
明清时期在茶叶品饮方面的最大成就是“工夫茶艺”的完善。工夫茶是适应叶茶撮泡的需要，经过文人雅士的加工提炼而成的品茶技艺。工夫茶艺讲究茶具的艺术美，冲泡过程的形式美，品茶时的意境美，此外还追求环境美、音乐美。
传入英伦，出口欧洲
在明代，开始设立茶马司，管理茶马交易，同时强化茶政及茶税，使茶叶交易得到严密的管理。到了清朝，国际贸易兴起，茶叶成为国际贸易中的主要出口商品，进入欧洲市场，传入英国、荷兰等国，深受欧洲皇室和贵族的青睐。
明清茶业的发展，取决于其本身社会内部商品经济的发展，在清朝尤其是茶的对外贸易的刺激和促进的结果，随着清政府的不断衰退，中国沦为半殖民地半封建社会，茶业、茶文化也走向衰退。
“茶”字由来：草木之中有一人
请坐奉茶，妙趣横生
言对青山不为青，两人土上去谈心。
三人骑牛少只角，草木之中有一人。
这是广为流传的一个谜语，打四个字，谜底是一句应酬语。
草木之中有一人，就是“茶”字，“茶”字为“草”字头，“木”字脚，中间是个“人”字。再以“茶”字为线索仔细推敲，原来谜底是：请坐奉茶。
“茶”字本身就是一个妙趣横生的字。“草木之中有一人”，谜面妙极，形象生动。按照茶树生物学特性，茶可以戏称为草木结合的植物。茶树本为多年生常绿木本植物，每年萌发生长出多轮芽叶，人们采摘这部分幼嫩芽叶作为制茶的鲜叶原料，俗称“茶草”，古有“茶称瑞草魁”“喜与众草长，得与幽人言”之句，这样说来，茶树又成了草本。而且茶树的芽叶，有越采越发，不采少发的特性，与草相似，生命力极强。在人工培育下，茶树在栽种以后五六十年甚至上百年，每年都可以多次萌发芽叶，供人们采摘，炒制出各种各样的茶叶佳品。
还有个茶谜，也很有趣，谜面为：“生在山里，死在锅里，埋在罐里，活在杯里。”谜底为：茶叶。
这个谜语，形象生动，颇有创意。茶本来生长在山里，茶叶采下后，投入高温的炒茶锅杀青炒制，茶叶的生命活动停止，制好的干茶，贮藏于茶叶罐中。干茶放入茶杯，经开水冲泡，芽叶舒展，宛若新生。
……
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