杜志雄，中国社会科学院农村发展研究所副所长，兼任中国国外农业经济学研究会秘书长、国家科技部国家可持续发展实验区专家委员会委员、中国土畜进出口商会专家委员会委员等。

檀学文，中国社会科学院农村发展研究所副研究员。

食品短链就是“短”的食品供应链，以拉近消费者与初级生产者的距离，回应人们对食品质量、安全等问题的关切，带有强烈的人文关怀。它是生态农业发展大潮中一道独特的风景线，短短几年已经走入市民的生活，进入公共视野。    

在21世纪追求健康和美食的宏观背景下，本书从生态农业、社区支持农业（CSA）、参与式保障体系（PGS）、新农人等方面集中呈现了国内外关于食品短链发展的全新实践和思考，书中对各种问题都有细致深入的分析，显示吃得好并不简单。学者、业界、消费者、关心社会发展转型的人们，都可以从中找到自己关心的话题。

食品短链、生态农场与农业可持续发展

檀学文　杜志雄　李素茹

一、可持续食品体系

在科技发展、社会进步、人类文明都被认为高度发达的21世纪，人类还有一些基本的问题没有解决。在贫困、饥荒、环境污染、恐怖主义等之外，食品体系存在的大问题也正在被越来越清晰地认识到。据称，德国每年年初都要举行一次可持续农业大游行，其核心口号是“我们受够了（Wirhabenessatt!）”，规模仅次于反战游行，而德国的有机农业和食品安全在世界上都是知名的。长期以来，食品部门致力于解决过去几十年内快速增长的世界人口的温饱问题，也就是所谓的粮食安全问题。除了欧美等粮食过剩国外之外，大部分其他发达国家和发展中国家的重要农业技术进步和农业支持政策都是以提高产量为核心。但是在过去的一二十年里，食品体系的问题逐渐显现出来。除了丰收没能解决饥荒问题之外，农业食品体系存在的主要问题包括食品安全问题、营养不均衡导致的健康问题、土壤和水体等污染导致的未来农业生产可持续性问题、经济利益的均衡分配问题、气候变化和生态安全问题等。

这些问题交织在一起，相互影响，密不可分，从而是系统性的。我们构建了一个可持续食品体系的概念框架以便于系统性地考察食品体系面临的各种问题[1]。食品体系是指以人类饮食消费为核心，由食品的生产、运销、消费等环节以及各种相关行业、部门组成的复杂系统。前面提到的食品体系的各种问题，可以归纳为经济、社会、安全与营养、生态环境等不同的维度。从而，借鉴可持续发展的概念，我们直观地将可持续食品体系定义为全球食品体系在各个维度和各个环节都是可持续的这种理想状态。

鉴于空间的分割，全球食品体系可以划分为无数的地方性食品体系。各地有权追求地方性食品体系的可持续性，例如发展本地生产以减少对大市场和大流通的依赖。这有可能对其他地区的地方性食品体系的可持续性产生或正面或负面的影响。

食品体系可以看作由无数的食品供应链组成。食品供应链比食品体系更加具体，是从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体（包括生产资料供应者以及作为规制者的政府）所组成的整体，既是产业链，也是价值链。可持续食品供应链是指在经济、社会、生态环境等维度都具有可持续性的食品供应链。另一种理解认为，可持续食品供应链是指将环境保护、食品营养和健康、食品质量安全、食品链上不同环节主体的利益公平分配因素纳入到农业和食品体系所形成的食品的产业链条[2]。食品供应链是食品体系的组成部分，一部分食品供应链的持续性不代表其他食品供应或食品体系的可持续性。

考察全球性或总体性食品体系的可持续性问题，一方面要考察各个维度的总体状况，如食品安全问题、营养健康问题、资源环境问题等；另一方面要分开考察不同食品供应链以及不同地区食品供应链的可持续性状况。总之，在可持续食品体系的概念框架下思考问题，才有可能使对食品供应链各种问题的考察不偏离正确的方向。

二、新型农业模式与食品短链

农业可持续发展几乎是一个不证自明的重要议题。可持续农业概念最早在1992年出现于联合国环境与发展大会《21世纪议程》文本中，而对现代农业发展模式的反思、对替代性农业模式的探索比这早了很多。[3]中国在20世纪80年代初开始发展生态农业，在1994年的《中国21世纪议程》中也采纳了可持续农业战略思想。但是这么多年来，伴随着持续的农业产量增长，中国农业的资源消耗、环境恶化、食品安全形势严峻等局面没有根本缓解。这表明在需求增长和资源约束双重压力下，以及由于现代农业体制的惯性力量，追求和实现农业可持续发展难度极大。2015年初刚刚通过的《全国农业可持续发展规划》提出采取“一控两减三基本”措施， 代表着中国现代农业追求可持续发展的最新努力。

与此同时，对现代农业弊端的反思和批判也引发各种后现代农业思潮以及相应的后现代农业实践模式，也可以称为新型农业模式。新型农业模式内涵宽泛，有多个平行的概念，如可持续农业、生态农业等，其典型的类型有循环农业、绿色农业、有机农业、低碳农业、朴门永续农业（Permaculture）、自然农法等。随着时间的推移，新型农业模式的应用范围趋于扩大。例如，农夫市集在发达国家已经存在超过30年，但是通过农夫市集带动生态型农产品销售却在最近几年在发展中国家变得流行。朴门永续农业和自然农法作为后现代农业思潮和实践，都存在了多年，但是也在近年来焕发新的生机，在农场层面获得更多应用。

有机农业是一种技术标准最为复杂、严格和明确的新型农业模式，需要独立第三方检测认证。但是近年以来，有机农业内部的改良或替代模式——参与式保障体系（PGS）在发达国家和发展中国家都正在快速推进。所有这些不同部门发生的变化合在一起，代表着一种新型农业模式——食品短链——的兴起。[4]其中，农场采用生态农业技术，农夫市集促进了生态型农产品的直接销售，农夫市集组织的消费者考察以及PGS可以促进消费者对农场的监督和信任。

食品短链作为食品供应链的一种类型，以“短”为其基本特征，体现其所在的食品供应链的可持续性。[5]食品供应链的长短表现在三个方面：（1）农产品和食品从初级生产者到最终消费者的空间距离；（2）农产品和食品在离开田间或工厂后达到最终消费者所需要的时间；（3）食品从初级生产者到最终消费者所经过的储运和加工的环节以及增值程度。如在北京郊区农场收获的蔬菜，当天早上运送到农夫市集，当天即可端上餐桌；与此相反，在寿光农场收获的蔬菜，需要经历地头市场、寿光蔬菜批发市场、新发地批发市场、某个二级批发市场、农贸市场才能到达北京消费者。这个过程里，后者所需的时间和空间距离显然都大大长于前者。类似地，苹果经过加工、包装后成为苹果干、果汁、果冻，其所经历的中间环节和增值程度都远远大于作为鲜果的苹果产品。

从农业产业化经营角度，农业产业链需要延长和增值，但是食品短链从另外一个视角看问题。与常规食品供应链相比，食品短链缩短了运输距离，降低了食品的经济成本和生态环境成本；缩短了食品运销的时间，提高了最终消费者所消费食品的新鲜程度并降低了保存成本；缩短了生产者和消费者的距离，提高了消费者监督和参与的可能性，从而有利于食品安全；减少了加工和包装，降低了消费成本并改善了食品消费的健康方式。食品短链中的高度信息对称性以及对生产过程的监督，有助于生产者和消费者之间建立稳定信任关系，从而发育成更加有效、生产者和消费者同时获益的销售模式。

对于新型农业模式需要回答两方面问题：一方面，就其自身而言，是否能够在不同维度 和不同环节都能实现可持续性？另一方面，新型农业模式是否能推动常规农业向更加可持续的新型现代农业发展？它们如何体现未来的发展方向？对于食品短链，我们同样应当回答以上两个方面的问题。本文将对北京郊区小型生态农场调查的结果进行概括和分析，探讨代表食品短链的中小型生态农场在上述两个问题上的发展情况。

五、总结与思考

农业可持续发展应当惠及全体居民，面向高端消费群体的短链型生态农场也应将其作为更高的追求目标。从而，对这些生态农场的考察应当着眼于两个层面，即它们自身的发展以及更大范围内生态农业的发展。下面首先通过对文初提出的两个问题的回答来总来短链型生态农场自身的发展趋势，其次依托生态农场的发展特点，思考农业可持续发展视野内的几个相关问题。

（一）总结

1.短链型生态农场的可持续性问题

食品供应链的可持续性体现在经济、社会、生态等维度，可以具体化为环境保护、营养和健康、食品质量安全、盈利性和利益公平分配等方面。从调查情况看，北京郊区中小型生态农场在上述多数维度基本上能够实现可持续性，尤其是与常规食品供应链相比，在环境保护、营养和健康、食品质量安全、利益公平分配等方面具有明显优势。生态农场基本上都采用环境友好技术，很少或者不使用化肥和农药，这既有利于环境保护，也有利于营养、健康以及食品安全。生态农场的产品销售主要采取宅配和市集销售模式，从田间到餐桌的时间较短，空间距离缩小，降低了“食物里程（food miles）”，提高了食物的新鲜程度。该销售模式还减少了中间环节，剩余均归农场所以在社会意义上是可接受的。在文化层面，作为短链象征的市集直销和消费者互动机制使得社会重新认识饮食问题的重要性、当前食品体系问题的严重性以及对替代性食品生产和消费的信心，所以代表着进步的社会潮流和文化方向。

不过，生态农场的经济可持续性仍然存疑。代表短链的生态农场在盈利性上并非那么稳定和可观，尽管价格不低，但是规模不经济以及营销能力不足，亏损多于盈利，较多的农场只是维持盈亏平衡。这种状况可能对吸引更多新农人和资本进入中小规模生态农业难以形成足够的正向激励。受访者对于选择从事生态农业的理由，选择最多的前三项分别是为自己或朋友提供安全食品、实现个人理想抱负以及看好生态农业市场。通过访谈可以得知，有不少人向往与都市白领完全不同的生活方式，当前能够承受亏损。在这种情况下，中小型生态农场有多大发展空间，很难给予乐观的估计。

生态农场另一个不可回避的问题是，作为一个群体，其可信赖性仍然存在问题。就像新农人以及普通居民对正规食品质量认证不够信任一样，社会对生态农场的产品也不够信任，这来自于调查过程中从新农人那里得到的反馈。尽管很多中小型生态农场富有责任意识和值得信赖，但是也有不少农场的做法名不副实。更重要的是，由于普遍缺乏认证，普通消费者真假难辨，干脆不进入该市场，从而形成“旧货市场”效应，限制短链型生态农场的发展。

2.中小型生态农场对农业转型的推动意义

到目前为止，采取直销形式的中小型生态农场的市场角色注定是曲高和寡和小众的，其成本、价格以及销售方式都是重要的限制因素。从而，对第二个问题的回答就显得特别重要，即自身“小而美”的中小型生态农场的发展能在多大程度上对常规农业以及食品体系的转型产生推进和促进作用。

首先，对地方性食品体系而言，作为食品短链以及地方性食品体系一部分的中小型生态农场打破了传统食品体系的一个缺口，为消费者提供新的选择机会，为繁杂的食品体系增添了一种可行的、替代性的食品模式。食品短链契合了一部分高端消费人群的需求，也令一部分人看到了商机或实现梦想的机会，并在新媒体、城镇化、个性化、多样化消费趋势等宏观背景下发展起来。从为现有食品体系提供更加丰富的替代性食品模式的意义看，食品短链的出现和发展本身意味着食品体系的改进。与此同时，我们也要客观看待这种价值，不能将其过度夸大。直销的农产品走入寻常百姓家仍然看不到可行的实现路径，农贸市场、菜市场、超市仍然是绝对的主流。生产成本和配送成本决定的相对高昂的价格以及定量预定和定期配送方式都限制了对中小型生态农场的有效需求。所以就食品体系而言，食品短链的引领性价值更甚于扩张性价值。

其次，生态农场技术模式的借鉴意义在于农业经营者。中小型生态农场的技术路径和经营模式基本上与常规现代农业的发展模式背道而驰，主要体现在：不重视正规认证，主要通过“口碑”取得信任；主要用自制的生物肥料替代化学肥料；利用天敌、轮作套种、沼气等传统农耕智慧；重视农产品直销而不是大规模批发流通等。虽然生态农场的自身规模不算很小，但是与常规农业相比就显得微不足道，无法与大市场抗衡。不过，从中小型生态农场实践中提炼出的基本经验可以供常规农业学习借鉴，尤其是改良土壤和培肥地力、套种轮种和正确使用沼气技术等。这些技术手段的知识都存在，常规农业所缺的是正确采用这些知识的人。所以，小型生态农业拥有更加胜任的经营者，常规农业则面临谁来经营的根本性困境。常规农业的根本性出路恐怕还在于解决经营者问题。

（二）思考

1.生态农场：利益还是价值或梦想的逐鹿场？

理想很丰满，现实很骨感。中小型生态农场虽然是一部分城乡有识之士回归田园的一种途径，但是总体上来说，它们都是有风险的投资项目。经营需要赚钱，亏本太多或太久就会退出，生态农场给家庭、朋友圈或社会带来的正外部效应最终仍然要服从于投资规律。所以，生态农场虽然是未来农业发展的方向，但从经营和财务可持续性看，不能将其神圣化；特别是在现有市场格局和消费者对高端产品的支付意愿和能力约束下，市场风险同样很大，特定阶段还要接受无利润或亏损的现实。

2.食品短链如何解决食品安全问题？

食品短链致力于解决营养、口味和安全，其方法主要是采用传统生态农业方法，减少化肥和农药的使用。从调查结果看，很多生态农场都能够做得很好，具有强烈的社会责任感和科学意识，有的比经过正规认证的有机农业企业（农场）做得还要好。但是小型生态农场作为一个群体来说，其核心问题在于缺乏统一、透明、有公信力的品质认证，基本上依靠自我宣传和消费者互动，发展状况良莠不齐，消费者真假莫辨。生态农场的经营者基本上不看好正规认证，其规模通常也不适宜于正规认证，所以看起来PGS是目前较为可行的一条解决路径。但是，PGS的成功要以农场真正采取生态或有机耕作方式、符合有机农业标准为前提。如果农场采取投机行为，那么PGS是无法成功的。另外，中国的社会文化体制也使得PGS当中最为关键的多方参与机制困难重重。

3.谁来养活中国人？——农业劳动力问题

著名的“布朗问题”——“谁来养活中国人？”——讲的是世界资源和世界市场问题。[7]在国内范围看，未来农业发展面临农业经营者和劳动者的更新和持续问题，这是另一种“谁来养活中国人”的问题。因此当前中国社会特别重视新型农业经营主体的培育和构建。在农村人口和劳动力流失严重，务农劳动力和人才缺乏的情况下，如何培育新型农业经营主体和新型职业农民成为热点话题。新农人群体的出现似乎对这个问题提供了一个答案。[8]但是我们的分析表明，中小型生态农场不同于家庭农场，其经营者以年轻人为主，但是劳动者仍以中老年人为主。他们工资待遇不高，不少人并不理解或接受生态农业技术，工人短缺现象也经常发生。所以即使在生态农场，劳动者意义上的“谁来养活中国人”的问题也未完全解决。

4.如何促进大范围生态农业发展？

中小型生态农场在技术和经营上的成功似乎为大范围的生态农业的发展以及现代农业在总体上朝向高效和生态的方向发展提供了榜样，特别是其生态生产方式的示范效应。一些新农人对生态农业优质不高产、成本过高等说法并不认同，一些好的生态农场的确能够做到优质、高产、高效。我们实地考察过的一些农场都采用了精细的生态农业技术并在经济上取得成功。可以说，作为储备的知识，可行的技术、经验都存在，只是有没有足够的人才去发现这些知识并将其正确地在农场的层面上应用和落实。所以，在农场或经营单位层面来说，关键在于人力资本，即从事农业生产的经营者和劳动者是否具备发展生态农业的意识、信念、技术、经验等。对生态农业的投资可以将现有人才聚集起来，但是要将广大的农民培养成具备生态农业素质的人才，将是漫长和缓慢的过程。政府对生态农场或生态农业的支持必不可少，财政扶持固然重要，但对这种有利于保持农业可持续性的生产方式的精神鼓励和社会环境氛围的营造同样很重要。[9]

注：本文部分内容以《食品短链、生态农场与农业永续：京郊例证》为题发表于《改革》2015年第5期。

参考文献

[1]檀学文、杜志雄：《从可持续食品供应链分析视角看“后现代农业”》，《中国农业大学学报（社会科学版）》2010年第1期。

[2]张晓山：《前言》，张晓山等主编：《可持续食品供应链：来自中国的实践》，黑龙江人民出版社2009年版。

[3]程序：《可持续农业的几个理论问题》，《生态农业研究》1999年第1期。

[4]Giar, F. and Giuca S. (ed.): Farmers and Short Chain: Legal Profiles and Socio-economic Dynamics, National Institute of Agricultural Economics (Italy), 2013.

[5]杜志雄、檀学文：《食品短链的理念与实践》，《农村经济》2009年第6期。

[6]陈雨生、乔娟、李秉龙：《消费者对认证食品购买意愿影响因素的实证研究》，《财贸研究》2011年第3期。

[7]Brown, Lester R., Who Will Feed China?: Wake-Up Call for a Small Planet (The Worldwatch Environmental Alert Series), 1995.

[8]杜志雄：《新农人在促进中国农业转型中的价值不可估量》，《食品界月刊》2014年第1期。

[9]杜志雄：《呼吁设立生态农业国家奖》，《南方农村报》2014年1月15日。

食品短链、生态农场与农业可持续发展 

新农人的生态农业实践 

发展生态农业实践与思考 

建构巢状市场：理论、实践与思考 

中国参与式保障体系（PGS）进展 

世界范围内的社区支持农业 

社区支持农业国际网络（Urgenci）

　　——倡导、社会运动、食品短链和政策 

AMAP，法国CSA模式

　　——常规商业还是社会运动？ 

Urgenci International Network

——Advocacy, social movements, short distribution chains and policy 

AMAP, the French CSA Model: Business as usual or Social Movement? 

Short Food Supply Chain, Eco-farm, and Sustainable Agriculture