M.F.K.费雪

美国女作家、美食家、编剧，欧美饮食文学的定义者。1908年出生于美国密歇根州，青壮年时代曾旅居法国、瑞士，对美食有独到且深刻的见解。

1937 年出版《立马上菜》，震动文坛，被 W.H. 奥登誉为 “20世纪z优美的散文”。自此，费雪开始了辉煌的饮食文学创作历程。

著有27部作品，对众多饮食文学写作者产生了深远影响。一生获奖无数，是美国文学暨艺术学会终身成员，也曾荣获詹姆斯 • 比尔德基金会终生成就奖。

1991年，经费雪授权，埃斯科菲耶国际女性美食家协会开设“费雪美食奖”，鼓励在美食写作上有突出成就的女性。

《立马上菜》《写给牡蛎的情书》《如何煮狼》《我的饮食岁月》和《费雪的美食词典》是费雪最经典的五部作品，于1954年集结成《吃的艺术》出版，并多次再版。

    《立马上菜》是欧美饮食文学传奇M.F.K. 费雪的饮食文化散文集，在本书中，费雪亲自掌勺，烹调了一桌饮食文化盛宴，敬请用餐！

从伟大的烹饪书《神农百草经》、古埃及人的精致美食、希腊人的暗黑料理、罗马人配备催吐剂的奢华宴会开始，费雪这部处女作《立马上菜》将我们引入一段精彩纷呈的美食历史之旅。

    散落其间的，是费雪对美食的动人回忆：温暖酒店里的暖气烤橘瓣、时隔六年重逢的餐厅侍应、异国山顶分享的一片面包、寻找松露的红鼻子处女等。

    本书文笔洗练、旁征博引，读之令人爱不释手，出版之后一时轰动文坛。英国大诗人W.H.奥登称赞：“在美国，我不知道还有谁能写出更好的散文。”

在美国，我不知道还有谁能写出更好的散文。——W.H.奥登

吟咏食欲的诗人。——约翰·厄普代克

时而有趣，时而悲伤，总是洋溢着真实生活的活力。（《立马上菜》融合了）厨房、餐厅、饭馆、咖啡厅、跨越大洋的邮轮和卧室……仿佛一顿美味的记忆大餐。其中的一些故事简直是艺术品。……费雪用他人写爱的方式描写食物，但她做的更好。——克里夫顿·法迪曼

不朽之作。——茱莉亚·查尔德

旁征博引，聪慧老练又朝气蓬勃。——《纽约时报》

如果说有人曾启发我前往普罗旺斯，这个人就是M.F.K.费雪。——彼得·梅尔（《普罗旺斯的一年》作者）

世界上z好的美食作家之一，她是美食领域当之无愧的桂冠夫人。——詹姆斯·维拉斯

她用鲜活敏锐的笔触，描摹出那些转瞬即逝的美味与盛筵，读来令人兴奋，犹如身临其境。跟随着她无拘无束的脚步，在美好生活的光华中徜徉，几乎令人有战栗之感。——詹姆斯·比尔德

以文字为竿，美食作饵，她是功力一流的诱惑大师。——贝蒂·富塞尔

M.F.K.费雪将蜜桃和鹦鹉摆上舞台，上演了一出出历史、城市、奇幻、记忆和情感剧目。——《纽约书评》

犹如一阵清新的微风，自理智与情感兼备的源头生发而出。简言之，她的文风就像是两位聪敏的成年人之间的对话：现实，直白，时有深邃之思，句句优美流畅。——《旧金山纪事报》

人在年幼时

    人在年幼时，对食物的爱恨鲜明而强烈，可淡得也快。 一个六岁的孩子若是瞧见奶油胡萝卜或冷西米布丁这样的 东西，他的肚子会难受得翻江倒海，喉咙像是堵住了，恶心和狂怒在眼前星星点点地乱晃。后来他很难想起这是为什么，但当时那种厌恶绝对不是装出来的。他确实吃不下去，他说：“我不要这臭东西！”

    同样，有些东西对他却是无上的美味，一想到就觉得快活，吃的时候高兴得要命。但这种激情往往也会随着时间而彻底消失。

    比如那种小小的巧克力饼干，这是特殊奖励，每个人两块。他虽然猴急，但还是得体地把自己那两块全吃掉了。他的小妹妹茱迪把一块饼干装进了口袋，瞧她那扬扬得意的劲儿吧。格温阿姨则拿出她那两块儿，每块咬了一小口，然后把一块递给茱迪，一块递给了他，而且她相当冷静呢。他无比讶异地看着格温阿姨。她怎么舍得？他可做不到啊，他顶多只愿分一点儿饼干渣给别人。或许连渣渣都嫌太多。格温阿姨可真了不起，那么勇敢，简直是超级英雄。       他瞧着手中被咬过一口的饼干，脑袋晕乎乎的。她怎么做到的？到了十岁或十二岁的时候，儿时的口味他已忘却了大半。他肚子饿，他要吃饱。非常简单。又过了一两年之后，他进入了精力的巅峰期。年轻的肌肉，年轻的血液，刚萌发出的阳刚气概，觉醒中的头脑，他的身体仿佛充满了电力。但奇怪的是，就在此时，他开始像抽打自己一般，以更快的速度运转。他喝生猛的烈酒，灌下不计其数的咖啡，滚烫、浓黑。他吞下温和的催情春膳，比如辣椒、墨西哥玉米粽，还有淹没在瓶装酱汁里的生牛肉。他把盐和胡椒往所有的食物里倒，除了甜点。

    在十八九岁的时候，人对美食的感知力尚不存在，顶多也是在萌芽阶段。我记得我刚上大学一年级那会儿，最接近“品鉴美食”的经历就是有天半夜去了亨利小馆——就是好莱坞大道上的那家老亨利，人人都说它背后的老板是卓别林。进了馆子，我唤来领班，这举动把同伴给镇住了，他流露出的敬佩之情跟我期望中的相差无几。领班是个脾气非常好的人(周六晚上除外)，待我殷勤周到，娴熟得体。我们合点了一大壶咖啡，还要了德式松饼配苹果酱和淡味黄油。(“咸黄油会把味道毁了。”我高冷地对身旁的汤米或吉米说。)

    等了许久，松饼端上来了。它大得跟桌面似的，边儿向内卷着。两名女招待手忙脚乱地对付它，店内的食客都盯着我们，而我要确保饼上涂的黄油化了之后才能抹苹果酱，而且要充分淋上柠檬汁，洒够肉桂粉。

    女招待把这个庞然大物卷起来的时候，我总是得把眼光移开：她俩实在太紧张，连舌头都伸了出来。松饼切好了，洒上糖粉，放在我面前。到底有没有吃完自己那一半，我已经不记得了。我也没法想象自己现在还会点这东西吃。

    然而，尽管混杂着势利的气息和炫耀的味道，但正是这些对食物的天真尝试，预示着一个年轻人日后会变成哪一类人。他面临两种选择——这个二分法经常被人胡乱引用——吃是为了活着，还是活着是为了吃。

    但凡是个正常人，就必须把食物吃进嘴，好为身体提供营养。这个过程需要时间，更何况还有漫长的做饭时间和消化时间。

    在二十到五十岁的这段时间里，咱们的佚名主人公要花上大约两万小时来咀嚼和吞咽食物，折合下来，相当于不停气儿地吃上八百多个日日夜夜。单是想想这个事实就够让人泄气的了！

    在某些人看来，这太麻烦了。他们想出了摄取身体所需营养的办法：吞下浓缩药丸和容易入口的药剂，据说这些东西的营养价值跟牛排或炖蔬菜相当。

    而另外一些人可以更为豁达地接受这个令人震惊的发现——原来喂饱自己需要花这么多时间。他们认同拉罗什福科公爵的箴言：吃是必要的，但吃得明智就是艺术了。

    批评家们很容易给信奉这种生活方式的人安上偷换概念的罪名，指责他们用一个不那么令人愉快的词儿取代了“明智”。我们不少人确实是这么做的。我们太容易沉湎在愚蠢的、吃得过饱的感官愉悦中，我们的身体滞慢下来的速度甚至比头脑还快。我们的一种感官磨炼得更加敏锐，可代价是其他几种变得迟钝了。我们自称为享乐主义者，却忘了伊壁鸠鲁本人也和拉罗什福科公爵一样，使用过那个形容词——他倡导我们怡然而适度地使用身体官能，“明智地享受餐席之乐”。

    无论属于哪个派别，是新教徒还是达观派，在人生的中年时期，咱们的佚名主人公带着日益浓厚的兴趣，继续一天天吃下去。比起从前，他更能体察身体的感受，因为他不再像以前那么禁得起折腾了。

    他无法再像以前那样，在不是正经饭点的时候肆意大吃，用青少年时期酷爱的辣酱和油腻甜食填满肚子。“无法”的意思是说，如果再这么吃下去，身体就要承担后果。他也无法再信誓旦旦地说，“哦，我什么都能吃。这个我能喝，脸都不会红一下。我是铁打的。”

    莫名的疼痛和咕噜声弄得他很困惑。一想到老了以后可能得被迫吃那种半流质食物，就像回到婴儿时期一样，他就直打冷战。

我们绝大多数人都闷闷不乐地把这些疼痛、咕噜声和冷战竭力掩饰起来，好像它们都是见不得人的事，可这不过是年纪渐长之后最常见的现象而已：身体机能开始全面衰退了。几年下来，我们隐藏或故意忽视身体的抗议，企图还像二十岁时那般胡吃海喝，但这只会加重消化系统的负担。

    年过五十之后，尤其是如果我们还继续可悲地装作自己还年轻，我们就会开始发福。此时，即便是最迟钝的人也该警醒了。但不幸的是，五十岁后发胖的现象实在太常见，以至于我们以为大腹便便和双下巴就是年老的一部分。

    相反，我们应当意识到这是填塞过度的身体提出的最后抗议，我们需要减轻它的负担，让身体在最后这些年里过得轻松愉快。在饮食上，我们应当有所节制了。

    此时正是“美食品鉴”登场，发挥它那至为抚慰人心的作用的时候。老人家会对某种特殊的口味或口感产生渴望，他想吃的东西即便形式粗陋，对他的好处也远超过苛刻的家人所能了解的程度。他们可能会说他冷酷无情，而他的行为在自己看来相当合理，就像故事中那位古代水手，他心爱的儿子在海上失踪了，当有人终于鼓起勇气向他报告噩耗时，那位老人冷冷地盯着来人一分钟，目光移向窗外，望着波涛汹涌的大海，厉声说道：“啰唆什么，我的茶呢？我要我的茶！”

    对许多老人来说，吃是仅存的乐趣，就像“无穷无尽的菜肴”和“不曾间断的葡萄酒”之于年老的尤利西斯。而在狼吞虎咽下一大堆形状难辨的油腻肉块和面包，与细细品味一块烤鳟鱼或充满清雅蔬菜香气的肉冻之间，又有多少人愿意选择那紧随前者而来的烦躁失眠，而宁可不要与后者相伴的轻松入梦呢？但人是不愿多想的，而且积习难改。他们吃肉和淀粉已有多年，看不出有任何理由老了之后就不能继续吃。就算他们思考得足够周全，能够意识到如今身体每项机能的运作都已经放缓，而且也变得更加费力，可他们依然不愿改变。

    他们继续吃下全熟的烤肉，加重血管的负担。这种食物在消化系统中艰难地辗转，缓慢地抵达肠道的终点，而这个过程造就了衰老的最大敌人之一：便秘。

    漂浮在由牛肉提取物和铁元素组成的、美其名曰“精力补剂”的河流上，他们一路漂向人生的终点。而这些补剂往往是好心好意的女儿们暗地里给他们吃下去的。

    一连许多年，他们腆着可怜的松垂大肚腩，吃着非常“有营养的”、松软甜腻的糕点。一个朋友这样向我描述那些典型的英式甜品：“把蛋糕放在劣质波特酒里浸一浸，然后用被黑莓汁染成棕紫色的热卡仕达奶酱把它糊满;接下来，在卡仕达奶酱的表层挤上水红色的蛋白霜，烘热;最后再用一小粒一小粒纽扣模样、染成脏兮兮的棕色的东西做装饰，我们这些吃苦耐劳的大不列颠人管这种装饰叫马卡龙。而这么一整坨复杂的恶心玩意儿叫作‘女王布丁’！”难怪多愁善感的小说家形容老年人“古雅而乖戾”，而在没那么浪漫的子孙们看来，“跟他们住在一起简直难受死了”！

    但我们必定会变老，也必定要吃饭。一旦接受了这些事实，有个举动就顺理成章了：人应该为自己布置一项愉悦的任务，那就是帮助自己的味蕾习得高雅的品位。这样一来，他就不必在不情不愿中迈入晚年，相反，恰恰因为懂得了品鉴美味的妙趣，他可以轻松愉快地度过这一生。

    塔列朗曾说过，人生中有两件事必不可少：操办精彩的晚宴，以及与女士们保持合宜的关系。随着岁月流逝，火焰渐熄，与女士们或兄弟们始终保持合宜的关系也会逐渐变得没那么重要，但是，对于精致风味的欣赏——愿意尝试各式各样的口味，且拥有敏锐的味蕾——将会始终常伴我们左右，温暖我们的心房。

人在年幼时

希腊蜂蜜与《神农百草经》

好奇的鼻子

让土豆雨从天而降吧

边境

鱼露

五千万只蜗牛

理想的一餐

黑暗时代与圣徒

活得享福，死得安乐

公鸡麦芽酒与盛筵上的妙品

可怜的味盲

小猪的小脚趾

侍应

凯瑟琳王后的寂寞厨子

无枝可栖的两只鸟儿

淡黄色的手套

兄弟

谨慎的鲤鱼

独自用餐

理想的厨房

弹震症与理查三世

蔬菜的社会地位

恺撒

结语

写给M.F.K.费雪的情书