篇篇名家，章章佳作，描写细腻动人，感情自然真挚。
汪曾祺、莫言、洪晃、迟子建、舒婷、陈村、董桥、毕淑敏、史铁生、周国平、林清玄等70余位作家的79篇佳作，写情，写景，写生活。柴米油盐、草木鱼虫、生老病死等生活种种，在各位散文大家的生花妙笔下跃然纸上。文人雅致、生活感悟弥漫其中，平凡却感人至深。
本书是从建国以来六十多年间发表的散文作品中精选出来的，旨在检阅散文的创作实绩，公正客观地推选出思想性、艺术性俱佳，有代表性、有影响力的历史文化散文。
吃 喝 之 外
陆文夫
我写过一些关于吃喝的文章。对于大吃大喝，小吃小喝，没吃没喝也积累了不少经验。弄到后来，我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的那种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等。此种“虚词”不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的，可是对于一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的，特别决定着对某种食品久远、美好的记忆。
五十年代，我在江南一个小镇上采访，时近中午，饭馆都已封炉打烊，大饼油条都是凉的。忽逢一家小饭馆，说是饭也没有了，菜也卖光了，只有一条鳜鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策，便进入那家小饭店。
这家饭店临河而筑，正确点说是店门在街上，小楼是架在湖口的大河上，房屋下面架空，可以系船或做船坞，是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下码头，从河里拎起一个扁圆形的篾篓，篓内果然有一条活鳜鱼（难得！），二斤不到点。按理说，鳜鱼超过一斤便不是上品，不嫩。可我此时却希望越大越好，如果是一条四两重的小鱼，那就填不饱肚皮。
买下鱼之后，店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯登楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草木凋。”鱼还没吃哪，那情调和味道已经来了。
“有酒吗？”
“有仿绍。”
“来二斤。”
二斤黄酒，一条鳜鱼，面对碧水波光，嘴里哼哼唧唧，“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”。低吟浅酌，足足吃了两个钟头。
此事已经过去了三十多年，三十多年间我重复啖过无数次的鳜鱼，其中有苏州的名菜松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼、鳜鱼雪菜汤、鳜鱼圆等。这些名菜都是制作精良，用料考究，如果是清蒸或熬汤的话，都必须有香菇、火腿、冬笋做辅料，那火腿必须是南腿，冬笋不能用罐头里装的。可我总觉得这些制作精良的鳜鱼，都不及三十多年前在小酒楼上所吃到的那么鲜美。其实，那小酒馆里的烹调是最简单的，大概只是在鳜鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。制作精良的鳜鱼肯定不会比小酒楼上的鳜鱼差，如果把小酒楼上的鳜鱼放到得月楼的宴席上，和得月楼的鳜鱼（也是用活鱼）放在一起，那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里……
有许多少小离家的苏州人，回到家乡之后，到处寻找小馄饨、血粉汤、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等儿时或青少年时代常吃的食品。找到了当然也很高兴，可吃了以后总觉得味道不如从前，这“味道”就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作是不如从前，因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱，不过，此种不足还是可以想办法加以补复或改进的，可那“味道”的主要之点却无法恢复了。
那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边。妈妈用绣花挣的钱替你买一碗糖粥，看着你站在粥摊旁吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容；看着你又饿又馋，她的眼眶中含着热泪。你吃的不仅是糖粥，还有慈母的爱怜，温馨的童年。
那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家做客的。把你当作宝贝的外婆给了一笔钱，让表姐表弟陪你去逛玄妙观，那一天你们简直是玩疯了，吃遍了玄妙观里的小摊头，还看了猢狲出把戏。童年的欢乐，儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里。
那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋。如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下子买了三碗，一人一碗，还有一碗推来让去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耄老矣，他乡漂泊数十年，归来重游旧地，住在一家高级宾馆里，茶饭不思，只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤，做了一客虾肉、荠菜配以高汤的小馄饨，但你吃来吃去总不如担子上的小馄饨有滋味。老年人的味觉虽然有点迟钝，但也不会如此地不分泾渭。究其原因不在小馄饨，而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师，也无法调制出那初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一缸美酒，这美酒在你的心中，在心灵深处埋藏了数十年，酒是愈陈愈浓愈醇厚，也许还混合着不可名状的百般滋味。心灵深处的美酒或苦酒，人世间是无法买到的，除非你能让时光倒流，像放录像似的再来一遍。
如果你是一个在外面走走的人，这些年来适逢宴会之风盛行，你或是做东，或是做客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座，山珍海味，特色佳肴，巡杯把盏，杯盘狼藉，气氛热烈，每次宴会好像都有什么纪念意义。可是当你身经百战之后，对那些宴会的记忆简直是一片模糊，甚至记不起到底吃了些什么东西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可怜的朋友是荒郊茅屋，家徒四壁，晚来雨大风急，筹办菜肴是不可能的。好在是田里还有韭菜，鸡窝里还有五只鸡蛋，洋铁罐里有二斤花生米，开洋是没有的，油纸信封里还有一把虾皮，有两瓶洋河普曲，是你带去的。好，炒花生米，文火焖蛋，虾皮炒韭菜。三样下酒物，万种人间事，半生的经历，满腔的热血，苦酒合着泪水下咽，直吃得云天雾地，黎明鸡啼。随着斗换星移，一切都已显得那么遥远，可是那晚的情景却十分清晰，你清清楚楚地记得吃了几样什么东西，特别是那现割现炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鲜，你怎么也不会忘记。诗人杜甫虽然有时也穷得没饭吃，但我可以肯定，他一定参加过不少丰盛的宴会，说不定还有“陪酒女郎”、燕窝、熊掌什么的。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔别君未婚”的卫八处士家去吃韭菜，留下了“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”这脍炙人口的诗句。附带说一句，春天的头刀或二刀韭菜确实是美味，上市之时和鱼肉差不多的价钱。
近几年来，饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展。往往只注意饭店的装修，洋派、豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入了国外二三流或不入流的酒店。也学人家的服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三四道菜，好办。中餐每席有十几二十道菜，每道菜都换盘子、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。有一次我和几位同行去参加此种“高级”宴会，吃完了以后我问几位朋友：“今天到底吃了些什么？”一位朋友回答得好妙：“吃了不少盘子、碟子和杯子。”
（选自1990年5—6期《太湖》）
葡 萄 月 令
汪曾祺
一月，下大雪。
雪静静地下着。果园一片白。听不到一点声音。
葡萄睡在铺着白雪的窖里。
二月里刮春风。
立春后，要刮四十八天“摆条风”。风摆动树的枝条，树醒了，忙忙地把汁液送到全身。树枝软了。树绿了。
雪化了，土地是黑的。
黑色的土地里，长出了茵陈蒿。碧绿。
葡萄出窖。
把葡萄窖一锹一锹挖开。挖下的土，堆在四面。葡萄藤露出来了，乌黑的。有的梢头已经绽开了芽苞，吐出指甲大的苍白的小叶。它已经等不及了。
把葡萄藤拉出来，放在松松的湿土上。
不大一会儿，小叶就变了颜色，叶边发红；——又不大一会儿，绿了。
三月，葡萄上架。
先得备料。把立柱、横梁、小棍，槐木的、柳木的、杨木的、桦木的，按照树棵大小，分别堆放在旁边。立柱有汤碗口粗的、饭碗口粗的、茶杯口粗的。一棵大葡萄得用八根、十根，乃至十二根立柱。中等的，六根、四根。
先刨坑，竖柱。然后搭横梁，用粗铁丝摽紧。然后搭小棍，用细铁丝缚住。
然后，请葡萄上架。把在土里趴了一冬的老藤扛起来，得费一点劲，大的，得四五个人一起来。“起！——起！”哎，它起来了。把它放在葡萄架上，把枝条向三面伸开，像五个指头一样的伸开，扇面似的伸开。然后，用麻筋在小棍上固定住。葡萄藤舒舒展展，凉凉快快地在上面待着。
上了架，就施肥。在葡萄根的后面，距主干一尺，挖一道半月形的沟，把大粪倒在里面。葡萄上大粪，不用稀释，就这样把原汁大粪倒下去。大棵的得三四桶。小葡萄，一桶也就够了。
四月，浇水。
挖窖挖出的土，堆在四面，筑成垅，就成一个池子。池里放满了水。葡萄园里水气泱泱，沁人心肺。
葡萄喝起水来是惊人的。它真是在喝哎！葡萄藤的组织跟别的果树不一样，它里面是一根一根细小的导管。这一点，中国的古人早就发现了。《图经》云：“根苗中空相通。圃人将货之，欲得厚利，暮溉其根，而晨朝水浸子中矣，故俗呼其苗为木通。”“暮溉其根，而晨朝水浸子中矣”，是不对的。葡萄成熟了，就不能再浇水了。再浇，果粒就会涨破。“中空相通”却是很准确的。浇了水，不大一会儿，它就从根直吸到梢，简直是小孩嘬奶似的拼命往上嘬。浇过了水，你再回来看看吧：梢头切断过的破口，就答答地往下滴水了。
是一种什么力量使葡萄拼命地往上吸水呢？
施了肥，浇了水，葡萄就使劲抽条、长叶子。真快！原来是几根根枯藤，几天工夫，就变成青枝绿叶的一大片。
五月，浇水、喷药、打梢、掐须。
葡萄一年不知道要喝多少水，别的果树都不这样。别的果树都是刨一个“鸟碗”，往里浇几担水就得了，没有像它这样的：“漫灌”，整池子的喝。
喷波尔多液。从抽条长叶，一直到坐果成熟，不知道要喷多少次。喷了波尔多液，太阳一晒，葡萄叶子就都变成蓝的了。
葡萄抽条，丝毫不知节制，它简直是瞎长！几天工夫，就抽出好长的一截的新条。这样长法还行呀，还结不结果呀？因此，过几天就得给它打一次条。葡萄打条，也用不着什么技巧，是个人就能干，拿起树剪，劈劈啪啪，把新抽出来的一截都给它铰了就得了。一铰，一地的长着新叶的条。
葡萄的卷须，在它还是野生的时候是有用的，好攀附在别的什么树木上。现在，已经有人给它好好地固定在架上了，就一点用也没有了。卷须这东西最耗养分——凡是作物，都是优先把养分输送到顶端，因此，长出来就给它掐了，长出来就给它掐了。
葡萄的卷须有一点淡淡的甜味。这东西如果腌成咸菜，大概不难吃。
五月中下旬，果树开花了。果园，美极了。梨树开花了，苹果树开花了，葡萄也开花了。
都说梨花像雪，其实苹果花才像雪。雪是厚重的，不是透明的。梨花像什么呢？——梨花的瓣子是月亮做的。
有人说葡萄不开花，哪能呢！只是葡萄花很小，颜色淡黄微绿，不钻进葡萄架是看不出的。而且它开花期很短。很快，就结出了绿豆大的葡萄粒。
六月，浇水、喷药、打条、掐须。
葡萄粒长了一点了，一颗一颗，像绿玻璃料做的纽子。硬的。
葡萄不招虫。葡萄会生病，所以要经常喷波尔多液。但是它不像桃，桃有桃食心虫；梨，梨有梨食心虫。葡萄不用疏虫果。——果园每年疏虫果是要费很多工的。虫果没有用，黑黑的一个半干的球，可是它耗养分呀！所以，要把它“疏”掉。
七月，葡萄“膨大”了。
掐须、打条、喷药，大大地浇一次水。
追一次肥。追硫铵。在原来施粪肥的沟里撒上硫铵。然后，就把沟填平了，把硫铵封在里面。
汉朝是不会追这次肥的，汉朝没有硫铵。
八月，葡萄“着色”。
你别以为我这里是把画家的术语借用来了。不是的。这是果农的语言，他们就叫“着色”。
下过大雨，你来看看葡萄园吧，那叫好看！白的像白玛瑙，红的像红宝石，紫的像紫水晶，黑的像黑玉。一串一串，饱满、磁棒、挺括，璀璨琳琅。你就把《说文解字》里的玉字偏旁的字都搬了来吧，那也不够用呀！
可是你得快来！明天，对不起，你全看不到了。我们要喷波尔多液了。一喷波尔多液，它们的晶莹鲜艳全都没有了，它们蒙上一层蓝分分、白乎乎的东西，成了磨砂玻璃。我们不得不这样干。葡萄是吃的，不是看的。我们得保护它。
过不两天，就下葡萄了。
一串一串剪下来，把病果、瘪果去掉，妥妥地放在果筐里。果筐满了，盖上盖，要一个棒小伙子跳上去蹦两下、用麻筋缝的筐盖。——新下的果子，不怕压，它很结实，压不坏。倒怕是装不紧，咣里咣当的。那，来回一晃悠，全得烂！
葡萄装上车，走了。
去吧，葡萄，让人们吃去吧！
……
吃喝之外 陆文夫
葡萄月令 汪曾祺
草木虫鱼 莫言
大礼谢饭 黄宗英
唱给豆腐的颂歌 忆明珠
圣女果 刘心武
某君酒论 李国文
吃河豚者言 韩静霆
不能遗忘的餐芳往事 刘净植
远逝的上窟春 鱼禾
吃软饭 洪晃
去欲的态度 穆涛
花是花，茶是茶 潘向黎
我就是酒 朱苏进
家常饭 乔叶
鸡尾酒会 吴鲁芹
“戒”的闲话 俞律
辞宴书 贾平凹
深巷又闻卖米声 陆文夫
读“七事诗”随想 忆明珠
书桌 冯骥才
布衣 吴伯箫
闲话围棋心 金克木
随笔三则 邹静之
船 苏童
平常日子平常过 舒婷
电脑的幽默及其他 王跃文
房价的豪赌 南帆
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脱发·火柴·房租 赵大年
腕上晨昏 柳萌
麻将 程绍国
门外小语 黄伯益
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刀外寒光 何光宁
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散说名利场 二月河
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寿则多辱 张中行
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——读银记 冯杰
来世我愿意做托斯卡纳的一棵树 陈丹燕
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——兼论读书的理由 易中天
私人写作 周国平
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——假设越多意外越少 王鼎钧
心灵的对比 席慕蓉
