特色点心
中国饮食文化历史悠久，作为中式餐饮的一部分——中国点心，经过我国劳动
人民的长期实践，尤其是糕点师们的继承和发展，点心的品种越来越多，例如：包、
饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等。广式早茶点心以岭南小吃为基础，并
广泛吸取四大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成，品种很多，为全国点心种类
之冠。
广式早茶点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制
作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐，
造型各异，相映成趣，令人百食不厌。
广式早茶点心具有广博的包容性。品种异常繁多，除了采用各种烹饪手段外，馅
料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。同时糅和了西点的一些技巧和特
色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等，口感总体较为清爽。
点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成的。概括来说，广东的点心皮
有4大类23种；馅有3大类46种。糕点师们凭着高超的技艺，为这些不同的皮、馅进行
千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。在各类点心中，代表名品有：鲜
虾荷叶饭、绿茵白兔饺、虾饺、煎萝卜糕、马蹄糕、顺德伦教糕、皮蛋酥、冰肉千层
酥、酥皮莲蓉包、叉烧包、娥姐粉果、干蒸烧卖、咸水角、鸡仔饼等。在饼食中，
以粤式中秋月饼最为有名。月饼的制作有其独到之处，选料广泛，加工精细，皮薄馅
精。不但在国内市场上十分畅销，而且远销海外，如莲蓉月饼(莲香楼)、陶陶居上月
(陶陶居酒家)等。此外，老婆饼、成珠楼小凤饼也闻名遐迩。
一、传统工序比较繁杂，每一道工序都至关重要。
1. 一般米要浸泡10 天左右，再淘清，淋透，滤去杂质，然后上磨，将米磨成米浆，
再榨干水分，还要上刨，就是将压干的米粉块刨成细粉。
2. 接下来是蒸，蒸粉的时候要用小簸箕一层层地加粉，蒸熟一层再加一层，待米
粉完全熟透后，便可上臼了，这就是我们通常所说的“舂年糕”。
3. 舂好以后，随即上板，便可搓条成型了。民间艺术工匠在糕团揉搓中，灵感突发，
仿造各种飞禽走兽，创造出十二生肖等多种米糕工艺品，神形逼真，栩栩如生，惹人喜爱。
二、现代工序相对简单。
1. 调粉：先将糯米粉、粘米粉、澄粉筛匀备用；锅烧热，将清水、椰汁、糖及生
油等所需材料煮溶。在筛匀的粉中倒入热浆，再加入所需材料，用木羹搅匀至全部爽
滑细腻均匀为止。
2. 入模：将调好的粉糊倒入模具，模具可根据需要选择正方形、长方形、六角形、
心形、梅花形等各种形状。
3. 蒸糕：用高压蒸汽或大蒸笼蒸熟，蒸糕时间应掌握好，蒸的时间长了会糊化，
气太足和时间太短会使蒸笼下部变硬。
4. 取糕：为了便于蒸糕取出，通常用一块与蒸板同样大小的木板盖在糕上，使糕
夹在蒸板与木板之间，同时翻转蒸板与木板，放在案台上，拿开蒸板，揭开底纸，使
糕面朝上，过风凉透冷却后，切成方块，便为成品。
三、注意事项。
1. 拌好糕浆倒进模具中，外表要平整、没有小水泡。若表面不平则浆太干、有小
水泡则太湿。
2. 蒸笼中的糯粉浆，约八分满即可，以免久蒸不熟或蒸时太满溢出。
3. 蒸年糕以中火为主，火力太强中间会突起，太小中心不易熟。
4. 为防锅中煮干，可放一只小碟子或瓦片在锅底。有水时小碟会叮咚作响，如果
沉寂就应立刻加入热水。
5. 15~20 分钟后用筷子或牙签插试，如果不粘筷就是已蒸熟了。
6. 从蒸板上取出蒸好的糕也要同上料一样，采取翻转轻敲退模的方法，以避免成
品松散破碎而影响成品美观与质量。制作工艺
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