埃尔韦·蒂斯，法国当代物理化学家。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室分子厨艺研究室主持人、巴黎高等科学院“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版《科学人》杂志《Pourla Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获法国国家骑士勋章、国际美食学会奖等殊荣。1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼古拉·库尔蒂共同提出“分子与物理美食”理论，其后致力推广该理论研究。1992年，两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河。1998年，库尔蒂离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”。蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶·加尼叶网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。

　　《科学新视野·厨室探险：揭示烹饪的科学秘密》是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品。作者提出了一些最为基本的问题，如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色，如何煎出一个完美的荷包蛋。他为我们揭示出烹饪实践中所隐含的物理和化学原理，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，以使读者全面理解有关食物的科学原理。《科学新视野·厨室探险：揭示烹饪的科学秘密》为业余及职业厨师广泛参考，并改变了人们对待食物及准备食材的方式。

　　蒂斯将厨房变成了实验室，来探索及讨论美食的科学原理。
　　——Publishers Weekly
　　
　　本书是关于法国科学厨师的杰作……强烈推荐。
　　——Choice
　　
　　本书包含了作者丰富的食物和味道哲学。
　　——Nature

　　与制作蛋白糖糕加糖的原则一样，面粉也只能在蛋白打发紧实后才i能加入，否则面粉中的淀粉微粒会吸取气泡中的空气，使得慕斯塌陷。加入面粉的方式和蛋奶酥的制作一样，用平面抹刀垂直地切下，就像切一奶油水果馅饼那样，切到底后再往上翻起，将慕斯叠放在面粉之上，然后转动容器，重复上述操作，直到颜色拌匀后就可停止。
　　另外，还需要加入某种油脂，通常使用融化的黄油，为的是让慕斯的口感更加丝滑，并延缓淀粉的再结晶。混合的方法如上所述，将翻起的慕斯叠放在温热的、融化的黄油之上，因为黄油的油脂分子会倾向于与蛋白质的疏水性基团连接，从而导致慕斯坍塌。
　　为了避免如此制作的慕斯塌陷，必须加以烘烤，从而增多蛋白质的变性，促成分子间建立持久的连接，最终将半液态的混合物转变为坚韧的海绵体。
　　在烤炉中，会有很多反应同时发生，使得气泡间的界面变得坚韧，足以抵挡因空气膨胀和蒸汽形成造成的压力。实际操作中，气泡界面变硬的速度与蒸汽形成的速度并不一样，这使得气泡膨胀，导致蛋糕体积增加百分之十。检查蛋糕是否已经烤熟的一个好方法是将刀子插入慕斯：如果慕斯仍然粘连刀面，则表示烘烤还需要继续。
　　从烤炉中取出蛋糕时，蛋糕的温度下降，气泡中的气体收缩，蒸汽产生凝结，从而引起蛋糕内部的压力降低，有时候会导致蛋糕塌陷，有时候则导致蛋糕没有烤透。
　　有一个办法可以避免这些缺陷带来的烦恼：将蛋糕抬高大约十厘米，让它自由落体摔落在模子中，人为地造成蛋糕内部气泡的破裂。
　　……

引子：烹饪与科学
新味觉生理学
汤
牛奶
凝胶、胶冻与肉冻
蛋黄酱
鸡蛋的多种变形
如何做好蛋奶酥？
烹饪
滚汤煮与肉汤
焖煮
煨煮
炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉
气压的问题
烘烤
油炸
煎炒与烧烤
更软更嫩
盐渍
微波炉
蔬菜、色泽与新鲜程度
调味汁：浓稠、丝滑、芳香
辣椒：一个“灼人”的问题
色拉：生鲜绿洲
酸奶与乳酪
谷物女神的献礼
冰淇淋与雪酪
蛋糕
面团
糖
面包
葡萄酒
蒸馏烈酒
果酱
茶
冷藏与保鲜
醋
厨用器皿
厨室的秘密
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