每年在番茄最廉价的时候，都会制作许多番茄罐头：先把番茄洗净切好，加调味品，在锅里煮透；同时另取一蒸锅，把洗净的玻璃罐头瓶和盖子蒸过，保持很烫的温度；然后取一把沸水烫过的大勺，把还在沸腾的番茄块直接舀到在蒸锅上的玻璃瓶中，装到九成满，趁热把盖子拧上。最后，她再把封好的瓶子们盖盖煮15分钟，令其在锅中自然冷却后，再开盖取出瓶子，就成了。
北方的冬天，家家都只有白菜萝卜老几样，而她家幸福地吃着番茄罐头，有时候还有草莓罐头和酸黄瓜罐头，而我们只有流口水的份儿--有个会做罐头的妈妈真幸福啊。
其实，做罐头的道理挺简单的。先是把内容物充分加热，把其中的微生物全部杀死；同时把包装罐／瓶／袋子充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，不要装太满，趁热封口；最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了。
这样，里面的微生物被高热杀死，外面的微生物找不到进去的路，食物当然就不会腐败了。如果灭菌足够彻底，密封足够牢靠，别说两年，三年也不会坏，自然不需要加什么防腐剂。
制作罐头要把食物加热两遍，肯定会损失一些营养成分；但如果作成罐头营养就全部丢掉，它还有什么存在的意义呢？既然两百年来人们一直在做罐头，野外工作的人们也依赖罐头存活，证明其中仍然含有营养素。
罐头的加热温度不超过120C，只有少量游离氨基酸受损失，而蛋白质不怕这个温度的加热，正如家里的高压锅可以用来烧红烧肉一样。矿物质也不怕加热，钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降。其实真正怕热的只有维生素，特别是维生素C和叶酸。其中一部分是因为加热而分解，还有一部分维生素的损失是因为溶于罐头的汤汁中，在吃的时候被扔掉了。
……
展开
