三、唐代茶叶加工
唐代茶叶虽有多种，但主要是饼茶。从法门寺地宫出土的御用金银茶具来看，发现有茶碾子和茶罗（筛子），这是烹煮饼茶的必用茶具，因此可以认为唐代贡品茶确实主要是饼茶。
2003年初夏，我们进行了唐代饼茶的复原性研究。
从与唐代饼茶有关的某些历史记载中获得信息
《茶经·三之造》重点介绍了饼茶的采制工序，即“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。说明唐代饼茶的采制经过了七道工序。
陆羽《茶经·二之具》中，讲到做饼茶的模子“规”时说：“一日模，一日棬，以铁制之，或圆、或方、或花。”规，是制造饼茶的圈模，同时，说明制造出的饼茶有圆形的，也有方形的，还有花形的。
五代蜀毛文锡《茶谱》记述：“建州方山之露牙及紫笋，片大极硬，须汤渍之，方可碾。”说明饼茶每片较大。又记述：“渠江薄片，一斤八十枚。”这说明，当时也有一斤茶做成80片的薄饼茶。按唐代一斤相当于661克计算，这种薄片茶，每片只有8克重。《茶谱》中又记述：“宣城县有丫山小方饼”，“衡州之衡山、封州之西乡，茶研膏为之，皆片团如月”。说明当时的饼茶有方有圆，有大有小。
朱自振引《膳夫经手录》载及的唐大中（847～859）时茶叶产销列表中有“建州大团，产于建州，状类紫笋，味极苦”的记载，说明建州大团饼茶，形状像紫笋茶。
唐代卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》有诗句日：“开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。”这说明，孟谏议寄给卢仝的新饼茶，一包之中有圆饼茶三百片，这种饼茶应属小而薄的圆饼茶。当时卢仝立即亲自动手煮茶，说明这种薄小圆饼茶的珍贵。
唐代袁高的《茶山诗》，如实地记述了顾渚山造贡茶时，采制者的艰辛：“……我来顾渚源，得与茶事亲。黎田亡辍农桑，采掇实苦辛。……阴岭芽未吐，使者牒已频。……选纳无昼夜，捣声昏继晨。……”
唐代陆龟蒙《茶焙》诗曰：“左右捣凝膏。朝昏布烟缕。方圆随样拍，次第依层取。山谣纵高下，火候还文武。见说焙前人，时时炙花脯。”记述了制造饼茶时捣茶、拍茶、焙茶的情景。
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