中国栽培的水稻属亚洲栽培稻（Oryzasativa），其祖先种为多年生的普通野生稻（O．perennis），在中国东起台湾桃园、西至云南景洪、南起海南省"三亚、北至江西东乡的广大地区都有分布。中国野生稻的驯化、品种和栽培技术，都有十分悠久的历史。
起源和产区野生稻被驯化成为栽培稻由来已久。湖北玉蟾岩新石器时代遗址出土的栽培稻植硅石和稻壳遗存，证明中国原始稻作已有1．2万～1万年的历史。鉴于种植栽培稻之前必定有漫长的野生稻驯化过程，因此可以推测中国原始稻作已有1．2万年以上的历史。
根据多年来的考古发掘报告，中国已发现100余处新石器时代遗址有炭化稻谷或茎叶的遗存，尤以太湖地区的江苏南部、浙江北部最为集中，长江中游的湖北省次之，其余散布在江西、福建、安徽、广东、云南、台湾等省。新石器时代晚期遗存在黄河流域的河南、陕西、山东也有发现。出土的炭化稻谷（或米）已有籼稻和粳稻的区别，表明籼、粳两个亚种的分化早在原始农业时期已经出现。上述稻谷遗存的测定年代多数较亚洲其他地区出土的稻谷为早，是中国稻种具有独立起源的证明。
由于中国水稻原产南方，大米一直是长江流域及其以南人民的主粮。魏、晋、南北朝以后经济重心南移，北方人口大量南迁，更促进了南方水稻生产的迅速发展。唐、宋以后，南方一些稻区进一步发展成为全国稻米的供应基地。唐代韩愈称“赋出天下，江南居十九”，民间也有“苏湖熟，天下足”和“湖广熟，天下足”之说，充分反映了江南水稻生产对于供应全国粮食需要和保证政府财政收入的重要。据《天工开物》估计，明末时的粮食供应，大米约占7，10一麦类和粟、黍等占3/10，而大米主要来自南方。黄河流域虽早在新石器时代晚期已开始种稻，但水稻种植面积时增时减，其比重始终低于麦类和粟、黍等。
品种演变中国是世界上水稻品种最早有文字记录的国家。《管子·地员》篇中记录了10个水稻品种的名称和它们适宜种植的土壤条件。以后历代农书以至一些诗文著作中也常有水稻品种的记述。宋代出现了专门记载水稻品种及其生育、栽培特h生的著作《禾谱》，各地地方志中也开始大量记载水稻的地方品种，已是籼、粳、糯分明，早、中、晚稻齐全。到明、清时期，这方面的记述更详，尤以明代的《稻品》最为著名。历代通过自然变异、人工选择等途径，陆续培育的具有特殊性状的品种，有别具香味的香稻，特别适于酿酒的糯稻，可以一年两熟或灾后补种的特别早熟品种，耐低温、旱涝和耐盐碱的品种，以及再生力特强的品种等。现在保存的水稻品种资源约有3万多份，它们是几千年来变异选择的结果。
20世纪50年代中国用穗系育种（系统选择）法选育的品种，如南特16、矮脚南特、陆财号、老来青等，都曾产生过显著的增产效果。而通过杂交育种法育成的品种构成了中国目前水稻栽培品种的主体。20世纪20～30年代，中国学者丁颖最早通过杂交育成中山1号、暹黑7号等品种；50年代，江苏省以胜利籼与中农4号杂交育成南京1号，广东省以矮仔占与广场13杂交育成矮秆早籼“广场矮”，广场矮是中国杂交育成的第一个矮秆高产品种；1961年广东省又以矮仔占与惠阳珍珠早杂交育成“珍珠矮”。广场矮、珍珠矮和矮脚南特在60年代是南方稻区的主要推广品种和矮秆亲本。此后各地又相继选育了大批适应多种熟期的矮秆高产品种，如长江流域太湖地区的晚粳品种沪选19、鄂晚5号和北方稻区的半矮秆品种吉粳60、辽粳5号等。后者为籼粳杂交经过复交的粳型品种。1964年，中国湖南省黔阳农校教师袁隆平在洞庭早籼等品种中发现一批自然雄性不育材料，提出实现水稻杂交优势利用的设想，并开始杂交稻的研究。1970年冬，袁隆平的助手李必湖在海南省崖县的普通野生稻群落中，发现一株花粉败育的野生稻（简称野败），为育成籼型水稻不育系提供了宝贵的种质资源。于是，袁隆平等众多科研工作者以利用野败不育系为主要途径，进行了恢复系筛选的课题研究和实验。1973年，野败型杂交籼稻三系配套，并选配出一批强优势组合，杂交稻终于育成。1974年和1975年，经湖南、广西、江西等地进行杂交组合优势鉴定，一般比当地栽培品种增产20％以上。1976年开始大面积推广。中国成为世界稻作生产上首先利用杂种优势的国家。此外，辐射育种、花培育种也取得显著成就。
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