张力田（1913-2009），华南理工大学教授、博士生导师。国际知名的食品、碳水化合物专家，我国淀粉与淀粉糖工业创始人，曾任中国淀粉工业协会名誉会长。毕生致力于碳水化合物科学的研究，极大地促进了我国淀粉与淀粉糖工业的发展，教学、科研成果卓著。荣获多项国家和省部级科技进步奖，在国内外重要期刊发表学术论文310多篇，出版的主要著作：《碳水化合物化学》《变性淀粉》和《淀粉糖》等。
　　
　　罗志刚（1975-），博士，副教授，硕士生导师。现任华南理工大学轻工与食品学院碳水化合物研究室副主任。广东省高等学校“千百十工程”培养对象，美国谷物化学师协会（AACC）会员，中国淀粉工业协会木薯淀粉专业委员会理事，2010年8月至201 1年8月在美国堪萨斯州立大学（ Kansas State University）谷物科学系从事访问研究。
　　目前从事功能性碳水化合物结构、功能、特性和改性研究。主持国家自然科学基金、教育部高等学校博士点新教师基金、广东省自然科学基金、广东省科技攻关项目等科研项目20余项，获得中国轻工业联合会科技进步二等奖1项、广东省科技进步三等奖1项。主编、参编《碳水化食物功能材料》《淀粉基生物降解材料》等四部著作，在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Research International、《食品科学》等国内外学术期刊上发表学术论文近200篇，其中SCI、El收录30余篇，拥有国家发明专利10项。

　　碳水化台物作为一种可再生的有机资源，与核酸、蛋白质并称为三大生命物质。近年来，碳水化合物越来越成为研究的热点。
　　《碳水化合物化学（第2版）》以单糖、低聚糖和多糖为主线，以其结构与功能为核心，分为四个板块，分别叙述了单糖的种类、合成方法、化学结构特性与酸碱的作用；糖苷缩醛、糖脂、肌醇、糖酸、烯糖等糖与糖类衍生物的种类与特性；天然低聚糖与功能性低聚糖的常见种类、结构、特性、制备方法；多糖的结构、分类与制备，并对淀粉、纤维素以及常见天然多糖进行详细介绍。
　　《碳水化合物化学（第2版）》可供从事碳水化合物科研、生产及新产品开发的技术人员参考，也可供专业院校师生参考。

　　巴西、美国率先于20世纪70年代中期大力推行发展燃料乙醇政策。巴西石油资源有限，1973年的世界石油危机给巴西的经济以沉重的打击。自此巴西政府作出了实现能源多元化的重大能源战略决策。巴西选择有充足资源的甘蔗为原料，开发燃料乙醇，并于1975年获得成功，开发了汽车用燃料乙醇，分含水（6%）和不含水（0.5%）乙醇两种。巴西用燃料乙醇替代汽油，仅在1976-2001年就减少了大量的石油进口，共节省了价值约465亿美元的外汇。现在，巴西的能源已90%自给，正在朝着完全自给的目标前进。美国自1978年首先在内布拉斯加州使用含乙醇的混合汽油（体积分数为10%），1979年其燃料乙醇生产量达3万t，1990年则增加到260万t。美国50个州中，20个州生产燃料乙醇，主要集中在中北部和西部地区。截至2002年，这20个州已建有73家工厂，生产能力达到632万t。此外，加拿大、法国、波兰、哥伦比亚等国也相继推出了燃料乙醇计划。我国从2002年开始生物燃料乙醇试点工作，虽然时间不长，但发展速度很快。《车用乙醇汽油“十五”发展专项规划》提出短期内以陈化粮为主开展燃料乙醇的试点项目，在推广时考虑使用商品粮作为变性燃料乙醇生产的原料。我国生物燃料乙醇生产技术已经成熟，黑龙江、吉林、辽宁、河南、安徽5省及湖北、河北、山东、江苏部分地区已基本实现车用乙醇汽油替代无铅汽油。我国已成为世界上继巴西、美国之后第三大生物燃料乙醇生产国和应用国。国家发改委就生物燃料产业发展作出了3个阶段的统筹安排，即“十一五”实现技术产业化，“十二五”实现产业规模化，2015年以后实现大发展，预计到2020年，我国生物燃料消费量将占到全部交通燃料的15%左右，我国将全面建立起具有国际竞争力的生物燃料产业。
　　从世界范围来看，燃料乙醇生产原料主要为三大类：粮食类作物、经济类作物和木质纤维素。目前，粮食类作物的生产工艺最为成熟，美国就是以粮食作为生产燃料乙醇的主要原料，但这种方法必然要消耗大量粮食。据2003年相关统计，全球乙醇总产量61%是以甘蔗和甜菜为生产原料，燃料乙醇生产大国巴西是以甘蔗为主要原料，欧盟则是以甜菜为主要原料。粮食是人类赖以生存的重要战略资源，面对世界和我国人口的急剧膨胀和总体上的粮食短缺，用粮食生产乙醇的发展规模必将受到限制。我国相关政策规定，目前作为绝对主流的粮食生产燃料乙醇产量，在2020年之前被限制在15亿L以下，只占到那时燃料乙醇规划总产量的很少一部分。鉴于我国国情，2007年我国提出发展生物能源要坚持“不与民争粮，不与粮争地”的原则，要利用边际性土地来解决生物能源的原料问题。近年来，以农作物秸秆为代表的各类纤维类生物质生产燃料乙醇技术，被专家们认为是未来解决燃料乙醇原料成本高、原料有限的根本出路，并被认为具有良好的发展前景。地球上每年大约形成1000亿t植物有机物，是自然界分布最广、含量最多、价格低廉而又未得到充分利用的可再生资源之一，利用廉价而来源广泛的纤维原料生产燃料乙醇将对解决能源危机起到重要作用。
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第一章 绪论
第一节 碳水化合物的研究发展
第二节 碳水化合物的分类和存在
第三节 碳水化合物的重要作用

第二章 自然界存在的单糖
第一节 丙糖
第二节 丁醛糖
第三节 戊醛糖
第四节 戊酮糖
第五节 己醛糖
第六节 己酮糖
第七节 庚醛糖
第八节 庚酮糖
第九节 辛酮糖
第十节 壬酮糖

第三章 单糖的合成
第一节 己糖的完全合成
第二节 醛糖碳链的增长
第三节 醛糖碳链的缩短
第四节 异构化反应
第五节 酶催化反应

第四章 单糖的化学结构特性
第一节 构型
第二节 旋光性
第三节 环形结构
第四节 构象

第五章 酸和碱对单糖的作用反应
第一节 酸的作用反应
第二节 碱的作用反应

第六章 糖苷和缩醛
第一节 糖苷
第二节 天然糖苷
第三节 缩醛
第四节 缩硫醛

第七章 糖酯
第一节 有机酸酯
第二节 无机酸酯

第八章 糖醇和肌醇
第一节 糖醇
第二节 常见的糖醇
第三节 肌醇

第九章 糖酸
第一节 糖酸
第二节 糖醛酸
第三节 糖二酸
第四节 糖酮酸
第五节 抗坏血酸

第十章 含氮衍生物
第一节 糖胺
第二节 核苷、核苷酸和核酸
第三节 氨基糖
第四节 肟、腙和脎
……
第十一章 醚、脱水糖、烯糖和脱氧糖
第十二章 低聚糖化学
第十三章 天然低聚糖
第十四章 功能性低聚糖
第十五章 多糖化学
第十六章 淀粉
第十七章 纤维素
第十八章 其他天然多糖