意大利是世界著名的葡萄酒产区之一，葡萄酒文化源远流长，能够与葡萄酒完美搭配的开胃菜在意大利料理中占有举足轻重的地位。本书介绍了10 位擅长制作开胃菜并且酷爱葡萄酒的人气主厨，精心制作的 146 款意式开胃菜。除了传统料理，还包括能够表现出季节感的创新菜。希望读者能从色彩鲜艳、季节感分明的开胃菜中体会到意大利料理的精髓所在。
腌橄榄
IL PISTACCHIO da Saro
用牛至、红葡萄酒醋与蒜调味的橄榄，是西西里岛的常见菜品，加入蔬菜后就像沙拉。放置一段时间后会更加入味，适合作为常备菜品。
材料（4盘）
绿橄榄（盐水腌制） 500g
胡萝卜 2根
芹菜 1根
欧芹、牛至、红葡萄酒醋、特级初榨橄榄油、蒜、盐、胡椒粉 各适量
做法
1｜胡萝卜去皮，切成小片。芹菜茎切大块，叶子切碎。欧芹切碎。
2｜将沥干水分的绿橄榄和步骤1的食材放入碗中混合，加入牛至、红葡萄酒醋、特级初榨橄榄油、蒜、盐和胡椒粉，搅拌均匀后装盘。
黑松露烘蛋
falò
用小平底煎锅烤制出的意式烘蛋，当着客人的面撒上大量黑松露。半熟鸡蛋和松露混合，加热后香气扑鼻，重点在于烤鸡蛋的火候。
材料（1盘）
洋葱 40g
鸡蛋 2个
帕尔玛奶酪 5g
格鲁耶尔奶酪 25g
松露油 少许
黑松露、橄榄油 各适量
做法
1｜洋葱切厚片，平底锅中放入橄榄油加热，放入洋葱翻炒至透明。
2｜将洋葱、鸡蛋、磨碎的帕尔玛奶酪、格鲁耶尔奶酪、松露油放入碗中充分搅拌。
3｜加热小平底煎锅，倒入松露油加热，放入步骤2的食材随意搅拌，做成半熟美式炒蛋。
4｜在客人面前将黑松露撒在上面。
威尼斯风味腌沙丁鱼
gucite
沙丁鱼、洋葱、葡萄干、松子是威尼斯料理的常规组合。炸好的沙丁鱼腌制几日后会产生柔和的酸味，与月桂叶的微微甜香搭配，是这道菜的重点。
材料（方便制作的量）
沙丁鱼 500g
高筋面粉、油（橄榄油）各适量
洋葱 5个
白葡萄酒200mL
白葡萄酒醋500mL
葡萄干、松子、月桂叶、盐、橄榄油各适量
做法
1｜将沙丁鱼切成3片，涂满盐后静置1小时，擦干水分。
2｜撒上高筋面粉，用180℃的油迅速炸制。
3｜平底锅中倒入橄榄油，加热后加盐和切片洋葱翻炒。
4｜洋葱变软后加入白葡萄酒，让酒精挥发。煮一段时间后加入白葡萄酒醋、葡萄干、松子、月桂叶，煮至洋葱吸足水分。
5｜将沙丁鱼装盘，盖上洋葱，冷藏腌制半天。在上桌前1小时拿出，放至常温，保持微凉的状态端出。
下酒菜和小菜
简单下酒菜
10 佩科里诺奶酪配香梨
11 腌橄榄
11 生火腿薄饼
12 腌姜片
12 土豆沙拉
13 松露意大利奶冻配香菇蛋奶酥
15 渣酿白兰地腌鱼子配番红花奶酪
17 熏猪舌、意式腊肠和鹿里脊风干肉片
多种多样的面坯
18 油炸面包面团
19 生火腿奶酪油炸比萨
21 意大利乳清奶酪饼和鳀鱼饼
22 弗里克煎饼
23 青菜玉米糊
24 斯卡恰比萨
26 鹰嘴豆烤饼
27 切齐纳
意式烘蛋
28 黑松露烘蛋
29 水煮沙丁鱼烘蛋
30 鸡油菌烘蛋
31 牛肝菌烘蛋
常规下酒菜、炸物
33 油炸丸子3款（培根番茄、胡椒奶酪、墨鱼汁）
34 炸柳叶鱼配风干猪脸肉
35 佩科里诺奶酪炸茄饼
37 红酒炖牛肉饼
38 炸牛肚
39 炸脑花和意式洋蓟
40 意大利面馅奶油可丽饼
41 炸鸭肉
42 面包碎炸肉排配红酱
43 炸兔肉排配调味醋渍汁
44 炸牛排配番茄酱
意式烤面包、面包小点
46 青花鱼面包片
47 熏青花鱼、乳清奶酪和番茄意式烤面包
48 鸡肝泥面包小点
49 熏肠斯特拉奇诺软奶酪面包小点
50 猪网油面包
51 杂菌面包小点
蔬菜类
沙拉、腌菜
54 番茄沙拉
55 蘑菇沙拉
55 油渍蘑菇
56 鳀鱼酱拌布拉塔奶酪和芦笋菊苣
57 草莓蘑菇戈贡佐拉奶酪沙拉
59 蔬菜拼盘
煮物、烧烤
62 煮菜花煎蛋配鳀鱼大蒜蘸料
63 鳀鱼大蒜蘸料拌甜椒
63 甜椒酿金枪鱼
64 干烤菜花
65 罗马式洋蓟配玉米糊
66 皮埃蒙特式烤洋葱
67 炭烤茄子和金枪鱼子干
69 帕尔玛奶酪焗茄子
70 炭烧葱配煎鸡蛋
炖菜、汤品
72 兰达佐风味茄子焖土豆
73 芋头鸡肉干
75 炭烤白菜炖肉
76 羊羔肉炖冬季蔬菜
78 焖煮芜菁叶
79 意式炖汤
80 盐煮金枪鱼配白扁豆沙拉
81 番茄炖白扁豆
83 煎意式杂蔬汤
84 小扁豆汤
85 鹰嘴豆大米浓汤
86 布拉塔奶酪南瓜浓汤
海鲜类
刺身、炙烤
90 冰镇比目鱼刺身
91 盐腌鱼
92 芦苇炙烤
鱼配柚子酱
92 芦苇炙烤鲣鱼配新鲜番茄酱
95 鱼肉脍海藻挞
烤物、炸物
96 烤乳清奶酪夹心秋刀鱼
97 煎奶酪夹心沙丁鱼
98 威尼斯风味腌沙丁鱼
99 炭烤沙丁鱼配新鲜圣女果酱
100 炭烤竹棒卷带鱼
101 炭烤鳗鱼莲藕配辣根酱
下酒鱼肉料理
103 蒜蓉鳕鱼菜花泥
104 蒜蓉鳕鱼泥配玉米糊
105 冷青花鱼山药冻
106 飞鱼丸子
107 红鳍东方鲀意大利卷
108 蒜蓉柳叶鱼配撒丁岛面包
109 鱼子洋葱汤
110 海鲜汤配黄油炸鱼子
章鱼、乌贼
112 腌章鱼和橄榄
112 章鱼汤
113 章鱼茴香橘子沙拉
114 那不勒斯式煮枪乌贼
115 菠菜炖枪乌贼
116 菊苣煎剑尖枪乌贼
117 墨烧墨鱼
虾、蟹、贝类
118 腌甜虾
119 柠檬风味烤虾
120 红酒腌牡丹虾配奶油蛋羹
121 可可风味细叶芹根煎牡丹虾
122 香箱蟹布丁
23 全黑烤蛤蜊
124 意式肉肠卷煎牡蛎和圆白菜烩饭
125 煎牡蛎
127 牡蛎柿子拌诺尔恰生火腿
肉类
内脏
130 面包蜂巢胃沙拉
132 温牛胃沙拉
133 罗马式烤牛胃荷包蛋
134 意式炖煮内脏
135 罗马式猪肉香肠配红洋葱酱
136 小牛舌配红洋葱圣女果沙拉
137 皮埃蒙特小牛舌杂烩沙拉
138 红酒炖牛舌配布拉塔奶酪
肉类轻食
141 炖驴肉
142 马肉排
143 獾和斯卑尔托小麦沙拉
144 炙烤猪肉蔬菜沙拉
145 烤火腿配金枪鱼酱
147 烤牛肉
肉糜、香肠、肉丸
148 鹅肝酱獾肉糜
149 乡村鱼肉酱
151 那不勒斯肉馅糕
152 意式菜肉卷
153 自制腌肉肠
154 烤柠檬叶包小牛肉丸
155 调味香肠
156 焗红牛肉土豆片
157 牛肉香肠
足量肉
159 蒸珍珠鸡鸡胸肉
160 炖野猪肉
161 烤伊比利亚排骨
162 脆皮烤肉块
163 诺尔恰风味脆皮烤肉块
164 炭烤斑嘴鸭配皱叶菠菜
自制加工肉
170 加工肉的基础知识
171 意式博洛尼亚大红肠
172 黑色猪脸肉肠
173 猪腿肉压制火腿
174 帕尔玛?酪香肠
175 猪肉肠
176 猪头肉肠
177 猪皮香料肠
178 熟火腿
179 熏火腿
180 精肉干火腿
181 库拉塔
182 拉多
183 猪颈肉香肠
184 茴香猪肉腊肠
185 萨拉米肉肠
186 小萨拉米
187 辣味小萨拉米
188 餐厅与主厨介绍
198 自制酱汁与配菜
200 食材索引
