腌菜的制作
腌菜是一种开胃的大众食品，广泛受到人们的喜爱。它不仅可以调节口味，还能增进食欲。特别是腌菜还具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用。了解一些腌菜的常识，这对于我们做出好吃的腌菜是很有帮助的。
1腌菜的定义
腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保存蔬菜，并通过腌制增进蔬菜风味的发酵食品。泡菜、榨菜都属腌菜系列。
蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法简便，设备简单，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的风味产品，如山西什锦酸菜、重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜等。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。近年来，随着生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了极大的变化，我们食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，为人们所青睐。
2如何选择腌菜原料
一般来说，上市的蔬菜都可以作为腌菜的原料，但由于蔬菜的品种、质量不同和上市的季节等关系，必须进行选择。一般应挑选新鲜、脆嫩、肉质紧密、粗纤维较少、无病虫害、匀称、光净的蔬菜作为腌菜的原料。
3腌菜的用具及贮存
加工制作腌菜选择适当场所及合适工具，对保证成品质量、延长贮存时间有着重要作用。家庭腌菜一般选用容量适宜的缸、坛、罐、瓶、盆等，要根据加工品种、数量及保存时间和要求选择。一般以陶瓷、搪瓷、玻璃器皿为好，不宜选用金属和塑料器皿，否则会使腌制品变质，甚至产生对人体有害的物质。
腌菜要放在清洁干燥和阴凉通风处贮存。温度应保持在5℃?20℃之间，温度过高，利于细菌的生长，易使腌菜腐败变质；温度过低，易使腌菜受冻变味。
4腌菜调料的选择
食盐可分为海盐、井盐、岩盐和湖盐四大类，腌菜一般选用大粒海盐为好，加工小菜一般选用精盐。除食盐外，腌菜调料还有酱油、食醋、味精、食糖、糖精、辣椒、花椒、八角、芥末、虾油等。
5制作腌菜的注意事项
（1）别沾生水。
（2）别用热水，一定放凉了用。
（3）别沾油。
（4）环境温度低点，比如20℃以下，否则要多放盐。
（5）挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，
适当密封。
泡菜食材的洗涤和预处理
好的开始是成功的一半，泡菜在制作前的原料处理环节，可是泡制成功的先决条件。
蔬菜的洗涤
做泡菜的食材人们多数情况下都会选择蔬菜，蔬菜的洗涤和预处理很关键。蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。
新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。
对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）。例如：胡萝卜、萝卜等根菜类切成5厘米长、0.5厘米厚的片；芹菜去叶、去老根，切成4厘米长的小段；莴笋削去老皮，斜刀切成5厘米长、0.5厘米厚的薄片；大白菜、圆白菜，去掉外帮老叶和根部，切成3厘米见方的块；黄瓜洗净，斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗净，切成4厘米长的小段等。然后，将加工好的菜摊放在簸箕内晾晒，期间要适时翻动将浮水完全晒干。
蔬菜的日晒程度要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜、蒜薹等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒制稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豆角），久贮也不易变质。又如泡圆白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分，即可预处理、泡制，这样有利于保持其本味、鲜色。
蔬菜的预处理
菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%的食盐水中，或直接用盐进行腌渍。
在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，腌有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。
绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处理后可去掉部分色素，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。
有些蔬菜，如莴苣、圆白菜、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经预处理可基本上将异味除去。
蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好预处理的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、圆白菜等，细嫩脆爽、含水量高、盐易渗透；同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮。所以在预处理时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、黄瓜等，用于泡制的一般质地偏老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢；加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度稍高一些。当然，也可以依据个人的口味，在不影响泡菜制作的基础上，酌量增减盐分的含量，做出最符合自己口味的泡菜。
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