任发政，1962年8月3日出生，籍贯辽宁，汉族，博士生导师、教授。任中国奶业协会乳品工业委员会副主任。研究方向有功能乳品、干酪加工理论与技术、肉品与蛋品加工技术研究与应用。

　　《乳蛋白及多肽的结构与功能》一书是作者所在的教育部—北京市共建功能乳品重点实验室多年来研究工作的结晶，在乳蛋白的基础理论研究、乳蛋白及多肽的构效关系、乳蛋白的精深加工理论与技术集成、乳蛋白基料的开发等方面取得了一系列原始创新成果。《乳蛋白及多肽的结构与功能》以专题的形式综述了乳蛋白和多肽的结构、性质与生物学功能方面的最新研究进展，对我国乳蛋白相关产品的开发起到借鉴和促进作用。

　　《乳蛋白及多肽的结构与功能》：
　　第二种理论结构模型是由Morr等首先于1967年提出的“亚单元模型”。Morr用草酸和尿素破坏酪蛋白胶束后发现，从胶束中解离的各个酪蛋白并不是单独存在的，而是相互结合在一起构成一些小尺寸的亚胶粒。Morr将这种胶粒成为酪蛋白胶束的亚单元，它们是靠疏水作用力、氢键和磷酸钙的连接作用结合在一起的。其中疏水作用力和氢键对蛋白的连接作用强于胶体磷酸钙的连接作用。1973年，Slatter等也提出了酪蛋白胶束的亚单元结构模型。该亚单元结构模型主要基于钙离子对酪蛋白复合物沉淀行为的影响而提出的。该模型认为，酪蛋白胶束的亚单元可以分为两类：一类是由α，-酪蛋白和β-酪蛋白组成的亚单元（不含к-酪蛋白）；另一类是由α，-酪蛋白、β-酪蛋白和к-酪蛋白组成的亚单元（富含к-酪蛋白）。不含к-酪蛋白的亚单元主要位于胶束的内部，而富含к-酪蛋白的亚单元位于胶束的外部，靠к-酪蛋白的毛发层结构维持着胶束的稳定。各个亚单元之间通过疏水作用力连接。但是，Slattery并未详细阐明胶体磷酸钙在胶束形成过程中所起到的作用。1980年，Schmidt等提出的亚单元结构模型，认为酪蛋白胶束内部的亚单元之间的连接完全是通过胶体磷酸钙实现的。但是他并未阐述疏水作用力在胶束的形成过程中所起到的作用。目前人们普遍接受的亚单元模型是Walstra等（2005）提出的亚单元模型，该模型认为，酪蛋白胶束的亚单元是由20～25个酪蛋白分子构成的，这些亚单元的直径为12～15nm。各个亚单元是通过胶体磷酸钙和亚单元之间的疏水作用力连接在一起的，这些亚单元可以分为两类：一类是由α-酪蛋白和β-酪蛋白组成的亚单元，这类亚单元的疏水性比较强，位于胶束的内部。另一类亚单元是由α-酪蛋白和к-酪蛋白组成的。由于к-酪蛋白中多个糖基化基团的存在，因此这类亚单元的亲水性较强，大部分整个胶柬的外部。к-酪蛋白的毛发层结构从胶束表面伸向溶液中，依靠静电斥力和空间位阻防止酪蛋白胶束之间相互聚集，维持着胶束的稳定。
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第一章 乳蛋白的合成与分泌
一、引言
二、乳中蛋白质的来源
三、影响乳蛋白合成的因素
四、调节乳蛋白基因表达的效应元件
五、小结

第二章 酪蛋白胶束结构与乳凝胶
一、引言
二、酪蛋白胶束结构
三、酪蛋白胶束稳定性的影响因素
四、酸凝乳凝胶
五、酶凝乳凝胶
六、酸一酶共促凝胶
七、小结

第三章 乳清蛋白的凝胶性和成膜性
一、引言
二、乳清蛋白的结构及物化特性
三、乳清蛋白在微囊缓释体系中的应用
四、乳清蛋白的成膜特性
五、小结

第四章 乳蛋白过敏与脱敏
一、引言
二、牛乳过敏原的研究进展
三、乳蛋白的脱敏
四、小结

第五章 α-乳白蛋白-油酸复合物的抗癌功能
一、引言
二、乳白蛋白-油酸复合物的发现
三、乳白蛋白-油酸复合物的制备方法
四、乳白蛋白-油酸复合物的活性
五、乳白蛋白-油酸复合物的结构
六、乳白蛋白-油酸的结合比例及作用力
七、乳白蛋白-油酸复合物的抗肿瘤机制研究
八、具抗肿瘤活性的乳蛋白-脂肪酸复合物
九、小结

第六章 乳铁蛋白的成骨和调节肠道免疫活性
一、引言
二、乳铁蛋白的基因及结构特征
三、乳铁蛋白成骨活性
四、乳铁蛋白构效关系
五、乳铁蛋白参与肠道炎症及肠道免疫
六、小结

第七章 其他乳蛋白的结构与功能
一、引言
二、微量蛋白
三、免疫球蛋白
四、小结

第八章 乳蛋白活性肽的制备与合成
一、引言
二、活性肽的定量构效关系
三、活性肽的制备方法
四、乳源生物活性肽的生理学作用
五、生物活性肽胃肠耐受性研究
六、乳源生物活性肽的应用
七、小结

第九章 加工过程中乳蛋白之间的相互作用
一、引言
二、热诱导乳蛋白之间的相互作用
三、超高压诱导的乳蛋白的相互作用
四、比较热处理和高压处理对乳清蛋白相互作用影响的异同点
五、小分子糖对乳蛋白相互作用的影响
六、酪蛋白胶束和乳铁蛋白及溶菌酶之间的相互作用
七、小结

第十章 乳蛋白与多肽工业产品
一、引言
二、干酪素
三、乳清蛋白
四、乳蛋白浓缩物
五、小结