家庭烹饪，可制菜的原料数不胜数。人们大多喜欢选择鸡鸭禽、猪牛羊、鲜鱼、常规蔬菜
、菌类制品和海鲜等。但以美食家的眼光和专业人士的视角来看，食物原料的作用还没有全部
发掘出来，如咸菜，它那别具特色的美味美感还鲜为人知。
成菜，应该叫做腌酱菜（是以制作方法而定名的），主要制作方法有腌、酱、渍三大类，在
我国有着悠久的历史，并积累了丰富的制作经验，创制出了以北京酱菜、天津冬菜、四川榨菜
、广东梅干菜、萧山萝卜干、东北渍酸菜等为代表的中华成菜名食。
人们对咸菜的认识、开发和利用还远远不够，甚至在认识上还存有一些偏见，总是把咸菜
当做“小菜”来看待，而小菜又是登不了大雅之堂的。所以，在中餐那么多的佳肴美食里面，
以咸菜为原料制作的菜肴品种少而又少。这是有欠公允的。因为咸菜不仅能做出许多美味佳肴
，甚至还可以因其浓郁的乡土风情而成为地方风味名食。
从这一观点来看，不仅宾馆饭店等餐饮业的司厨们应该重新认识咸菜原料在中餐菜肴制作
中的作用，一般家庭也应更新对咸菜类原料的看法，给予咸菜以精美刀功，调以独特口味，烹
以合理火候，使每一款咸菜类菜肴都能“拿得出手”、“上得了桌”。
作者以30多年司厨之经验，以专业厨师特有独到之视角，对深受人们喜爱，买得起、购得
到的咸菜类原料进行了详细而全面的了解和总结，编写了这本专门介绍咸菜美食制作的食谱。
本书个性突出，风格独特，方法简便，实用性强。若感兴趣，不妨试试，此书就是您的好
帮手。
编 者
2003年11月
展开
