19.勾芡时应注意什么
菜肴勾芡时，应注意以下几个问题：
弄清勾什么芡。芡分对汁芡和水粉芡两种，前者是用淀粉、水和调味对好的芡，不但起黏性作用，还起调味作用。后者只是淀粉加水的芡，只起黏性作用。这两种芡应用范围不同，前者用于爆、炒、溜等菜，后者用于烩、扒、煮等菜。
在菜肴快熟时才能勾芡，菜汁不能在锅内停留过久，否则，致焦变味。所以，不能过早勾芡，但也不能过迟勾芡。如果菜肴成熟后再勾，等芡汁变稠，菜肴就过熟了，失去鲜嫩口味。
要在汤汁不多不少时勾芡，汤汁过多勾芡，则黏浓度不够；汤汁过少时勾芡，则芡汁过浓，勾坏以后再无法补救。
用水粉芡勾芡时，必须在菜肴调好味、色以后进行，否则勾芡后再调味，不易入味，起不到调味作用。
勾芡时菜肴中的油量不能过多。过多，芡汁不易粘在菜芡上，影响质量。勾芡如油量过多，可舀出一些油，等勾完芡后再沿锅边淋入。
20.怎样用啤酒调味
炒肉片或肉丝时，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉片格外鲜嫩。
烹制冻猪肉、排骨等菜肴时，可先用少量啤酒将肉腌浸10分钟左右，用清水冲洗一下再烹制，可去腥异味。
烹制含脂肪较多的肉类、鱼类时，可加少许啤酒，能帮助脂肪溶解，使菜肴香而不腻。
做清蒸鸡时，先将鸡放入20%～50%浓度的啤酒中浸10分钟～15分钟，然后取出蒸熟，格外嫩滑可口。
清蒸腥味较大的鱼类时，用啤酒腌浸10分钟～15分钟，蒸熟后，既大大减轻腥味，又有一种螃蟹般的美味。
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