从禽肉和禽蛋的基本知识入手，对禽产品的原料特性、化学组成、品质要求、辅料及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的禽肉制品包括腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、调理制品和其他等六大类；涉及的禽蛋制品包括再制蛋、蛋液和其他蛋制品等三大类，并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特点或质量标准，常见问题及对策等作了介绍。此外《禽产品加工利用》中还对羽毛、血、骨等的加工利用作了详尽介绍。《禽产品加工利用》内容丰富、资料翔实，实用性强，通俗易懂，可供从事禽产品加工的工程技术人员，科研人员、管理人员。技术工人及饮食业技术人员和广大烹饪爱好者使用，亦可作为大专院校食品加工相关专业师生的参考书。

    （二）皮蛋贮存过程中的影响因素及其控制措施
    皮蛋成熟出缸后，蛋内的各种反应仍在继续进行，并不断与外界进行物质交换。如果贮存的环境条件和蛋壳外表状况不良，则会很快导致皮蛋质量下降，甚至腐败变质。影响贮存期皮蛋质量的因素主要有三个方面，即壳外状况、环境条件和贮存时间。
    1.皮蛋的壳外状况
    皮蛋出缸后，一般都经涂泥或涂膜后贮存，但也有裸露贮存的。传统方法都在皮蛋壳外涂泥后进行贮存，这时壳外泥层的含碱量、湿度、透气性等都直接影向皮蛋的贮存质量。如果皮蛋出缸后不进行涂泥保护，空气中的氧气和微生物有可能进入蛋内，而蛋内的水汽及反应产生的硫化氢、氨气、二氧化碳等气体则会不断逸出蛋外，导致皮蛋褪色、干缩、失味，甚至可能导致腐败。为防止上述现象发生，就需要设法保持蛋内一定的含碱量以维持皮蛋的风味和色泽，因此，皮蛋出缸后一般都需要涂泥，而且泥层必须有一定的碱度。通常涂泥层的碱度以2.5％（以氢氧化钠计）为宜，碱度过高会导致皮蛋伤碱，过低则起不到杀菌和维持蛋内碱量的作用。由于料泥可以适当地排出蛋内过多的气体，而且又有杀菌和防止氧气进人蛋内的作用，所以，只要保持泥层一定的含水量，即可防止皮蛋干缩和其他不良现象发生。因此，将出缸后的皮蛋用含氢氧化钠2.5％左右的料泥涂包并滚糠后，装入塑料袋或密封的容器中以保持料泥的湿度，具有很好的保持皮蛋质量稳定的作用。

第一篇 禽肉制品加工
第一节 禽的品种与原料特性
第二节 家禽屠宰工艺
第三节 胴体分级分割
第四节 禽肉的品质与营养成分

第二章 禽肉微生物与安全控制
第一节 禽肉微生物与腐败
第二节 禽肉冷却与冷冻
第三节 禽肉的包装
第四节 禽肉安全生产体系

第三章 禽肉加工常用配料与辅料
第一节 调味料
第二节 品质改良剂
第三节 其他配料与辅料

第四章 禽肉制品加工工艺
第一节 腌腊制品
第二节 酱卤制品
第三节 熏烤制品
第四节 油炸制品
第五节 调理制品
第六节 其他制品

第二篇 禽蛋制品加工
第一节 蛋的构造与化学成分
第二节 蛋的重要特性
第三节 蛋的营养价值

第六章 蛋的分级与贮藏保鲜
第一节 蛋的分级
第二节 蛋的冷藏
第三节 蛋的液体贮藏法
第四节 蛋的其他贮藏法

第七章 再制蛋品
第一节 皮蛋
第二节 咸蛋
第三节 糟蛋

第八章 蛋液制品
第一节 冰蛋
第二节 蛋粉
第三节 蛋片

第九章 其他蛋制品
第一节 蛋黄酱
第二节 卤蛋制品
第三节 禽蛋饮料

第三篇 禽类副产品加工与综合利用
第一节 羽绒加工利用
第二节 羽毛粉加工利用

第十一章 其他副产品加工与综合利用
第一节 禽蛋综合利用
第二节 骨血综合利用

参考文献