(一)肉品鲜度管理方法
肉品的品质变化与细菌的繁殖、酶的分解有密切的关系。了解肉品的特
性，对鲜度管理有很大的帮助。超市只有做好鲜度管理，才能获得消费者的
肯定，促进销售，提高业绩；否则只会徒增损耗，更严重的会影响超市的营
运。超市在进行鲜度管理时，可以运用以下方法。
1．慎选原料供应商。要想所销售的肉品保持良好的鲜度，首先必须要
有鲜度良好的原料。而为了确保原料供应的品质，就必须对原料供应商的资
质进行审核。一般而言，有一定规模、有制度规范的供应商为了维护自身的
商誉和业绩，在供货品质、运送效率、货源掌握等方面均不会马虎行事。因
此，牛肉、羊肉的冷冻原料宜选择规模较大的供应商，而猪肉和其他家畜肉
等冷藏原料肉则需选择质量过硬的供应商，确保原料鲜度。
2．用冷冻车、冷藏车运输原料。为做好原料的温度管理，避免原料在
运送期间温度发生变化，冷冻肉品原料应用冷冻车来运输，将温度控制在—
18℃以下；冷藏肉品则必须用冷藏车运输，温度控制在2℃以下。此外，为
防止肉品受到污染，运输车辆、容器均应保持清洁。由于家畜肉容易发酵，
为降低肉品的温度，必须加敷冰块。
3．用冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品。低温可以抑制细菌的
繁殖和酶的分解，为了维持肉品的品质，无论是原料、半成品还是成品均应
低温保存。冷冻肉品最好用—18℃的冷冻库保存，冷藏禽肉在保存前则应先
敷冰。冷冻库、冷藏库内的商品不要堆积过高，且不要紧贴墙面，应留有5
厘米的间距，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质。
4．加工处理应迅速，尽量缩短肉品暴露在室温的时间。肉品的中心温
度一旦回升，肉品便容易变质，因此处理时要掌握时间。如因作业安排出现
延迟，则应先将肉品送回冷藏库进行降温处理。
5．加工处理室的温度宜控制在18℃以下。理论上，处理室的温度越低
，对肉品鲜度的维持效果越好，但低温对人的体能以及作业效率会产生不利
影响，处理室的室温宜控制在12℃—18℃。
6．用适当的材质覆盖肉品原料和成品。如果肉品的表面长时间受冷气
吹袭，表面的水分便很容易流失，导致肉色变成褐色，影响口感。因此在分
装原料肉时，应用保鲜纸包装后再进行储存。为了保护、固定成品，也可用
保鲜膜封装后再保存、销售。
7．控制展示柜的温度。处于冷冻形态的成品应用冷冻展示柜陈列、展
示、销售，其温度应控制在—18℃以下，而冷藏形态的成品则应用冷藏展示
柜陈列，其温度应控制在—2℃—0℃，以维持鲜度。
8．保持适当的陈列高度。单品的陈列高度以2层为限。如超过2层，则
底层会因冷风吹袭不到而升温。陈列物千万不可阻塞住送风口。
9．营业前、营业中、打烊时均应检查鲜度。
10．减少污染源。超市应经常实施作业场、个人、设备等的卫生管理，
以减少商品受污染而带菌的几率，防止其鲜度下降。
11．用冷盐水机处理禽肉和内脏。用冷盐水机(盐水的浓度为0.8％)处
理冷藏的禽肉15—20分钟，不但可以快速降低禽肉的温度，还可去除附在表
面的细菌，对禽肉的保鲜具有相当好的效果。内脏因较易发酵、含菌，因此
也应用冷盐水机浸泡处理，以维持鲜度。
12．成品包装内可适当充填其他气体，或抽成真空状态，以延长肉品的
保质期。
(1)充气包装。充气包装是一种变更大气环境的包装方式(简称MA包装方
式)。具体方法是先抽出包装袋内的气体，再将80％的氧气以及20％的二氧
化碳、惰性气体(N)充入包装袋内，以使肉品呈鲜红色。
(2)真空包装。抽净包装袋内的空气，并使用氧气通透率极低的包装材
料，以降低肉品氧化、酸败的速度并确保肉品品质。
展开
超市管理在一定程度上是化简为繁，管理各功能块分得越细，管理就越见成效。
本书顺应超市管理固有的细致繁琐这一特点，通篇毫无保留地将超市管理交代得明明白白。它帮助经营者审视自己的管理漏洞，起到引导业者查漏补缺或重新整合管理的作用；同时可帮助一般读者更好地利用超市安排家庭采购。
超市经营者购买本书的理由：
全——本书涵盖了超市管理的方方面面；
细——本书对超市管理细节的“纠缠”让人佩服；
实——本书的许多东西，超市经营者可以不加改造地引入实际管理。