本书共十七章：第一章介绍食用菌产业概况，让读者对产业整体有清晰认识；第二章聚焦食用菌工厂化栽培，详述先进栽培技术；第三、四、五章围绕食用菌采后生理、采收与商品化处理、流通保鲜展开，为减少采后损耗提供技术支撑；第六至十二章涵盖了食用菌制汁/浆、干制、速冻、罐藏、发酵、休闲食品、调味品等各种加工技术，丰富了食用菌产品形态；第十三章阐述了食用菌在药品及化妆品中的应用，拓展了产业发展领域；第十四章介绍食用菌资源综合利用，提升资源利用价值；第十五章为现代食用菌加工厂设计提供专业指导；第十六章和第十七章分别对食用菌质量控制与评价、标准体系与品牌建设进行了深入探讨。

序一
序二
前言
第一章 食用菌产业概况
第一节 食用菌产业现状
一、世界食用菌生产加工情况
二、中国食用菌生产加工情况
第二节 食用菌品种特性及分类
一、真菌分类的历史演变
二、食用菌的形态特征
三、食用菌分类
第三节 食用菌化学成分
一、基础营养素
二、生物活性物质
三、天然有毒物质
第二章 食用菌工厂化栽培
第一节 平菇工厂化栽培
一、品种选择
二、平菇工厂化生产技术
三、病虫害防控
第二节 金针菇工厂化栽培
一、品种选择
二、金针菇工厂化生产技术
三、病虫害防控
第三节 杏鲍菇工厂化栽培
一、品种选择
二、杏鲍菇工厂化生产技术
三、病虫害防控
第四节 双孢蘑菇工厂化栽培
一、品种选择
二、双孢蘑菇工厂化生产技术
三、病虫害防控
第五节 鹿茸菇工厂化栽培
一、品种选择
二、鹿茸菇工厂化生产技术
三、病虫害防控
第六节 真姬菇工厂化栽培
一、品种选择
二、真姬菇工厂化生产技术
三、病虫害防控
第七节 银耳工厂化栽培
一、品种选择
二、银耳工厂化生产技术
三、病虫害防控
第三章 食用菌采后生理
第一节 食用菌采后生理变化
一、质构及外观品质变化
二、营养成分及活性物质变化
三、风味及酶活性变化
第二节 食用菌采后乙烯合成与衰老
一、呼吸代谢与衰老
二、乙烯合成途径及信号响应元件
三、乙烯信号与其他信号的相互作用
第三节 食用菌采后生理性失调
一、失水
二、冷害
三、异味
四、褐变
第四节 食用菌采后病害及防控
一、细菌性污染
二、真菌性污染
三、病害防控
第四章 食用菌采收与商品化处理
第五章 食用菌流通保鲜
第六章 食用菌制汁/浆
第七章 食用菌干制
第八章 食用菌速冻
第九章 食用菌罐藏
第十章 食用菌发酵
第十一章 食用菌休闲食品
第十二章 食用菌调味品
第十三章 食用菌在药品及化妆品中的应用
第十四章 食用菌资源综合利用
第十五章 现代食用菌加工厂设计
第十六章 食用菌质量控制与评价
第十七章 食用菌标准体系、品牌建设及文化科普