本书先概述辣椒文化与饮食、高辣辣椒生产及用途，以及辣椒保鲜与加工技术研究进展。接着介绍高辣特色辣椒和高辣朝天椒等新品种。在保鲜技术方面，研究不同温度和气调条件对高辣辣椒理化品质的影响，总结出贮藏保鲜工艺。干燥技术部分，探讨不同干燥方式和烘干温度对高辣辣椒加工品质的影响，给出烘干工艺。还介绍辣椒相关成分检测方法，如辣度、色价等。产品加工生产涵盖辣椒干、辣椒酱等多种类型。此外，附录包含高辣辣椒栽培技术规程和高辣朝天椒质量分级标准，内容全面，对高辣辣椒产业发展有重要指导意义。

一、概述
（一）辣椒文化与饮食
1. 辣椒的辣味
2. 辣椒的起源
3. 辣椒在世界的传播
4. 辣椒在中国的传播
5. 中国食辣饮食文化
（二）高辣辣椒的生产及用途
1. 我国高辣辣椒的生产
2. 高辣辣椒的用途
（三）辣椒保鲜与加工技术研究进展
1. 辣椒贮藏保鲜技术研究进展
2. 辣椒加工技术研究进展
二、高辣辣椒新品种
（一）高辣特色辣椒
1. 明椒7号
2. 明椒8号
（二）高辣朝天椒
1. 明椒9号
2. 明椒10号
3. 明椒11号
4. 明椒12号
5. 明椒118
6. 明椒218
7. 明椒318
三、高辣辣椒保鲜技术研究
（一）不同温度条件对高辣辣椒（鲜椒）理化品质的影响
1. 不同温度条件对高辣特色辣椒理化品质的影响
2. 不同温度条件对高辣朝天椒理化品质的影响
3. 讨论
（二）不同气调条件对高辣辣椒（鲜椒）理化品质的影响
1. 不同气调条件对高辣特色辣椒理化品质的影响
2. 不同气调条件对高辣朝天椒理化品质的影响
（三）高辣辣椒贮藏保鲜工艺
1. 高辣辣椒贮藏特性
2. 高辣辣椒贮藏条件
3. 贮藏设施和方式
4. 贮藏技术要点
四、高辣辣椒干燥技术研究
（一）不同干燥方式对高辣辣椒加工品质的影响
1. 不同干燥方式高辣辣椒外观特征
2. 不同干燥方式高辣辣椒营养品质特征
3. 不同干燥方式高辣辣椒挥发性成分特征
4. 结论
（二）不同烘干温度对高辣辣椒加工品质的影响
1. 不同烘干温度高辣辣椒外观特征
2. 不同烘干温度高辣辣椒营养品质特征
3. 不同烘干温度高辣辣椒烘干时间及成本分析
（三）高辣辣椒烘干工艺
1. 烘干前处理
2. 烘干过程
3. 烘干后处理
五、辣椒成分检测与产品加工
（一）辣椒相关成分检测
1. 辣度
2. 色价
3. 抗坏血酸
4. 蛋白质
5. 油脂
6. 总糖
7. 粗纤维
（二）辣椒产品加工生产
1. 辣椒干
2. 辣椒酱
3. 辣椒粉
4. 辣椒油
5. 腌辣椒
6. 脯辣椒
7. 辣椒脆片
8. 辣椒泡菜
9. 辣椒胶囊
参考文献
附录
（一）高辣辣椒栽培技术规程（DB35/T 2134—2023）
（二）高辣朝天椒质量分级（DB35/T 2202—2024）