本书旨在介绍食品功能性成分的最新制备工艺及在食品中的应用现状及发展。本书在详细论述活性多糖、活性脂类、自由基清除剂、功能性色素和功能性甜味剂的制备及应用的基础上，重点阐述活性肽与活性蛋白的制备、活性肽与活性蛋白在食品中的应用。本书从食品功能性成分的制备要求出发，力求内容科学，技术新颖，层次清楚，结构合理，实用性强，贴近食品功能性成分生产实际。本书可供食品、功能性食品、保健食品、特医食品和药品开发与利用领域的技术人员参考。

第1章 绪论
1.1 功能性食品的概念及分类
1.2 功能性食品中的生理活性物质
1.3 功能性食品的发展概况及发展趋势
第2章 活性多糖的制备及应用
2.1 膳食纤维的制备及应用
2.2 真菌活性多糖的制备及应用
2.3 植物活性多糖的制备及应用
第3章 活性脂类的制备及应用
3.1 多不饱和脂肪酸的制备及应用
3.2 单不饱和脂肪酸的制备及应用
3.3 磷脂的制备及应用
第4章 自由基清除剂的制备及应用
4.1 自由基清除剂的种类及其作用机理
4.2 黄酮类化合物的制备及应用
4.3 超氧化物歧化酶的制备及应用
4.4 茶多酚的制备及应用
第5章 功能性色素的制备及应用
5.1 番茄红素的制备及应用
5.2 玉米黄质的制备及应用
5.3 叶绿素的制备及应用
第6章 功能性甜味剂的制备及应用
6.1 功能性单糖的制备及应用
6.2 功能性低聚糖的制备及应用
第7章 活性肽的制备
7.1 常用活性肽制备方法
7.2 新式活性肽制备方法
7.3 合成多肽的检测
第8章 活性蛋白的制备
8.1 大豆球蛋白的制备
8.2 丝胶蛋白的制备
8.3 免疫球蛋白的制备
8.4 乳铁蛋白的制备
8.5 金属硫蛋白的制备
第9章 活性肽与活性蛋白在食品中的应用
9.1 在抗氧化功能性食品中的应用
9.2 在增强免疫力功能性食品中的应用
9.3 在降低胆固醇功能性食品中的应用
9.4 在抗疲劳功能性食品中的应用
9.5 在减肥功能性食品中的应用
参考文献