《肉制品加工原理与技术》重点介绍肉制品加工理论与肉品研发，全面涵盖了肉制品行业的核心标准与规范、原料肉的选择与应用、包装材料的科学选用、研发加工的创新工艺、详尽的流程管理等方面，融合了前沿技术与传统智慧，详细解析了加工流程中的每一个关键环节。同时，书中还收录了丰富的实用配方及其在不同场景下的创新应用，不仅系统梳理并总结了当前肉制品加工领域的先进技术理论与实战经验，更为食品科学研究人员及行业从业者提供了宝贵且实用的参考指南。

第1章 原料肉
1.1 原料肉知识介绍
1.2 肉制品常用原料肉
1.3 肉的加工特性
参考文献
第2章 肉制品常用辅料
2.1 调味料
2.2 原淀粉
2.3 大豆蛋白
2.4 魔芋粉
2.5 其他
参考文献
第3章 肉制品常用包装材料
3.1 包装物的功能特性
3.2 肉制品常用可食用包装材料
3.3 不可食用食品用包装材料
3.4 包装材料执行标准汇编及材质对照
参考文献
第4章 肉制品常用食品添加剂
4.1 发色剂
4.2 护色剂
4.3 着色剂
4.4 水分保持剂——磷酸盐
4.5 水分保持剂——乳酸钠
4.6 增稠剂——胶体
4.7 增稠剂——变性淀粉
4.8 防腐剂
4.9 抗氧化剂
4.10 食品加工助剂
4.11 食品用香精、香料
4.12 常用食品添加剂执行标准
参考文献
第5章 研发涉及的加工工艺
5.1 腌制
5.2 斩拌
5.3 搅拌
5.4 注射
5.5 滚揉
5.6 乳化
5.7 杀菌
5.8 烟熏工艺
参考文献
第6章 肉制品研发相关流程
6.1 新产品开发参考流程
6.2 肉制品保质期确定程序
6.3 产品恒温试验操作规范
6.4 产品品评操作规范
6.5 新产品配方设计基本原则
6.6 香肠类产品配方设计及调配
6.7 常用原辅料配方设计及使用原则
第7章 肉制品配方技术及应用
7.1 热加工熟肉制品
7.2 发酵肉制品
7.3 预制调理肉制品
7.4 腌腊肉制品
参考文献