本教材是在充分分析现代厨房管理人员任职要求、工作中涉及的知识及技能的基础上，以教育部相关文件精神为指导，坚持“贴近学生，贴近岗位”的基本原则，采用简洁、易懂的语言编写而成。本教材在编写过程中本着针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相结合的原则，充分体现出职业教育的特色。本教材依据实际岗位工作过程和涉及的知识及教学规律，以市场为导向，以行业适用性为基础，紧紧围绕职业教育的基础性、操作性、实用性等特点组织编写内容与编写架构。本书有共分十章，包含厨房管理认知、厨房规划布局、厨房员工队伍建设、厨房生产原料管理、厨房菜点生产管理、厨房菜点营销管理、厨房菜点创新管理、厨房菜点生产成本管理、食品安全与厨房安全管理、厨房“8S”与“6T”管理法等方面。

前言

模块一 现代厨房管理认知
单元一 现代厨房管理概述
单元二 现代厨房管理任务
单元三 厨房管理者的素质与能力
课后习题

模块二 现代厨房规划布局
单元一 现代厨房规划布局基础
单元二 现代厨房作业间规划布局
单元三 现代厨房整体环境规划布局
单元四 现代厨房设备选择与管理
课后习题

模块三 现代厨房员工队伍建设
单元一 现代厨房组织结构
单元二 现代厨房员工招聘
单元三 现代厨房员工培训
单元四 现代厨房员工绩效考核
单元五 现代厨房员工士气激励
课后习题

模块四 现代厨房生产原料管理
单元一 原料采购管理
单元二 原料验收管理
单元三 原料储存管理
单元四 原料领发管理
单元五 原料库存盘点