我国是世界主要的柑橘生产和消费国家之一。随着人们生活水平的提高、健康意识的增强，消费者对果品品质、营养价值和科学利用的知识需求也越来越强。《柑橘果品营养学》共分六章，包括生命的起源，人类生命活动所需要的营养和健康元素，柑橘果实的营养和生物活性物质，柑橘果实主要营养和生物活性物质的合成与遗传和环境调控，柑橘果品的科学利用以及柑橘生物活性物质与人类重大疾病的防治六个部分。《柑橘果品营养学》在传统果品品质和食品营养学概念的基础上，首次提出“柑橘果品营养学”的概念，系统介绍了柑橘果品营养学研究现状，收录了有关柑橘果品的食谱、药方和美容护肤配方共计二百余条。
    《柑橘果品营养学》可供从事园艺科学包括果树、蔬菜、瓜果、花卉、设施园艺等专业的教学、科研、技术人员以及研究生阅读参考，也可供普通读者日常生活学习参考。

    3.1.7  蛋白质
    3.1.7.1 蛋白质的概念
    蛋白质（也称多肽）是由氨基酸聚合链（单个氨基酸通过肽键在氨基和羧基上与邻近的氨基酸聚合）通过折叠而形成的一种有机化合物。蛋白质的基本组成单位是氨基酸，但并不是所有的氨基酸都是用于合成蛋白质。为此，我们在本章将氨基酸和蛋白质分别进行介绍。一般情况下，遗传密码只能编码20种“标准”氨基酸。然而，在一些特定的有机体中，遗传密码还可编码硒代半胱氨酸等，如在古生菌中，遗传密码可编码吡咯赖氨酸。在氨基酸聚合成蛋白质的过程中或合成后不久，蛋白质中的一些氨基酸残基在被翻译后还要被修饰而发生物理或化学结构的变化如折叠、稳定、激活，最终形成蛋白质的各种功能。多个蛋白质通常还会通过进一步结合，形成稳定的蛋白质复合物，发挥某一特定功能（Maton et a1，1993）。
    3.1.7.2 蛋白质在人体生命活动中的重要作用
    蛋白质是生命的物质基础。生命的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质直接相关，可以说没有蛋白质就没有生命。在人的机体中，除胆汁和尿液外，人体其余部分都是由蛋白质合成的。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8 kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，并在体内不断进行代谢与更新。食物中的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，被吸收后主要用于重新合成人体蛋白质；同时新合成的蛋白质也在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。只有蛋白质充足，才能代谢正常。如果人体内缺少蛋白质，轻者体质下降、发育迟缓、抵抗力减弱、贫血乏力，重者形成水肿，甚至危及生命。蛋白质参与细胞和生物体生命活动的各种过程，如基因表达的调节、细胞中氧化还原电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动。蛋白质在人体生命活动中的具体作用如下。
    ……

序
前言

第1章 生命的起源
1.1 生命的定义
1.1.1 生命的功能定义
1.1.2 生命的结构定义
1.2 生命的起源
1.2.1 生命起源的时间
1.2.2 生命起源的过程
1.2.3 关于生命起源的各种假说
1.3 生命的共同特征
参考文献

第2章 人类生命活动所需要的营养和健康元素
2.1 人体的生命活动
2.1.1 人体生命活动的四大系统
2.1.2 人体的物质代谢
2.1.3 人体的能量代谢
2.2 人体生命活动相关元素的种类和数量
2.2.1 大量元素
2.2.2 微量元素
2.2.3 必需元素
2.2.4 非必需元素
2.2.5 有害元素
2.3 人体生命活动所必需的大量元素
2.3.1 大量元素在人体中的主要生理功能
2.3.2 人体所需大量元素的主要食物来源
2.4 人体生命活动所必需的微量元素
2.4.1 微量元素在人体中的主要生理功能
2.4.2 人体所需微量元素的主要食物来源
参考文献

第3章 柑橘果实的营养和生物活性物质
3.1 柑橘果实的营养成分
3.1.1 水
3.1.2 糖类
3.1.3 有机酸
3.1.4 膳食纤维
3.1.5 脂肪
3.1.6 氨基酸
3.1.7 蛋白质
3.1.8 维生素
3.2 柑橘果实的矿质元素
3.2.1 柑橘果实中矿质元素的种类
3.2.2 柑橘果实中人体必需大量元素的含量
3.2.3 柑橘果实中人体必需微量元素的含量
3.2.4 柑橘果实中人体必需的非矿质元素的含量
3.2.5 柑橘果实中矿质元素的分布
3.2.6 柑橘果实中矿质元素含量的动态变化
3.3 柑橘果实的重要生物活性物质
3.3.1 植物生物活性物质的概念、种类及其在人体生命活动中的重要作用
3.3.2 类黄酮
3.3.3 香豆素
3.3.4 类柠檬苦素
3.3.5 类胡萝卜素
参考文献

第4章 柑橘果实中主要营养和生物活性物质的合成与遗传和环境调控
4.1 氨基酸
4.1.1 植物氨基酸的代谢
4.1.2 柑橘果实中人体必需氨基酸的生物合成
4.1.3 柑橘果实中人体非必需和特有氨基酸的生物合成
4.1.4 柑橘果实氨基酸含量的内在影响因素与遗传调控
4.1.5 柑橘果实氨基酸含量的环境影响因子与栽培调控
4.1.6 影响柑橘果实氨基酸含量的采后因子与调控措施
4.2 维生素
4.2.1 植物维生素的代谢
4.2.2 柑橘果实中人体必需维生素的生物合成
4.2.3 柑橘果实维生素含量的内在影响因素与遗传调控
4.2.4 柑橘果实维生素含量的环境影响因子与栽培调控
……

第5章 柑橘果品的科学利用
第6章 柑橘生物活性物质与人类重大疾病的防治
附录I 柑橘果品食谱摘录
附录II 柑橘果品药方摘录
附录III 柑橘果品美容保健用法摘录