炒货上瘾，闲吃慢品
“三餐延香火于百代，一宵觞食话以千秋”，论起中国人的餐桌，“炒”菜可谓“人无我有”的独秀一枝，是中国菜区别于其他菜肴的一面锦绣大旗。据考证，最早关于“炒菜”的记载，要属《齐民要术》中记载的“炒鸡子法”：“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。”这就是世上最古老的炒鸡蛋食谱。在中餐众多技法中，“炒”也是入门级的常用技法。油别多，否则就成了“炸”；油要热，否则就成了“煎”。少油、大火，是“炒”的秉性。难怪有食客比喻说“炒”是属暴脾气的。炒出来的菜不会拖泥带水，快进快出，比“熬”干脆利落，比“炖”节省火候，实在是菜鸟必备之炫技。
家里来客人了，主人会说“今儿别走啊，留下吃饭，我炒俩下酒菜，这就来。”说话者快语连珠，伴随着话音里透着的速度感，俩菜也就出锅上桌了。没错儿，炒菜，本就以快见长。老家儿常念叨“天天炖肉别说吃得起吃不起，光吝那掐着表看针儿走的功夫也耽误不起”。所以，炒菜成了中国菜里最常用的烹饪方法，家常菜中也要属炒菜居多。南方名菜之农家小炒肉，当年之所以能入了万岁爷乾隆的金口，或许也是恰如江南佳人一样妙得极致。肉片要切的薄见灯影，就是透过肉片能看见灯火的影子那么薄，配上大火爆炒，短短几十秒必须出锅，五花肉的肥而不腻、外焦里嫩，配上杭椒，以及江浙特酿的黄酒和米醋，不由得让万岁爷连连称赞“此肉只得江南有，宫中哪得几回尝”。这段野史是否真实存在早已不可考证，但合乎情理之处却真应了孔老夫子那句话“食色，性也”。想想能让皇帝垂涎的美人和美食，其本质上皆应是宫中尝不到的稀罕味道。
有一种菜品，让“炒”尽情展现了其作为中国菜基本技法的强大之处，这就是“排骨”。不同于肉片的“轻薄之身”，排骨“皮糙肉厚”不说，还一副“铁骨铮铮”的凶狠派头，这对于熬灯耗油的“炖煮”来说绝对是“小菜一碟”，但对以速度取胜的“炒”来说实在是“压力山大”。如此看来，“炒”的金字招牌要被打破了吗？非也！事实上，排骨等难以熟透的食材，反而激发了“炒”更高级别的技能。其方法有二：一种是“生炒”，即用佐料腌制好的排骨直接爆炒，这种情况下表面的肉质看样子熟了，但其内部却往往还生着，这时候添水没过排骨，盖上锅盖，以大火烧开后转小火烧制，待全部成熟后再转大火收汁儿。这是以“炒”的名义，请来了“烧”做帮手，是炒烧类的“双剑合璧”。此法尤其适合含有与排骨同耐火力食材的菜品，如粉条炒排骨、土豆萝卜炒排骨等。
相对而言，另一种可谓是“熟炒”，即先将排骨用传统炖煮或其他方法进行烹饪，但是不必熟透，而是控制到七八成熟，接着再用炒的方法进行炒制和调味，这样做是使难熟的排骨仅剩下两三分需要制熟，这对大火热油的“炒”来说自然不在话下。这相当于举着“炒”的大旗，请来了“炖”做先锋，是这二者的“珠联璧合”。熟炒的适应性更广，多数排骨菜品都适合这种方法，如孜然炒排骨、什锦蔬菜炒排骨等。
由此可见，看上去稀松平常的“炒”，在排骨的“挑战”下一跃成为“三军尽在我手”的统帅，以其为基础，各种技法，一呼百应。
“炒菜”不单带给食客一蔬一饭的美味与便捷，更诠释了中华民族与天地万物的和谐相处。比起炒股、炒楼、炒国库券，炒菜虽也“蘸火蘸刀，风险犹存”，但那看得见的收益却实实在在绽放在舌尖，落尽胃里。劝君一句，炒货上火，可不要贪嘴；炒菜上瘾，当心停不下来。
只为那口京腔：京都排骨
童年的北京，胡同总是歪歪斜斜、热热闹闹，四合院的中央，摆着桌子和小凳。南方来的小女孩不说话，羞涩得很，直到满脸皱褶的姨婆端上一盆京都排骨，才咧开嘴不再怕生。院子里的隔壁大爷抽着老烟在听《天女散花》，混着肉香，每嚼一下，记忆里溢出的味道，都是浓浓的京腔。
材料Ingredient
猪排骨500克
熟白芝麻少许
调料Seasoning
A：
A酱1大匙
梅林辣酱油1大匙
白醋1大匙
番茄酱2大匙
白糖5大匙
水3大匙
B：
水淀粉1茶匙
香油1大匙
腌料Marinade
A：
盐1/4茶匙
白糖1茶匙
料酒1大匙
水3大匙
蛋白1大匙
小苏打1/8茶匙
B：
低筋面粉1大匙
淀粉1大匙
色拉油2大匙
做法Recipe
1.将猪排骨剁小块，洗净，用腌料A拌匀后腌制20分钟，加入低筋面粉及淀粉拌匀，再加入色拉油略拌，备用。
2.热一锅，倒入400毫升油，待油温烧至约150℃，将拌好的排骨下锅，用小火炸约4分钟，起锅沥干油，备用。
3.另热一锅，倒入调味料A，以小火煮滚后用水淀粉勾芡。
4.加入做法2中的排骨，迅速翻炒至芡汁完全被排骨吸收，熄火，加入香油以及熟白芝麻拌匀即可。
小贴士Tips
酱料是为了增加菜品的果香味，如果没有A酱料，也可以用意大利黑醋酱替代，虽然味道不同，但果香尤在。
炸猪排骨要用低筋面粉和淀粉混合，这样才能让煎炸物的表面脆香，如果用中筋或者高筋面粉炸东西则会裹衣不脆。
四处飘香的名菜：糖醋排骨
糖醋排骨可以说是糖醋类菜肴中最具代表性，也是最常出现在千家万户饭桌上的一道传统名菜。沪、浙、苏、川四地的菜谱中竟然都有它的身影，可见南方百姓的舌尖对它是多么的钟爱。拥有优质蛋白和丰富钙质的排骨，加上比例恰当的糖与醋的调和，香气便从一间间厨房溢了出来。
材料Ingredient
猪排骨400克
青甜椒1/2个
红甜椒1/2个
菠萝片80克
洋葱1/2个
地瓜粉2大匙
水淀粉1大匙
番茄酱1大匙
梅子酱2大匙
盐少许
冰糖2大匙
腌料Marinade
蒜末10克
酱油1/2大匙
白糖1/2大匙
盐1/2大匙
鸡蛋液40克
胡椒粉少许
做法Recipe
1.猪排骨斩块，洗净沥干，放入容器中，加入腌料拌匀并腌制30分钟；青甜椒、红甜椒、洋葱均洗净，切块，备用。
2.取出腌好的排骨，沾上一层薄薄的地瓜粉。
3.热一锅，倒入适量色拉油烧热至约170℃，放入排骨以中小火炸3分钟，再改转大火炸约30秒钟，取出备用。
4.另热锅，放入2大匙色拉油，加入所有调料和洋葱块炒香，加入青、红甜椒块及菠萝片拌炒一下，再加入炸好的排骨拌炒入味，倒入水淀粉勾芡即可。
小贴士Tips
排骨在入锅炸之前，要尽量晾干水分，这样在下锅的时候才不会溅油。
食材特点Characteristics
菠萝：菠萝中的“菠萝朊酶”能分解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，可改善血液循环、稀释血脂，消除炎症和水肿。
甜椒：又称菜椒，是非常适合生吃的蔬菜，富含B族维生素、维生素C和胡萝卜素，为强抗氧化剂，对白内障、心脏病和癌症均有一定疗效。
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