中国常见食用蟹16种
全国金秋煮酒吃蟹地图
1、钦州青蟹
学名“锯缘青蟹”，在我国多分布于长江口以南，尤其是广西省钦州市名贵的海产之一。它味道鲜美，营养价值高。钦州沿海有多条河流注入，在咸淡水交汇的河口区出产的青蟹，无论从体色，还是从味道方面都很不错。钦州出产的青蟹远销广东、福建、港澳等。另外钦州自然生长的毛蟹学名合浦绒螫蟹，最大个体重约150～250克。其肉鲜美味甜，营养价值高。
青蟹是我国著名食用蟹，营养丰富。特别是维生素A高达5000以上国际单位，是对虾的16倍多。中秋至冬初，其卵、肝脏、鳌足及肌肉很丰满、鲜嫩。
2、黄油蟹
黄油蟹是粤港澳等地近年新兴食用的名贵蟹种，多见于香港的流浮山、珠江流域，尤其是东莞市虎门太平（本湾）以及深圳市后海湾海面。通常只有农历5月末至8月中旬短短两个多月是“当造”季节。其价格是国产众蟹之冠，在香港酒楼以两计价，每50克售价竟达数十港元。黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。因此最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。
3、雁鸣湖大闸蟹
东漳乡地处河南省中牟县城北部，近几年来大力发展以雁鸣湖大闸蟹为主的特种水产养殖。目前，大闸蟹养殖面积已达8600亩，其中天然放养的有8000亩，稻田养蟹6000亩，年产大闸蟹41万公斤。东漳乡已规划建立中牟县东漳乡雁鸣湖大闸蟹养殖基地，项目建成后，附近城市居民一年四季都能吃到新鲜的雁鸣湖大闸蟹。
4、三疣梭子蟹
俗称“梭子蟹”或者“海螃蟹”，分布于我国南北各海域。一般从南到北，3~5月和9~10月为生产旺季，渤海湾辽东半岛4~5月产量较多。梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富。每百克蟹肉含蛋白质14克、脂肪2.6克。鲜食以蒸食为主，还可盐渍加工“枪蟹”、蟹酱、蟹卵经漂洗晒干即成为“蟹籽”，均是海味品中之上品。
5、中华绒鳌蟹
阳澄湖大闸蟹就属于典型的中华绒鳌蟹。个大体肥，一般3只重500克，大只重250克以上，最大者可达500克，青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营养丰富。自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州!”
6、天津紫蟹
是中华绒鳌蟹的一种，它体小，仅有一颗大衣纽扣大小。揭开蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色，味极鲜美。紫蟹都产在寒风凛冽的冬季，因此，常常用于什锦火锅。
7、莱州大蟹
此蟹是山东莱州掖县的著名特产，三疣梭子蟹的代表。背面有3个隆起部分，前侧缘各有9个锯齿，最后一齿特别长，形似梭子，故俗称“三疣梭子蟹”。雌蟹最大的重达0.75公斤。雌蟹的卵块，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起来更是鲜美可口。
8、南湖蟹
此蟹产于浙江省的杭、嘉、湖水网地带，素以个体肥大，肉质鲜美而著称。这里的湖蟹，过去都是靠自然繁殖，每年到汛期捕捉上市。现在已开始人工繁殖和放养，并获得了一定成果。
9、炎亭江蟹
此蟹为浙江平阳县炎亭的著名水产，素以个大味鲜而蜚声国内外市场。这里的江蟹，产量大，质量好，一般个重250克至300克，大的有500多克，且体肥肉满。
10、潮汕赤蟹
此蟹即潮汕膏蟹，也是锯缘青蟹的一种，为广东潮汕的著名海产。膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹；已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”：略微饱满的叫“花蟹”；而雄蟹只供炒用，与未受精的母蟹统称“肉蟹”。养殖好的膏蟹，腿粗肉满，膏满脂丰，清蒸之后，鲜美异常，营养价值甚高。
11、微山湖醉蟹
此蟹为山东传统名食，已有200多年的历史。这种醉蟹是用微山湖所产的鲜蟹及多种调料精制而成。渍好的醉蟹，仍栩栩如生，色、形仍如活蟹。蟹肉雪白，蟹黄鲜红，鲜美异常，是严冬宴席上的珍品。
12、中庄醉蟹
此蟹为江苏兴化县的传统名产，历史悠久。因最早制作此蟹而又做得最好的为兴化县中堡庄一带，故人称“中庄醉蟹”。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；当地民间制作醉蟹的方法很多，一般专业化生产多采取封缸浸泡法，要经选料、浸养、干放、去绒毛、灌料、封缸、装坛、封口等工序。
13、芷寮蟹
此蟹产于广东吴川县吴扬乡芷寮村，为蟹中上品，驰名中外。芷寮蟹之所以有名，主要是因为这种螃蟹的肉质极其鲜美，并有特有的“顶角膏”。秋后之蟹，不但长得肥大，硬壳底下还会长出一层软壳，不但蟹肉蟹黄味美可口，那层软壳更脍炙入口，令人百吃不厌。
14、辽宁兴城梭子蟹
此蟹肉色洁白，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，为海蟹之上品。
15、洪泽湖蟹
江苏洪泽湖蟹肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富。同其它螃蟹或别的水产品相比,所含的水分较少,含蛋白质、脂肪质、碳水化合物和维生素A等营养成份特别丰富。洪泽湖蟹有一种“面施蟹”的吃法。将蟹洗净后一切为二，涂上溶糊的面粉,放入油锅中微炸后食。这是以前的民间家常小菜，方便好吃。
16、盘锦河蟹
盘锦河蟹也是中华绒螯蟹的一种，是我国著名的淡水蟹，在我国蟹类中产量最多。盘锦市盘山县是中国最大的河蟹产地，素有“蟹都”之称。
专家分类
螃蟹在我国有600多种，因其分布的地理位置不同，大体可分为两个品种：一是海蟹，产于渤海及沿海一带，农历三四月最肥；二是河蟹，又分辽河水系、黄河水系、长江水系三种，以河北雄县赵北口、霸县胜芳镇和江苏阳澄湖大闸蟹最为有名。上海水产大学教授成永旭表示，吃河蟹的最好季节在10月底左右，这时是螃蟹回游的时候，肉质丰满，膏也肥美，营养价值也最高。
营养价值
在北京医院副主任营养师李长平看来，海蟹与河蟹营养价值都十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A等微量元素的含量也较高。从寒凉角度来讲，中日友好医院李佩文教授则认为，河蟹性凉，海蟹稍温和一些，但总体来说，都属于凉性食物，没有太大差异。
螃蟹宜配什么酒
螃蟹性属阴，要达到阴阳互补，配蟹的酒以暖性为佳。当然，更重要的是佐蟹用的酒需要与蟹的鲜美相呼应，形成饱满和谐的口感。所以吃蟹如果不用心选一瓶好酒，既对不起盘中丰润的蟹肉，也对不起自己的身体与味觉。自古以来，黄酒配蟹最佳，但用白酒佐蟹也一样恰当。如今又引入了淡而清爽的白葡萄酒，与海蟹相得益彰。但是要注意：食海鲜时饮啤酒可升高血尿酸水平而诱发痛风，凉啤酒还会降低胃肠功能，容易导致腹泻。所以，啤酒配蟹是大忌。另外，红葡萄酒中由于含有过多的单宁，与蟹同食可令肠胃不适，味道也不相配。
黄酒千年绝配
黄酒中丰富的氨基酸和酯类物质会产生各种气味，其中的酒精可以除腥，甜味儿可以增鲜。故而，螃蟹的鲜腥与黄酒甜香乃是绝配，据说又以花雕为佐蟹极品。从健康的角度来说，螃蟹是大寒食物，胃肠虚寒的人吃螃蟹之后常会腹痛腹泻。如果配上活血祛寒的酒，则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。
白葡萄酒新兴伴侣
在现代，葡萄酒配螃蟹的吃法渐渐流行。葡萄酒有活血暖胃、祛除油腻的功效，但是遵循传统的酒菜搭配原理，浓重的红葡萄酒并不是搭配大闸蟹的最佳方案。白葡萄酒的果香浓重，不掩盖大闸蟹本身的滋味，同时酸度够，可以解腻，连原本搭配大闸蟹的蟹醋都可以省略了。西餐中更推崇冷过的干白，入口不涩；如果是甜白则稍逊，入口过于甜腻，反而容易抵消大闸蟹的鲜美。近些年，精心的美食爱好者发现，冰葡萄酒甜美的味道正与大闸蟹的鲜甜相得益彰，所混搭出的口感鲜香饱满。
起泡酒时尚女友
有人说大闸蟹“自带五味”，无需放任何调料就五味俱全，并且香得霸道，浓黄的蟹黄更是美艳得不可方物，所以也需要有一些别出心裁。起泡酒或者合适，但无疑这需要一点尝试的勇气，因为一般人饮用起泡酒或者香槟，都是直饮最佳。不过人们发现：当大闸蟹蟹肉入口的鲜嫩，伴随着莫斯卡托粉红起泡酒跳跃的口感，加以精致的起泡和清爽的收尾，会搭配出新鲜的味觉感受。
白酒安全代饮
低度的白酒不仅可以有效杀灭海鲜中的细菌，还能为蟹肉增加一些口感。不过，用白酒配蟹是有讲究的。假如是河蟹的话，如：肉蟹、膏蟹、大闸蟹等，还是配温热的黄酒好一些，这样能解除湿冷的感觉；假如是海蟹，如花蟹、长脚蟹、松叶蟹等等，就可以配低度的白酒，如各类米酒、清酒等等。但是也有一点要注意，就是最好不要配高度白酒，因为在高度白酒的强烈口感之下可能会覆盖掉蟹本身的鲜味，甚至会让蟹黄的营养成分流失。
雪利酒
完美体验
在知名餐饮评论人董克平看来，大闸蟹是一种口感强硬的食物，不同于任何一种中餐西酒的搭配，白葡萄酒虽然清爽却不容易镇得住；起泡酒虽然跳跃却往往貌合神离，而同样气场强大的烈酒，如干邑或者威士忌，又容易用力过猛，掩盖住大闸蟹本身的鲜美，所以他推荐了一款别致的酒：雪利酒。雪利酒主要产自西班牙，酿造工艺与普通白葡萄酒不同，酒体颜色从白色到深黄，甜度从不甜到很甜，口感更加复杂。这种奇特的口感源自于橡木桶熟成过程中浮在酒上的白色霉花“flor”，这种神奇的霉菌不仅可以让酒免于氧化，而且还会减少酒中的甘油成分，让口感更干，这种口感与大闸蟹的鲜美搭配起来，简直是天雷勾动地火，并且雪利酒酒精度数高很多，微醺感来得更快，于是有了中西合璧的快感。
金秋吃蟹，您还只盯着阳澄湖大闸蟹吗？这无疑有些狭隘了。当年梁实秋先生曾说：“蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产。”他一语道破了蟹之玄机。蟹的季节是金秋，而蟹的节气就是寒露。“秋风响，蟹脚痒”，每每寒露开始到立冬之时，就是大江南北河蟹最肥美的时候了。俗话说，一方水土养一方人。这话用在蟹身上也是相当贴切。蟹的生存水域广布江、河、湖、海，水体的活性、透明度、矿物质含量、水草是否茂盛以及眼光是否充足等特征孕育了食用蟹不同的口感。于是，它们很自然地就这样在全国铺就了一张美味地图，而且摒弃了菜系的区别，活色生香，只只生猛。
为了方便大家“蟹路”直通，我们把全国有名的吃蟹地分成了海蟹、湖蟹和江河蟹3类，每一类中又依地域划分了几大区：海蟹——京津冀地区、辽东半岛、山东半岛、舟山地区和潮汕地区；湖蟹——江苏阳澄湖以及阳澄湖之外的太湖、溱湖、固城湖；河蟹——沪浙地区的崇明岛、苍南炎亭、嘉兴南湖、湖南大通湖、广西钦州、武汉周边五大江蟹等等。当然，如果按科学分类，湖蟹和江河蟹都属于“河蟹”，不过为了让“蟹客”们一目了然，这样细分也无妨。其中也有几个地方河湖海蟹俱全的，免不了有交叉，但为了避免地名重复出现，也会“越界”一下。
总之，无论淡水蟹还是海蟹，有一点是相通的，那就是金秋蟹肥。每逢9月中旬，全国各地的“蟹客”就会蜂拥奔向产蟹地，并且纷纷以吃到当地最好的蟹子为荣。
京津冀
明朝螃蟹的那些事儿
吃蟹主题：春日黄蟹肥，七尖八团秋蟹追，雪花飞时，银鱼紫蟹替补回。
◆??吃蟹地：天津北塘、天津汉沽、河北乐亭
◆??配酒：京津冀地区对螃蟹的配酒没有一定之规，除了与江浙人一样喝点儿黄酒之外，就是北京本地的二锅头和天津本地的花津、大直沽，这些高度白酒虽然不是配蟹的最佳选择，但是也不会相克。就北方人豪爽的性格而言，红泥炉小黄酒不太搭，还是大口吃蟹大碗白酒来得过瘾。
京津冀地区与辽东半岛、山东半岛同属环渤海地带，因为围绕着京城的关系，不但蟹的消费能力强，历史也久远。现在的北京人一提起吃海鲜就是秦皇岛北戴河，其实这是忽视了传统，忘记了那紧邻的渤海湾。津冀沿海，最有名的莫过于津门蟹了。
老天津卫喜吃螃蟹之风起源于明朝。明、清两代天津都把螃蟹作为贡品运至京城供皇家享用。《天津卫志》载：“津门蟹，肥美甲天下。”明代宫廷时兴吃螃蟹，更把蟹风蟹俗玩到了极致。中秋时节，螃蟹用蒲包蒸熟后，众人围坐品尝，佐以酒醋。食毕饮苏叶汤，并用之洗手。宴桌四周，摆满鲜花、大石榴以及其他时鲜，演出中秋的神话戏曲。
不只是大观园里的鼎食之家，中秋前后，在天津卫家家户户都把注意力集中到了螃蟹身上。乾隆戊申举人杨无怪所作《天津论》中有关于螃蟹的记载：“说着来到竹笋巷，上林斋内占上房，高声叫跑堂，干鲜果品配八样，绍兴酒开坛尝，要有炒鸡片，要有熘蟹黄......”这也就难怪清代嗜蟹如命的李渔要把秋天称为“蟹秋”了。津门黄蟹，从春吃到秋，无愧大海的慷慨馈赠
吃海鲜，老辈子天津人传下一句话：“当当吃海货，不算不会过。”这话一直沿袭不衰，不仅居委会的大妈们奉为“圣经”，就连利顺德里的洋先生们也能说顺了嘴。天津卫“五方杂处、俗尚奢华”，素有“抢鲜”的食风。清代天津即有“凡海咸河淡，应时而登者，素封家必争购先尝，不惜赀费，相率成风”的记载，因此民间才留下了“吃上一顿鲜，死了也不冤”等馋嘴语录。老天津卫视螃蟹为上品美食。以吃蟹而言，则有春吃海蟹、秋吃河蟹、冬吃紫蟹的口福。
清明之后，正是渤海湾螃蟹上市的大好时机。天津俗谚中有“海螃蟹，大加级，豆瓣绿的大对虾”一说，就是说海鲜的时令已到。渤海湾所产海蟹，因其壳盖两头尖，全身呈梭形，又名“黄蟹”和“梭子蟹”。天津沿海产的黄蟹个大体肥，煮熟之后，盖通红，肉白嫩，蟹仔赤黄，味道鲜美，营养丰富，可谓是“壳凸红脂块块香”。“津门三月便持螯，海蟹堆判兴尽豪”、“嫩拌香椿尝海蟹”等诗句，道出了当年天津人吃海蟹的热闹场景。早些年，渔民将海蟹捞上来直运天津，串街走巷喝卖，这一传统并未绝迹。海螃蟹从前只吃圆脐，仿佛没有尖脐。其实只是因为老天津人吃蟹之讲究，尖脐不上市、不入城罢了。
五一长假正是吃渤海梭子蟹的好时候，爱往天津跑的北京人最喜欢的就是往北塘的海鲜馆里扎。每人餐前一大只顶盖儿肥的圆脐螃蟹，拿在手上大口啃嚼，就着二锅头，就是一场天津卫的新派螃蟹宴。
外地人读《红楼梦》经常会纳闷饺子怎么还有螃蟹馅做的。其实，在食蟹的旺季里，天津人常吃放蟹黄蟹肉的三鲜蟹黄提摺大包或饺子，以及螃蟹卤做的打卤面，这些可都是款待上宾的好吃食。现在因生活节奏加快，加之蟹价不菲，这些做法多数已经失传。虽然本地一些饺子园也有螃蟹馅的饺子，但多数味道寡淡，缺乏鲜美之味。
当年天津还有“生吃螃蟹活吃虾”的说法。所谓生吃螃蟹是指用酒腌醉蟹，清香可口，堪称美食一绝。天津醉蟹多选用上好的鲜活肥蟹，用炒熟的花椒和盐放进螃蟹脐里，装入坛中，放进酒、糖、醋。现在多选用“灯笼子儿”小蟹，将小蟹洗净放瓮内，内洒烧酒、料酒、花椒盐水、香料。醉蟹一般封坛七天后即可取食，用以佐酒，醇厚怡人，足快朵颐。
天津昔日“八大家”宅门菜中，食螃蟹相当讲究，一般家中备有如同雅致的工艺品般的“蟹八件”，将螃蟹的各部位丰脂美膏，细细出净，尽情品尝。在整桌酒席中，凡有螃蟹菜肴都要配上烩乌鱼蛋汤、软溜鱼扇等菜品调节口味。
天津大闸蟹，即将消失的“七尖八团”
秋天到天津卫只能吃河蟹。老天津人吃河蟹讲究“七尖八团”，俗话也叫“七上八下”，意即七月尖脐者（雄）丰，八月团脐者（雌）肥。也有一种解释，河蟹七月上市、八月下市，当然这指的都是农历。天津一带所产河蟹，个头不如太湖蟹个大，但腿细壳薄，其壳油黑发亮（俗称“油壳”），肉多而肥，大的可达200~300克。雄者体大黄少，以七月所产最肥；雌者体小而黄多，以八月最肥。一过此季，蟹已产卵，便体瘦多腥、食之无味了。从前天津附近的胜芳、军粮城、芦台等地都盛产河蟹。每年七八月前后，这些地方的火车站装蟹的大木桶都堆积如山，等待运往天津、北京、东北等地。及至此时，天津人总要大吃特吃几顿才叫过瘾。虽不能效法
“右手持酒杯，左手持蟹螯”的古人高吟什么“拍浮酒船中，便足了一生”，亦不能像过去富贵人家那般大排蟹宴、饮酒赋诗，不过要是有机会在这个时节来欣赏一下天津人吃螃蟹慢条斯理、细吹慢打、有滋有味的一等吃蟹功夫，也是令人叫绝的。
天津人喜食河蟹，至今仍然留下了“一盘蟹，顶桌菜”、“螃蟹酒，最可口”等俗谚。蟹的吃法，最正宗的当然要算是整个煮熟而食，蘸姜末醋芝麻油。当然也有分着吃的。相声《报菜名》中，就有糟蟹、熘蟹肉、熘蟹腿、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸蟹肉、蟹肉羹等不同做法。
至于“螃蟹酒，最可口”，更为讲究。“一碟子酸沙藕，一碟子拌海带。一碟子小酥鱼，一碟子拌菠菜。一碟子炸蚂蚱，一碟子咸螃蟹。”从前，天津有家专卖螃蟹的饭馆叫“酒香”。每逢螃蟹旺季，总是顾客盈门、座无虚席。“酒香”地点在旧法租界二十四号路（长春道正兴德茶庄对面），专备胜芳和本地产的一斤两个的大螃蟹和各地的陈年老酒。馆内还备有全套的吃蟹工具，如小墩子、小槌子、小镊子等，供顾客借用。这家的大河蟹都用绳扎紧，保证肥美，可谓旨酒美蟹，美不胜收。
初夏的河蟹，天津人又叫之“油盖”，昔日什锦斋的“熘油盖”和天一坊的“油盖儿茄子”，先得月饭庄的“油盖烧双菜”、“熘油盖”，都以此号召天下。而昔日讲口味重于讲排场的“二荤馆”中，中立园的蟹黄蛋黄羹、蟹黄馅煎饺，慧罗春饭庄的“汆蟹脚”，茗园饭庄的炒全蟹、汆全蟹，在当时都是最有名声的招牌菜，极受天津食客的欢迎。这些菜品至今还是天津风味饭庄的代表菜品。
如今，天津河蟹的声望越来越不如海蟹，海蟹可以从春吃到秋，河蟹的时间就短一些，只有每年10月和11月，而且由于从前的许多野生河蟹产地都已经被污染或者捕捞过度，正宗的野生河蟹已经是凤毛麟角，市面上能够买到的通常都是养殖货。养殖的河蟹通常都是两年一成熟，所以许多地方也就有了大小年的区别。
天津紫蟹，别看个头不大，却是明朝入京的皇家贡品
隆冬时节，按理说没什么好吃的了吧？不是。昔日津门有“银鱼、紫蟹、铁雀、黄韭”四珍之说。记得清代有位文人写过“赚得南人思乡暖，白鱼紫蟹四时肥”的诗句。紫蟹为天津特产，明清时曾为皇家贡品。大者如银元，小者如铜钱，并非河蟹的幼苗。据说早年是炸货铺里油炸小螃蟹那种东西。此物虽小，但腹部洁白无泥，滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，故名。每逢入冬蟹黄饱满，人们从河堤泥窝子中破冰把它掏捕出来，加到滚烫的火锅里，品尝那扑鼻的香味。
昔日天津菜肴中以紫蟹为主料的菜品有二十多种，其中以醉杀紫蟹、七星紫蟹、炸熘紫蟹、菊花紫蟹火锅最为脍炙人口，为冬令时节天津大饭庄必备的招牌菜。尤其是银鱼紫蟹火锅，将冬令双绝珠联璧合，入口奇鲜，其香无比，成为津沽冬令的传统名菜。有诗人赞曰：“丹蟹小于钱，霜螯大曲拳，捕从津淀水，载付卫河船。官阁疏灯夕，残冬小雪天。盍簪谋一醉，此物最肥鲜。”
“天子脚下”的京城老少，冬天要吃个鲜，还得往天津跑。清乾隆年间即有诗云“春秋贩卖至京都，紫蟹团脐出直骨。辇下诸公题咏遍，持螯风味忆江南”，道出了当年从天津往北京贩运螃蟹的盛况。昔日北京吃蟹最有名的地方是正阳楼。据熟悉京津两地饮食掌故的美食家梁实秋回忆：“从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑选其中最肥大者，比普通摆在市场或担贩手中者可大一倍有余。”（《雅舍谈吃》）由此亦可见京津两地蟹市贸易的悠久历史。
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