左壮，著名加拿大华人作家，美食家、专栏撰稿人，被媒体誉为食圣、天与空之间的思想者，荣获2013世界美食家大奖（G.C.A.）*佳中国图书奖及多项中国好书奖，CondéNast《悦游》酒店金榜（Gold-list）评委，多家上市公司和餐饮品牌顾问，常年在世界各地从事以心思维为核心的文学、艺术、旅游创新实践。

国际水准的文化思维、国际饮食界精英对话及国际高级料理的前瞻性思考。作者全面梳理出以欧洲饮食文化为主导，历经数百年的高级料理历史和未来走向，总结了高级美食餐厅的用餐礼仪及高级料理的创作艺术心法，首次提出异文化、餐余、无界等美食和思维艺术理念，并亲身走访了十位分别来自法国、英国、新西兰、加拿大、印度、荷兰、波兰、智利、中国及台湾地区的在米其林星级餐厅工作过的一线名厨和美食家。边吃边聊，带你一同跨越饮食文化沟壑，揭开高级料理的隐秘世界，探究新时代人类前沿美食的精神密码。

彼得·戈登Peter Gordon

自由土地上的融合美食之父

彼得·戈登，英国名厨，素食主义者。1963年出生于新西兰北岛南岸港市旺加努伊海边小城，毛利人纳伊塔胡族和纳伊卡杭谷努的后裔。1981年起在澳大利亚墨尔本一家酒店做服务生，5后到亚洲旅行1年，1989年移居伦敦至今。1994年曾把骨髓捐献给患有白血病的妹妹翠西。2005年被评为英伦100位最具影响力的同性恋族群人物之一。戈登是新时代英国融合美食的倡导者，美食作品无拘无束，刚柔并济。2009年新西兰政府为其颁发国家荣誉勋章以表彰他对饮食文化及食品工业的巨大贡献。

2016年6月1日，我乘高速电梯来到位于奥克兰市中心天空塔53层的The Sugar Club。这个高度让耳膜微微有些不适感。

电梯门打开，窗外的阳光和怀特玛塔港全景瞬间扑面而来。紧接着，戈登神采奕奕地出现了。

我们谈起了食物。戈登说，以前食物更多被视为一个政治元素，而我们今天喜欢把它看作是生活享受的一部分。从历史上看，食物在塑造历史中曾经发挥过非凡的作用，比如不断增长的英国需求和对茶叶的渴望最终导致了鸦片战争，相信肉豆蔻会预防甚至治疗瘟疫则间接地导致了曼哈顿岛的主权之争。

事实上，西方厨师几个世纪前就开始使用来自世界各地的香料，藏红花、地姜或黑豆蔻，虽然那时候他们还不能得到足够新鲜的食材。而今随着科学技术的发展，食物已经不再是区域性的物产，我们现在能够从异域采购到所有的东西并保持新鲜，有条件把青木瓜这样的东西从亚洲进口到欧洲。香料可以被认为是一种传统的成分，青木瓜为什么不能？以传统的英国姜面包为例，加一些黎巴嫩石榴糖蜜就成了一个经典的融合版本。还可以加些红枣，甚至罗望子酱。枣，石榴糖蜜和罗望子酱都来自世界上不同地区。

这样做没什么可紧张的，融合已成为一个时代的烹饪标签，没必要追求什么传统和正宗。谁说我们不能在传统的约克郡菜肴中使用马来西亚食材？也许这道菜会因此更好吃呢。是的，菜的确不一样了，但如果它变得更好，尝起来有趣而不同，这就是一个积极的变化。如果两种食材不搭，我们也可以放弃这种组合，在追求新事物的过程中总要有代价和伤害。如果你要继续坚持正宗，那我必须指出，英国传统的伍斯特郡酱里面就有中东和亚洲的成分罗望子。

没有融合，意大利不会有玉米粥，玉米来自美洲；泰国也不会有香菜，香菜来自地中海；西班牙也不会有美味大蒜烤面包、橄榄油和西红柿，英国也不会有土豆和茶。在新西兰，我们认为feijoa（斐济果）和tamarillo（树番茄）是我们生活的一部分，但其实他们都来自南美洲，而猕猴桃很可能来自中国。细数你身边所有食材，你会发现根本不存在正宗和经典。没有新食材注入我们的饮食生活，许多美食将会让你慢慢觉得寡然少味。

国土和疆界都是人为而定，固守传统就是仇外和恐惧新生事物的表现，融合菜式的精髓就是拒绝政治上或地理绘制的边界。融合烹饪可以创造更加美好的饮食，它的乐趣和它的俏皮前所未有。制作融合菜需要调动我们的创造力，因为我们有很少有历史可以参考，正因如此它才更能获得新的动力来促进菜式的演变。

瞧！融合菜，它正高兴地坐在我们中间，像一只机灵的喜鹊，借鉴并超越所有。

戈登出生在一个人人喜欢烹饪的家庭，自幼便对自然和土地有着深深的情感。1981年在墨尔本生活与实习期间，他看到亚欧人文化共融，以及琳琅满目的缅甸、越南、埃塞尔比亚和意大利美食，让他对烹饪和饮食文化有了新的理解。

1995年以来，戈登一直在英国和新西兰倡导国际化风味，不以食物的原产地和传统为准则。他制菜不拘一格，几乎看不到绝对地域性传统文化特征的影子，摆盘很家常，随性、简约、自然，用料信手拈来，却时时给人以自信的精巧与浪漫之美。戈登喜欢在300多米高空的每张餐桌上放一小朵鲜花，每日更换。

由于我临时造访，一共享用到他随手完成的五道菜和一份甜点。第一道，芝麻油味增煎茄子沙拉。第二道，火烧新西兰海鳌虾。第三道，小龙虾配马尔堡藏红花扁面条。第四道，牛排搭配烟熏土豆泥和炸牛脸肉块。第五道是自由农场咖喱猪肉配香菜、薄荷、花生和辣椰浆。甜品是黑巧克力配抹茶蛋糕以及花生酱冻糕配黑莓果冻。戈登在菜品的整体调味上富有现代感，亚洲香菜被随处使用，口味偏清淡，突出食材味道，回味清新自然。作为新西兰国宝级人物，戈登还为新西兰航空设计了头等舱餐食，乘客到达目的地之前就能领略到新西兰味道。

新兴餐饮类别可借鉴的经验极少，因此飞机配餐设计具有一定挑战性。一般来讲要控制好以下几点基本要素。首先，人在高空，味觉能力降低。其次，绝不能让任何一位乘客过敏、拉肚子。再次，不能让旅客过多排气，还不能有餐余、不能有异味、不能有汤水、食材不易变质还不能太重。以上种种条件限制下还要保证客人在长途旅行中有足够均衡的营养并享受美味。

目录
美食之缘
美食，为人之生而为人而作
美食之心
新西兰｜New Zealand
彼得・戈登Peter Gordon /自由土地上的融合美食之父 013
朱利奥・斯图拉Giulio Sturla /意识像草木一样在菜园和餐桌上生长 027
艾鲁・图塔奇Eru Tutaki /大森林里的毛利美食家 039
迪 拜｜Dubai
皮奥特・卡米尼茨奈Piotr Kamieniczny /大漠里的调味之王 055
帕其卡・扬森Pascal Jansen /瞧！顺应文化多样性对我来说很容易 071
吉廷・约什Jitin Joshi /用魔法再造自然之美 081
上 海｜Shanghai
宋渊博＆潘建军/再小的界域终致无穷无尽 093
陶傅容Jér?me Tauvron /灵魂徘徊在梦和自然上空 109
梁经伦Alvin Leung /向前走，挑战不可能
美食之魂
雅宴（Fine Dining）简史 151
高级西餐的基本礼仪 170
心法：行厨人的灵魂修行