第一章黄酒、米酒概述1
第一节黄酒、米酒概述与分类1
一、黄酒概述1
二、黄酒分类3
三、黄酒与米酒异同5
四、黄酒的鉴别6
五、米酒的鉴别7
第二节黄酒的历史与发展7
一、黄酒的历史7
二、黄酒的发展现状8
三、黄酒加工业存在问题9
四、黄酒的发展趋势与对策9
第二章原辅材料与糖化发酵剂11
第一节原料11
一、糯米11
二、粳米11
三、籼米12
四、黑米12
五、黍米12
六、玉米12
第二节辅料13
一、水13
二、小麦15
第三节黄酒酿造的主要微生物15
一、主要微生物分类15
二、酒药17
三、麦曲29
四、酒母35
第四节米酒酿造的主要微生物40
一、甜酒曲微生物40
二、甜酒药制作方法42
第三章黄酒生产工艺45
第一节原料的处理45
一、大米原料处理45
二、黍米原料处理49
三、玉米原料处理50
第二节发酵51
一、摊饭法发酵51
二、喂饭法发酵54
三、黄酒大罐发酵和自动开耙58
四、抑制式发酵和大接种量发酵62
第三节压滤、澄清65
一、压滤65
二、澄清67
第四节煎酒、包装、储存68
一、煎酒68
二、包装69
三、储存70
第四章黄酒生产技术73
第一节浙江地区黄酒73
一、嘉兴黄酒73
二、绍兴元红酒75
三、绍兴香雪酒78
四、绍兴加饭酒79
五、绍兴善酿酒80
六、乌衣红曲黄酒80
七、浙江干型黄酒82
八、绍兴大罐酿甜型黄酒83
第二节其他地区黄酒84
一、山东即墨老酒84
二、福建蜜沉沉酒85
三、江苏丹阳封缸酒87
四、江西九江封缸酒88
五、福建龙岩沉缸酒90
六、福建粳米红曲黄酒93
七、福州糯米红曲黄酒96
第三节新品种黄酒98
一、黄米酒98
二、玉米黄酒100
三、糜子黄酒101
四、红薯黄酒102
五、大连黍米酒103
六、灵芝精雕酒105
第五章米酒生产技术107
第一节醪糟107
一、凉醪糟107
二、蒲江醪糟108
三、临潼醪糟108
四、荞麦醪糟109
五、固体甜醪糟110
六、涪陵油醪糟111
七、临潼桂花甜醪糟112
第二节米酒113
一、碎米酒113
二、老白米酒114
三、黑糯米酒115
四、苗族米酒117
五、山药米酒118
六、山楂米酒119
七、花露米酒120
八、半干型米酒121
九、红枣糯米酒122
十、八宝糯米酒123
十一、明列子米酒124
十二、板栗糯米酒125
十三、刺梨糯米酒127
十四、红曲糯米酒128
十五、湖北孝感米酒129
十六、哈尼族紫米酒129
十七、陕西秦洋黑米酒130
第三节风味甜米酒131
一、瓜果甜酒131
二、魔芋甜酒133
三、桂花甜酒酿134
四、红籼米甜酒134
五、桂圆糯米甜酒136
六、芦荟糯米甜酒137
七、刺梨糯米甜酒138
第六章黄酒、米酒质量控制及品评141
第一节黄酒质量控制及品评141
一、黄酒酸败141
二、醪液酸败的预防和处理144
三、黄酒的褐变和防止146
四、黄酒的浑浊及防止146
第二节黄酒的品评147
一、感官品评149
二、黄酒质量鉴别150
第三节米酒质量控制及品评151
一、米酒酸败和防止151
二、米酒发酵安全问题151
三、米酒浑浊沉淀及控制152
四、包装材料迁移带来的质量安全问题154
第四节米酒的品评154
一、明评法155
二、暗评法155
三、差异品评法155
四、米酒品评步骤156
第七章常用酿酒设备158
第一节发酵设备158
一、通风式发酵罐158
二、自吸式发酵罐160
第二节过滤设备166
一、板框压滤机166
二、硅藻土过滤机170
三、膜过滤机173
第三节杀菌设备175
一、板式热交换器175
二、保温罐176
第四节灌装、贴标设备176
一、灌装设备177
二、贴标设备180
参考文献181
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