不读此书，可以吃其然，读罢此书，方知吃其所以然。
　　——马伯庸（畅销书作家）

　　吃，长久以来都是中国人操心和纠结。几十年前，为果腹操心。如今，则为吃什么更健康而纠结。面对琳琅满目食物的选择，面对每一个人个体不同的状态，期冀科学家给出统一标准的确切答案，这本身就不是一个科学的态度。其实，科普之目的不是让民众都变成专家（事实上也不可能做到）。而是让多一些民众成为“明白人”。“明白人”通常有能力辨识、权衡、解决所碰到的一个个问题。
　　京虎子的这本书就是在讲这样的道理。读过之后我们应该可以多明白一些道理。
　　——周冰（《健康报》总编辑）

　　饮食健康是万能的吗？
　　提倡饮食健康主要不是为了口腹之欲，因为总体来讲，健康的饮食远远不如不健康的饮食吃得香，不健康的饮食并不是想谋杀你的健康，而是为了让你爱吃多吃，比如因为脂肪的口感非常好，很多饮食中脂肪以各种形式存在，达到让人喜爱的目的，不健康只是这些饮食的副作用。同理，还有糖。目的决定形式，因此饮食服务行业提供的饮食比如餐馆、食堂、快餐等多为不健康的饮食。
　　人们从上学到工作，有很多年经常吃不健康饮食，直到成家了、有孩子了、人到中年、检查出什么毛病了，才开始注意饮食健康。但习惯已经养成了，吃健康饮食就会觉得一则饿得慌，二来难吃。这两点归根到底是习惯，如果你坚持下去，像虎老师这样，会觉得健康饮食吃得很舒服。比如今天虎老师馋了，把冰箱里的各种水果洗净、切好，倒上两罐活菌酸奶， 吃得很爽，当然，是两个人吃。
　　这就是习惯成自然。
　　美国爱荷华州的一位高中科学老师John Cisna 让学生为他制定了一项减肥计划，按照美国食品和药品管理局（Food and Drug Administration，FDA）的建议每天吃2000 千卡，而且只能吃麦当劳的食物。90天后，他减去了37 磅，坚持到180 天，减去了61 磅。结果名利双收，出了一本书，还被麦当劳聘为品牌大使，在美国各地讲演。
　　麦当劳乐坏了，这说明他家这几年增加健康饮食的方针很有成效，居然从垃圾食物摇身一变成为减肥食物了。也引起很多人效仿，称之为快餐减肥，既能吃自己喜欢吃的食物，又能控制体重。
　　这个减肥试验证实了每个卡路里都有意义（every calorie counts）。尽管不同营养成分产生的卡路里对身体的意义不一样，但归根到底体重的增减会落实到卡路里上，主要取决于吃多少，其次才取决于吃什么。那些垃圾食物之所以垃圾，关键在于它们让人们吃得过多，如果能够控制摄入量，就算不能完全洗白，也有其健康的意义。而那些健康食物如果吃得过量，也会走向垃圾化。但这个试验不足以否定饮食健康的意义。首先，这位高中老师之前是个胖子，即便成功地减肥到219 磅，体重依然超重。他之所以胖，不外乎是多吃少动造成的，少吃肯定能减肥，如果体重正常或者稍稍超重的人学习他这么吃，未必能减肥。其次，除了限制饮食摄入之外，他还每天走路45 分钟，也就是说从多吃少动改为少吃多动，还是一种生活习惯的改变。其三，他宣称的胆固醇指标大大下降本身就是减肥的效果。他每天吃的是麦当劳里相对健康的食物，并非仅仅限制卡路里摄入量。吃麦片、沙拉之类为什么一定要吃麦当劳的？自己做会更健康。
　　这种方法不值得效仿的是，达到短期内减肥是可以的，其长期效果很难说，特别是长期吃这类食物对身体的影响，比如对肠道菌群的影响等等都不乐观。
　　如果我们能够做到尽可能自己准备食物，如果出去就餐尽可能点健康的食物，这就是所谓的健康的饮食习惯，这位高中老师在某种意义上改变了自己的饮食习惯，所以才有这么显著的效果，这才是他的故事的真正意义。
　　这个故事只是饮食健康这个金币的一面，它还有另外一面，就是一味强调饮食健康能够解决当今大众健康的诸多问题，比如肥胖及各种越来越严重的慢性病？
　　饮食健康是怎么定义的？
　　主要靠膳食金字塔及权威机构的推荐，多吃水果蔬菜、多喝水、少吃红肉等等。这些膳食推荐是怎么来的？
　　美国的膳食推荐是来自疾病预防控制中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）的全国卫生与营养检查调查（National Health and Nutrition Examination Survey， NHANES），这是问卷调查的方式，已经进行了半个多世纪了，数据被广泛应用在各种健康研究中。
　　最近发表的一项研究对这种方式提出了质疑，认为数据不准确导致得出错误的结论，误导了公众。这是因为问卷全凭被调查者自己说，那些不准确的数据有记忆模糊的原因，有知道吃得不健康而撒谎的原因，还有对概念不明确的原因，比如吃几杯水果蔬菜，老百姓有几个对杯的定义有明确的概念？问你上礼拜五吃了几杯水果几杯蔬菜，像虎老师这种吃得比较多的，很难准确回答。
　　NHANES 是很多大众健康研究的基础，尽管研究人员意识到数据的不准确性，在采样及分析之中进行了校正，但经过校正后究竟能不能体现饮食健康与疾病之间的关联，则很难验证。这篇研究的作者是进行肥胖症研究的，他们的结论是不准确的数据有可能比没有数据还糟糕，他们用监测活动量和尿检的方法，发现肥胖症的主要原因是不活动，而不是从NHANES 数据分析出来的吃得不健康。
　　对此，其他专家有不同看法，他们认为有些结论，比如心脏病和脂肪摄入量的关联、体重增加和含糖饮料的关联是站得住脚的。由此可见，现有的膳食推荐也许是部分正确的，只是过度地强调了健康饮食对人体健康和预防慢性病的作用。这还是美国的官方推荐，中国那种细致到每天的膳食推荐就更不好说了。之所以还得依靠问卷调查，是因为要采集大数据，其他办法也许更准确，但会过于昂贵，无法用在大数据采集上。
　　有些慢性病和饮食有关，有些则和饮食的关系不大，比如那些有遗传性因素的，不管你饮食健康到什么程度，都不会有影响。还有一些情况有很大的偶然性，也不是能够预防的。就拿肿瘤来说，能够预防的大约在30%。
　　以前说到的甲减的话题，有专家转了一个回帖说靠健康饮食治好甲减了，这是不可能的，即便指标正常也会复发的，甲减得终身服药。那天收到一封私信，“虎老师，想问您一下，甲减可以通过长期锻炼如长跑等锻炼方式治好吗？”甲减不是因为生活习惯不健康造成的，其主要病因是自身免疫病，因此无论你生活习惯到了何等健康的程度，都不会痊愈。
　　过分强调饮食健康有两个问题，一是让人们对饮食健康信心过度，忽略了其他方面，比如锻炼、作息、筛查等等，对慢性病的征兆没有应有的重视，反而误事。二是把饮食健康提到过高的高度，推荐也趋向极端化，除非虎老师这种天生有条件还有毅力的，大多数人无法遵循，索性放弃了，使得饮食健康徒有其名。
　　饮食健康要从力所能及的角度入手，循序渐进，能改正就好过不改正，不必求全，更不必追求形式。它只是影响身体健康的一个方面而不是全部。
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