"美味"并不简单。
关西的昆布在关东熬不出好喝的高汤。几片屋瓦的更换，就能令家传的酱油风味消失不见。一场海啸后，几代人经营的渔场便付诸东流。然而，生产者的执着能让失传五十年的技艺重见天日。客人一个欣喜的表情，同业者一句善意的呵斥，就能激发新的美味传说。
日本料理风行世界的背后，是一群人对美味一丝不苟的坚守。
"什么样的鸡蛋算'好吃'？"
"我真的了解日本的食物吗？"
"如今我们的餐桌是更丰富还是更贫乏了？"
在这些疑惑的困扰下，樋口直哉踏上了探寻"美味的理由"的旅途：走访全国各地的食品生产现场，见证纳豆、酱油、鲣鱼干、海苔、鸡肉等日本引以为傲的食品的诞生过程，聆听食品生产者和加工商们的故事。在这一过程中，他渐渐加深了对日本饮食文化的认识，发现了塑造日本之味的力量。
师父和徒弟
……
"我本来没想过要继承祖业，看到卖纳豆的父亲时，想的也是'这是小生意'。"
南都从中专毕业后，成了一名制造窗框的技术人员。1993年正月回家探亲的时候，他迎来了人生的转折点。
家人围坐在桌子边喝茶，父亲突然说："我想是时候不做了。"养育了四个孩子的父亲那时六十二岁。町内的人口减少了，纳豆的销量也下降了。
"等等啊，"南都说，"爸爸，可以的话，能让我继续做吗？"
南都也不知道自己为什么会这么说。虽然他觉得这里只不过是乡下，但也许在城市生活的时候已渐渐对故乡产生了怀恋之情。
父亲当然不同意。南都说："您不继续做和我做失败了，结果都是一样的。"于是父亲同意了。
"明白了，"父亲说，"那在制作的时候让我帮你吧。"
南都就这样继承了祖业，但是销量没有起色。他试着像父亲一样用车载着纳豆四处卖，可过了三天就放弃了。流动贩售的豆腐和纳豆只在早上卖得出去，而且只有天天蒸米饭、全家聚在一起吃饭的家庭才会买，不过这样的家庭已经越来越少了。
那么就在超市卖吧。可是，销量也不好。
"纳豆不应该买水户的么？下仁田的有些……"
"你做纳豆真的行么？早点像以前一样去当白领吧。"
有些超市进货商担心南都，甚至提出了这样的建议。起初每月的销售额是70万日元，除去原材料费和器材费，还能剩下20万日元左右。平均分给父母和自己，每人只有7万日元。南都当白领的时候一个月能赚30多万日元，这么下去根本没法维持生活。
南都开始暗中摸索解决方式。为了对抗大生产商，要制作低成本的纳豆还要降价，但销售额并没有因此好转。
烦恼的南都四处拜访其他纳豆制作者。他在拜访时以问候为由，其实是想去看看其他公司如何维持经营。南都对他们说自己在制作纳豆，得到的回复和超市进货商的说法类似，有好几个人劝他："别干了，为你好。"
有一次，南都在高崎的超市中看到了售价360日元的豆腐。
"这么贵的豆腐卖不出去吧？"南都问进货的人。
"不，这是我们这里卖得最好的豆腐。"这豆腐就是茂木豆腐店出的"三之助豆腐"。
为什么这么贵的豆腐能卖出去？南都感到不可思议。
不久后，当他开车走在17号国道上的时候，三之助豆腐的招牌出现在他的视野之中。
"啊，原来就是这里。"
南都想拜访一下他们，他停下车，走进了位于埼玉县本庄的茂木豆腐店的大门。虽然他是突然来访，但社长茂木稔先生仍笑着招待了他。
茂木看上去很潇洒，左手戴着手表，右手戴着手链。他的表不便宜，虽然没扎领带，但是白色衬衫十分合身。他与身心俱疲的南都形成了鲜明对比。
后来南都得知茂木喜欢高级品，出门吃饭时只选高档餐厅。这不是单纯的浪费钱，因为茂木的信念是如果自己不接触一流的店铺，就不能创造出真正一流的产品。
在事务所里，南都在位于社长办公桌旁边的接待处向茂木进行了自我介绍，茂木说："继承祖业的年轻人真厉害。"
南都为他讲述了至今为止的经历。他对都市生活存疑，意识到自己喜欢乡下，所以继承祖业……茂木在听完这番讲述之后，问南都："那么，你从今往后打算怎么卖纳豆？"
南都不知如何回答。他被询问过无数次价格的问题，却从没被这么问过。
"我现在卖的是90日元的纳豆。以后为了对抗大生产商，我认为生产又便宜又好吃的纳豆十分重要。所以我在努力寻找又便宜又好的材料。"
南都如此回答。茂木的脸色立刻变了。
"回去！"
茂木大喝，将手中盛着茶的茶杯扔到了南都的脸上。南都愣住了，他完全无法理解发生了什么，便从口袋中掏出手帕，开始擦桌子。
他不知道为什么要道歉，但仍不假思索地说了"对不起"。人在遇到超出预料的状况时，会不由自主地道歉。南都问："我说了什么失礼的话吗？"
"你是为了不让自家的纳豆店倒闭，才继承了祖业吧。在商业中最重要的是自己定价格。所以你为什么要做这么没有自尊的事情？要是对自己的买卖没有自信，赶紧别干了。"
茂木严肃地说。虽然有很多人劝过南都，让他放弃，但是南都第一次遇到这么严肃的训斥。
"你的方法肯定会让公司完蛋。现在的销售额是多少？"
"70万日元。"
"那么原材料费大概20万日元，自己能拿到7万日元吧。"
南都没想到茂木说得如此准确，十分惊讶。茂木站起身，从桌子里拿出公司的账本和流水单，为他讲解所有的数字。
"我们的月销售额是5000万日元。成本价是销售额的30%，1500万日元左右。也就是说，我们为材料就出了1500万日元。"
材料费不是"花"，是"出"。从茂木的话中可以看出他对材料的自信。
"南都先生，酱油是用什么做的？"
"大豆、小麦和盐。"
"那豆腐呢？"
"……大豆和卤水。"
"是啊。要是用了好卤水，就可以让豆腐有甜味。那么纳豆是用什么做的？"
"大豆。"
"是啊。纳豆的原材料只有大豆，只有它最重要。你父亲肯定很厉害吧，但是技艺只占三成，味道有七成靠材料决定。无论是人还是食物，本性最重要，想要蒙混过关不会有好处。我把我们用的大豆分给你，你用它来做纳豆吧。"
茂木边说边在便条上写下大豆的品种、数量和原价等。南都试着在脑海中计算大豆的价格，但一点都没有这样就能卖出好价钱的自信。
"这么做的话，价格就得是200日元了。"南都不安地说。
茂木却毫不在意："我们的豆腐，最贵的一种售价每盒500日元，但是仍然有很多客人买。"
茂木豆腐店的"只管豆腐"在当时卖500日元，这是破天荒的价格。他们使用最好的大豆，点天然卤水凝固它，成品口感十分柔滑，简直就像高级布丁一样能融化在口中。就像"只管"（注：日文意近"心无旁骛"）这个名字一样，这是茂木全心投入工作带来的产品。
即便如此，南都仍没有下定决心。于是茂木说："那我帮你卖，每天做好之后送过来。"
南都点点头。他心想，既然都说到这个份儿上了就试试看吧，要是失败了也没办法。从今以后就认这个人当师父吧。
南都用从茂木那里分到的大豆做出的纳豆十分棒。他将商品送到茂木那里，在每个月的结算日可以收到货钱。原本一个月70万日元左右的销售额一下子变成了300万日元。茂木会买下南都送去的所有纳豆，销售额不可思议地顺利增长，经营情况开始稳定。
某天，茂木给南都打了个电话。
"你的工厂里有老鼠。快去灭鼠。"
1 前言
6 日本的美味--〈鸡蛋〉茨城县 鱼住农园
第一章 以大豆联结的味道
29 师父和徒弟-- 〈纳豆〉群马县 下仁田纳豆
55 烟囱的味道--〈酱油〉群马县 有田屋
75 守护木桶--〈酱油〉小豆岛 山六酱油
第二章 高汤--日本人究竟从哪里来？
91 将一千三百年前的味道带到现代--〈潮鲣〉西伊豆 Kanesa鲣鱼干商店
101 从日本到世界--〈鲣鱼干〉烧津 新丸正
112 昆布与日本人--〈昆布〉福井县 奥井海生堂
第三章 海与日本人
123 在东北吃牡蛎--〈牡蛎〉宫城县 奥松岛水产
131 再度出海--〈海苔〉宫城县 相泽水产
141 江户风格的佃煮--〈佃煮〉东京都 远忠食品
第四章 山与畜牧业
153 牛是家人--〈短角牛〉岩手县 柿木畜产
161 漂亮就美味--〈鸡肉〉宫崎县 黑岩牧场
170 白色奇迹--〈牛奶〉岩手县 中洞牧场
第五章 两种调料
185 日本的辣酱油--〈辣酱油〉滨松 鸟居食品
199 有蛋黄酱的人生--〈蛋黄酱〉埼玉县 七草乡
221 结语
239 后记
