第1章 了解餐饮业
1.1 餐厅种类
1．中餐厅
2．西餐厅
3．自助餐厅
4．盒饭
5．旅游饭店
6．冷饮店
7．摊贩
1.2 适合自己的餐馆
1.3 餐饮业未来发展的趋势
1．优质高效的快餐化道路
2．更加强化餐厅的格调和就餐氛围
3．生态农业、绿色食品、健康环境
4．个性化、特色化、形象化的服务
5．重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求
第2章 餐厅选址与定位
2.1 餐厅选址关乎经营成败
1．餐厅选址为什么是一项重要工作
2．选址决定餐厅经营战略及经营目标
3．餐厅选址就是选择餐厅的市场定位
2.2 选址调查研究内容
1．商圈调查
2．调查店址是否吻合经营之需
3．调查是否有丰富的客源
4．竞争对手状况调查
5．调查店址所在地的交通状况
6．调查区域内餐饮市场的消费特性
7．调查区域内居民的人文特征
2.3 餐厅选址应遵循的基本原则
1．吻合市场需求
2．方便顾客用餐
3．店址稳定
4．店址明显可见
2.4 选址调查常用方法
1．询问
2．问卷调查
3．电话调查
4．面谈调查
5．现场观察
6．委托专门的调查机构
2.5 对所选地址进行衡量与评估
1．餐厅经营区域的大小
2．餐厅是否具有竞争优势
3．地理位置是否合理
2.6 如何为餐厅定位
1．根据产品特色定位
2．根据顾客的类型定位
2.7 如何为菜品定价
1．"成本加利润"定价
2．"目标收益率"定价
3．区分需求定价
2.8 确定市场定位.
1．确定产品的特色
2．树立餐厅的市场形象
3．巩固市场形象
2.9 为餐厅起个大气的名字
1．餐厅起名的禁忌
2．以地名起名
3．以风味起名
4．以姓氏起名
第3章 开餐厅相关手续
3.1 办理开业审批手续流程
1．租赁餐厅场地
2．到当地工商局办理名称登记
3．办理公章审批、刻章等手续
3.2 办理餐饮服务许可证
1．《餐饮服务许可证》中的内容
2．许可类型栏如何填写
3.3 办理《餐饮服务许可证》具体过程
1．办理健康证
2．填写餐饮服务许可证申请书
3．提交申请
4．材料审核
3.4 办理营业执照.
1．办理餐厅营业执照的程序
2．办理营业执照具体方法
3.5 领取营业执照后续工作
1．刻制餐厅印章
2．办理组织机构代码证书
3．办理银行开户手续
4．办理税务登记
第4章 打造"吸引眼球"的餐厅
4.1 独特的装饰风格
4.2 餐厅外观设计.
1．与餐厅档次一致
2．符合经营的内容和形式
3．要与周围环境相协调
4.3 招牌的设计
1．招牌制作的基本法则
2．招牌的具体设计
4.4 店门设计
4.5 橱窗设计
4.6 餐厅总体布局.
1．尽量保证员工有足够的空间工作
2．合理安排办公室、库房、员工宿舍与营业区
3．合理配置店内的用餐设备
4．方便就餐及紧急情况时人员疏散
4.7 餐厅前厅规划设计
1．餐厅通道的设计与布置
2．餐厅坐位的设计与布局
3．温度调节系统的布置
4．背景音乐的设置
5．餐厅桌椅的配置
6．餐厅动线的安排
4.8 餐厅的空间分隔
1．利用灯具隔断餐厅空间
2．利用通透隔断分隔餐厅空间
3．利用矮墙隔断餐厅空间
4．利用软隔断分隔餐厅空间
5．利用装饰物隔断餐厅空间
4.9 餐厅的光线与格调
4.10 餐厅的局部装饰
1．墙面的装饰
2．灯具的装饰
3．窗帘的装饰
4．地面的装饰
4.11 包间的装修设计
1．布局设计
2．风格设计
3．色调设计
4．光线设计
4.12 餐厅厨房的设计
1．厨房的格局和配置
2．厨具的配置
4.13 餐厅的特别设计
1．餐厅的读书区
2．新颖别致的餐厅休息区
3．充满快乐的等待区
第5章 制作富有吸引力的菜单
5.1 菜单的形式
1．悬挂式菜单
2．桌式菜单
5.2 菜单设计应遵循的原则
1．吻合餐厅定位与市场需求
2．突出餐厅的特色
3．菜单形式美观大方
4．不断更新
5．符合厨房的实际生产能力
6．菜品定价合理
5.3 对菜单设计制作人员的要求
5.4 菜单设计和制作有哪些程序
1．准备所需参考资料
2．认真执行标准菜谱
3．初步构思
4．菜单外观的装饰设计
5.5 一份完美菜单所包含的元素
1．选好菜单的制作材料
2．设计菜单封面与封底
3．插图、照片与色彩在菜单设计中的运用
4．菜单的规格与篇幅
5．菜单的文字设计
5.6 菜单设计制作中应注意的细节
1．菜单应简明易懂
2．菜单版面内容生动活泼
3．不要随意涂改菜单价格
4．告示性信息不可少
5.7 制作不同种类菜单需注意的问题
1．点菜菜单的设计制作
2．团体包饭菜单的设计安排
3．宴会菜单的设计
5.8 特别菜单--婚宴菜单的设计
1．菜单中菜品的数目必须为双数
2．菜品的命名应尽量选用吉祥用语
3．尊重风俗习惯和禁忌
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