《法式面包烘焙宝典》让你爱不释手的原因：
专业面包大师辈出的法国里昂国立烘焙学院（INBP）、瑞?粣桑酒店学校的高级烘焙教师，世界面包大赛法国代表队成员、法国面包MOF大师不遗余力地为大家讲解各种面包专业知识要领和相关知识，多年教学经验不藏私地分享，一次学通门道。
地方特产面包、世界面包、特色面包、法国奶油面包及传统面包、世界奶油面包、小甜点……所有品类一次讲透。
材料配比详细、制作步骤清晰，高清实物照片，简单、直观地掌握不同面包的不同做法。
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面包师必备的烘焙技能全收录，让制作中的疑问无影遁形。
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《法式面包烘焙宝典》涵盖了100个法国传统面包以及世界美味面包的精确制作方法，包括地方特产面包、世界面包、特色面包、法国奶油面包及传统面包、世界奶油面包、小甜点。对所有正努力提高本领并完善技术的面包烘焙从业者以及业余爱好者来说，这本著作是很好的参考书籍。该书内容较专业，适合专业人士学习及提高技能，值得每一个美食爱好者拥有。
固态酵母
可使用不同种类的面粉（荞麦面粉、斯佩耳特小麦面粉、双粒小麦面粉以及霍拉桑小麦面
粉）来制作能够为面包增加不同香味的固态酵母。
老面材料
黑麦面粉T170 500 克
30℃的水650克
蜂蜜10克
将所有材料混合在一起。
30℃室温条件下静置发酵 24~48 小时。
第一次溶解酵母
老面 550 克
法国传统面粉T65 500 克
30℃的水75 克
将所有材料混合在一起。
30℃室温条件下静置发酵约 12 小时。
第二次溶解酵母
第一次溶解后的酵母500 克
法国传统面粉 T65 500 克
30℃的水250 克
将所有材料混合在一起。
25℃室温条件下静置发酵约 12 小时。
第三次溶解酵母
第二次溶解后的酵母500 克
法国传统面粉 T65500 克
30℃的水250 克
将所有材料混合在一起。
25℃室温条件下静置发酵约 12 小时。
溶解达标的酵母
第三次溶解后的酵母500 克
30℃的水1000 克
法国传统面粉 T65500 克
将所有材料混合在一起。
在 25℃室温条件下静置发酵 1~2 小时，然后在 3℃室温条件下静置发酵约 12 小时。
此时，酵母已能够使用，但酸度不足。酸度会逐步增强直至酸度达标并稳定。酵母可长时间
保存及使用。后续的酵母溶解流程，采用与溶解已达标的酵母相同的方式进行（酵母 1000 克 +面粉 2000 克 + 水 1000 克）。若酵母味道或酸度不足，建议使用 T80 面粉进行再次溶解。
黑麦圆面包（奥弗涅）
源自奥弗涅的这款面包是乡村面包，其外壳厚且硬，较深的纹理褶皱纵横交错于撒有白色面粉的面包表面。这款面包内馅呈褐色、厚实且略带水分，其酸甜的口感使这款面包味道非凡。这款圆面包可保存多日，切成薄片后与当地特色菜完美搭配食用，例如奶酪以及海鲜等。静请发掘其美味！
制作 6 块黑麦圆面包
溶解材料
黑麦面粉T85 500克
黑麦面粉T170 500克
65℃的水 950克
发酵面团 425克
固态酵母 425克
搅拌材料
黑麦面粉 T85 500 克
黑麦面粉 T170 500 克
65℃的水 950 克
盐60 克
发酵面团425 克
固态酵母425 克
溶解的酵母2800 克
溶解酵母的配制
使用搅拌器一级速度将所有溶解材料搅拌混合约 6 分钟。
面团的温度为 35℃。
静置发酵约 1 小时 30 分钟。
制作方法
基础温度 110~114℃
材料混合 使用搅拌器将所有搅拌材料混合于搅拌缸内。
和面 一级速度约3分钟
冷却 冷却约30分钟，使面团温度达到60℃。
揉面 首先使用一级速度揉面约 3 分钟，然后使用二级速度揉面约 1 分钟。
面团黏度 富有弹性的凝胶状面团。
面团温度 35℃。
基础发酵 约1小时30分钟。
面团称重 将面团分割为 6 个单个重量为 940 克的生面团。
整形 使用手掌心将面团揉成圆球状并将其置于撒有面粉的发酵篮，并略微向下按压。
二次发酵 约 30 分钟。
面包烘烤 使用 250℃平炉烘烤约 50 分钟，烘烤温度递减。
冷却排气 放在烤盘上进行冷却排气。
酵母
固态酵母
液态酵母
地方特产面包
舒博特面包（阿尔萨斯）
波尔多皇冠面包（阿基坦）
玉米粉面包（阿基坦）
黑麦圆面包（奥弗涅）
雷恩圆面包
布列塔尼折叠面包（布列塔尼）
日常法棍面包（巴黎）
传统法棍面包（法兰西岛）
博凯尔面包（朗格多克 - 鲁西荣）
洛代夫面包（朗格多克 - 鲁西荣）
布里面包（诺曼底）
预热蒜味面包
颈圈面包（普瓦图 - 夏朗德）
尼斯手状面包（尼斯）
普罗旺斯香草面包（普罗旺斯 - 阿尔卑斯 - 蓝色海岸）
里昂皇冠面包（罗讷 - 阿尔卑斯）
世界面包
椒盐卷饼（德国）
德式土豆面包（德国）
夹心面包（英国）
皇帝面包（奥地利）
维也纳面包（奥地利）
贝果面包（加拿大）
馒头（中国）
黄油黑麦面包（丹麦）
小圆包（美国）
英吉拉（埃塞俄比亚）
夏巴塔面包（意大利）
佛卡夏面包（意大利）
曼拉克什饼（黎巴嫩）
玉米饼（墨西哥）
皮塔饼（中东地区）
布列尼饼（俄罗斯）
特色面包
谷物棍子面包
芝麻棍子面包
农夫棍子面包
九孔棍子面包
乡村棍子面包
伯努瓦面棒
荞麦皇冠面包
花形皇冠面包
栗子面包
果干切块面包
千层小面包
燕麦面包
似双粒小麦面包
双粒小麦面包
霍拉桑小麦面包
发酵种面包
玉米面包
冷杉状蜂蜜面包
全麦面包
夹心面包
玉米面包
黑麦面包
水果黑麦面包
南瓜子和水果干营养面包
亚麻子和葵花子营养面包
谷物面包
无麸质谷物面包
虎纹状核桃面包
乡村方块面包
早餐花色面包
法国奶油面包及传统面包
柠檬味千层奶油面包
带馅炸糕
皇家奶油面包
皇冠奶油面包
羊角面包或巧克力面包
奶油圆蛋糕（阿尔萨斯）
波尔多奶油饼（阿基坦）
布列塔尼黄油蛋糕（布列塔尼）
奶油包（旺代省）
加糖馅饼（法国北部）
皮卡第陀螺面包（皮卡第）
蓬普油烤饼（普罗旺斯 - 阿尔卑斯 - 蓝色海岸）
圣热尼面包（罗讷 - 阿尔卑斯）
果仁糖块馅饼（罗讷 - 阿尔卑斯）
罗曼试炉面包（罗讷 - 阿尔卑斯）
世界奶油面包
柠檬蛋糕
波尔多卡纳蕾
曲奇饼干
可丽饼
杏仁脆饼干
布列塔尼法荷蛋糕
南特点心
华夫饼
香料蜜糖面包
司康饼
月桂焦糖饼干
小甜点
穆娜（阿尔及利亚）
史多伦（德国）
葡萄干奶油面包（比利时）
列日华夫饼（比利时）
甜甜圈（美国）
潘娜托尼（意大利）
世界奶油面包
菠萝包
贝壳面包（墨西哥）
亡灵面包（墨西哥）
黄油辫子面包（瑞士）
俄罗斯辫子面包
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