《现代食品安全控制技术与策略丛书：水产品质量安全可追溯理论、技术与实践》：
第1章 水产品质量安全追溯体系的基本概念和基本原理
现在，可追溯性和追溯体系已经成为政府机构、企业和消费者共同关注的词汇。其概念比较复杂，且随着技术的进步和管理实践的深入开展也在不断发展变化。其相关术语较多，在不同领域、不同行业的定义也不尽相同。了解和掌握追溯体系相关的主要原理是开展相关研究和建设实践的前提。
本章将分“1.1 水产品质量安全追溯体系的基本概念”，“1.2水产品质量安全追溯体系的基本原理”两部分内容进行介绍。
1.1水产品质量安全追溯体系的基本概念
与追溯体系相关的基本概念，是随着追溯体系技术和实践不断进步和发展而不断丰富和完善的。了解和正确把握可追溯性、追溯系统以及追溯体系的定义、内涵，是开展水产品质量安全追溯体系研究和建设实践的必要前提。
1.1.1可追溯性
国际标准化组织（International Organization for Standardization，ISO）和国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）两大国际标准组织，分别对可追溯性作出过定义。
国际标准化组织ISO 8042-1994的定义是“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。我国的GB/T 6583-1994《质量管理和质量保证 术语》等同采用ISO 8402-1994，其中第3.16条将“可追溯性”定义为“根据记载的标识，追踪实体的历史、应用情况和所处场所的能力”，并就“产品”、“校准”和“数据收集”等涉及可追溯性的不同含义进行了注释。其中，对产品而言，可追溯性的含义可能涉及原材料和零部件的来源、产品形成过程的历史、交付后产品的分布和场所。并且，“若有要求，应明确地规定可追溯性要求的所有方面，如时间期限、源点或标识等方面”。2000年，ISO发布了ISO 9000-2000《质量管理体系 基础和术语》，代替ISO 8402-1994，我国同年将其等同转化为GB/T 19000-2000。ISO 9000-2000的第3.5.4条将ISO 8402-1994的可追溯性定义进行了稍许的修改，规定“可追溯性”指追溯所考虑对象的历史、应用情况或所处场所的能力，继续采用产品可追溯性含义的内容。ISO 22000-2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》（GB/T 22000-2006）直接引用了ISO 9000-2000对可追溯性的定义。我国也有其他标准采用了该定义，如国家标准GB/T 20014.1-2005《良好农业操作规范 第1部分：术语》规定，可追溯性是指通过记录来证明追溯产品的历史、使用和所处位置的能力（即材料和成分的来源、产品的加工历史、产品交货后的销售和安排等）；农业行业标准NY/T 1431-2007《农产品追溯编码导则》规定，可追溯性是指从供应链的终端（产品使用者）到始端（产品生产者或原料供应商）识别产品或产品成分来源的能力，即通过记录或标识追溯农产品的历史、位置等的能力。
2006年，国际食品法典委员会制定了标准CAC/GL 60-2006《食品检验和认证体系中运用可追溯性/产品追溯的原则》，将可追溯性定义为“在特定生产、加工和分配阶段跟踪食品流动的能力”，并将可追溯性与产品溯源作为同一术语。此后，ISO制定的食品标准中，沿用了CAC/GL 60-2006对可追溯性的定义，如ISO 22005-2009《饲料和食品链的可追溯性体系设计与实施的通用原则和基本要求》，同时对定义中的“流动”进行了解释，即“流动”可能涉及食品或饲料原材料的来源、加工历史或分配。
总的来说，可追溯性是利用已记录的标识（这种标识对每一批产品都是唯一的，即标识和被追溯对象有一一对应的关系，同时，这类标识已作为记录保存）追溯产品的历史（包括用于该产品的原材料、零部件的来历）、应用情况、所处场所或类似产品或活动的能力。在实践中，“可追溯性”指的是对食品供应体系中食品构成与流向的信息与文件记录系统。
从这个定义来看，追溯管理体现出一种全程监管能力：一是顺向跟踪能力，即按照农产品生产工艺流程的顺序，从上游环节跟踪到下游环节的能力。我们可以沿着供应链跟踪谁养殖生产、谁收购、谁加工、谁运输、谁批发销售等。这一条对于应急召回非常必要。二是逆向溯源能力，即从产业链的下游环节溯源到上游环节的能力，如消费者在购买鱼时，可以查到产品源头是谁养殖的。这一条对于食品、农产品质量安全事件中查明责任主体非常必要。如在病死猪事件中，通过耳标可以查询其主人是谁。
1.1.2追溯系统
按照实现产品可追溯性的技术手段不同，追溯可以分为基于传统纸质记录的追溯和基于现代农业信息技术的电子化追溯。本书中所讲的追溯系统（traceability system），是追溯信息系统的简称，指在产品供应的整个过程中对产品各个不同阶段的各种相关信息进行记录存储的电子化信息系统的总称。追溯系统是后面要介绍到的追溯技术体系中最重要的组成部分。
追溯系统覆盖供应链中不同环节、兼具多种功能，在设计构建时通常采用模块化设计。按照功能可将追溯系统分为各环节追溯信息采集上报系统、各环节质量安全信息管理系统、追溯标签生成与打印系统、追溯信息监管查询系统等功能模块；按照覆盖环节、针对用户不同可将其分为生产（包括养殖和加工）信息管理和追溯系统、交易信息管理和追溯系统、政府监管追溯系统、消费者查询信息系统等系统模块（也称为子系统）。如果追溯系统框架中建设有集中的追溯平台，追溯系统模块也可通过追溯平台客户端的形式来实现。
1.1.3追溯体系
追溯体系的概念范围很广，其目的是记录从原始材料至最终消费品的整个产品生产链的过程。现在普遍认为追溯体系的基本含义是一种以风险管理为基础的安全保障体系，即一旦危害健康的问题发生，可按照原料生产至成品最终消费过程中的各个环节所必须记载的信息，追踪流向，回收存在危害的尚未被消费的食品，撤销其上市许可，切断源头，消除危害，减少损失的保障体系。
追溯体系的内容既包括基于现代农业信息技术的追溯信息系统及其相关软硬件设备，也包括支撑各追溯信息系统有效运行的管理制度、技术标准、运行规范等，是一个为满足消费者对水产品质量安全需求，涉及众多参与者和多种影响因素的复杂系统，其根本目的是保证产品的可追溯性。因此，水产品质量安全追溯体系包括追溯技术体系和追溯制度体系两大体系。
追溯技术体系就是一整套以实现供应链中对产品进行追踪和（或）溯源为目的的紧密联系的软件、工具、设施设备和工作程序。其中最重要的当属追溯信息系统，它是整个追溯技术体系的核心。另外与其相关的设施设备（如条形码打印设备、读写设备、信息查询设备、大型多功能追溯信息查询显示屏等），以及保证追溯信息系统有效运行的关键技术标准（如追溯编码规则等）都是追溯技术体系中必不可少的要素。
追溯制度体系由保障追溯体系持续运行的相关法律法规、政策制度、标准规范等构成，侧重于管理层面。追溯制度体系包括内、外两个方面。在追溯制度体系内部主要是保障追溯体系合理建设、持续有效运行的程序规范，配套的管理制度和保障措施等。在追溯制度体系外部则主要是规定追溯体系在产品质量安全管理中的定位、作用、目标、范围等内容的法律法规、政策制度。以此将追溯管理与产地准出、市场准入、风险监测预警、突发事件应急等管理措施相衔接，促进追溯体系持续有效运行。从欧盟、美国等发达国家和地区推行追溯体系建设的经验来看，他们非常注重通过制定法律来推动生产主体参与追溯管理。
习总书记在2013年第一次中央农村工作会议上的讲话可以体现出对追溯体系两个层面建设的要求。一是“要抓紧建立健全农产品质量和食品安全追溯体系，尽快把全国统一的农产品和食品安全信息追溯平台建起来，实现农产品生产、收购、储存、运输、销售、消费全链条可追溯，用可追溯制度倒逼和引导生产”，这主要是对追溯技术体系做出部署；二是“要健全农产品产地准出制度，加强农产品产地检测，实行农产品质量标识制度，建立产地准出和市场准入的有效衔接机制”，这是对追溯制度体系提出的发展要求。
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