王明跃，1975年生，副教授，高级酿酒师、一级食品检验技师。现担任阜阳职业技术学院微生物技术及应用专业教研室主任，兼任阜阳市酿酒工业研究会秘书长。先后荣获“全国优秀教师”、“全国农业职业教育教学名师”、“安徽省教学名师”、“安徽省微生物技术专业带头人”和“全国生物技术大赛优秀指导教师”等多项荣誉称号。
　　主持和参与安徽省高校自然科学研究项目5项；先后主持“地方高职院校构建产学研平台的研究与实践”、“酿酒技术工程实践教育中心”、“'白酒生产与品控技术'省级精品资源共享课程”等教学改革与研究项目，公开发表学术论文10余篇，获安徽省教学成果奖4项，获授权专利3项。

　　《安徽白酒酿造科学与技艺研究》是作者结合多年的白酒生产技术教学和白酒企业实践经验，融入近几年徽酒企业的最新科技创新及科研成果编写而成。
　　《安徽白酒酿造科学与技艺研究》对安徽地区白酒共性关键技术进行系统阐述，包括安徽白酒工业发展概况、安徽白酒生产中的原料和酿造用水、白酒酿造微生物研究、安徽白酒大曲生产技术研究、安徽大曲白酒酿造工艺、徽酒酒体组成与酒体设计、皖北地区白酒产业集群及标准化生产研究、安徽白酒科技创新与人才培养等内容。全书对白酒酿造理论和实践技术进行了较为全面的论述，为安徽省的白酒产业发展奠定了理论基础。
　　《安徽白酒酿造科学与技艺研究》内容全面，具有较强的科学性、系统性和实用性，可供国内酿酒企业从事白酒生产、科研的技术人员使用，也可作为大专院校师生教学及酿酒企业职工培训的参考材料。

　　《安徽白酒酿造科学与技艺研究》：
　　4.安徽迎驾贡酒股份有限公司
　　（1）企业发展概况
　　坐落于安徽省霍山县佛子岭镇的安徽迎驾贡酒股份有限公司，是国家大型酿酒企业，前身是建于1955年的霍山县佛子岭酒厂。
　　（2）历史文化传统迎驾贡酒具有悠久的历史文化底蕴。据霍山县志记载：公元前106年，汉武帝南巡至今霍山县一带，官民到城西槽坊村附近的水陆码头迎接圣驾，以当地美酒进献汉武帝，帝饮后大悦，“迎驾贡酒”由此得名。
　　（3）主要品牌及产品特征
　　公司主打产品为迎驾贡酒国宾系列、生态年份酒系列、迎驾之星系列、百年迎驾系列、迎驾槽坊系列等。迎驾“生态产区、生态剐水、生态原料、生态发酵、生态循环”为一体的酿造生态体系，铸就了“窖香幽雅、绵甜爽口”的鲜明风格。迎驾贡酒先后获得“中华老字号”、“国家地理标志保护产品”、“中国驰名商标”、“中国白酒酒体设计奖”、“中国白酒感官质量奖”等国家级品质荣誉，品牌优势突显。（4）科技创新安徽迎驾公司建立了一支以中国酿酒大师倪永培、高玲、广家权等数名国家级白酒评委，省非物质文化遗产项目代表性传承人项兴本等为核心的专业人才队伍，拥有一批高素质的酿酒、品酒专业技术人才，为安徽迎驾公司的持续快速发展奠定了坚实的基础。
　　5.安徽皖酒制造集团有限公司
　　（1）企业发展概况
　　安徽皖酒集团前身为始建于1949年的安徽蚌埠酒厂，位于蚌埠市风景秀丽的张公山北侧，是中国最大的酒业集团之一，安徽省白酒行业支柱企业，拥有总产量超万吨的曲酒生产基地和现代化灌装流水线。
　　（2）主要品牌及产品特征
　　公司主打产品“皖酒王”、“百年皖酒”、“经典百年”、和“皖国春秋”，连续被评为“安徽省著名商标”。“皖牌”酒荣获“中国驰名商标”、“2013年中国名酒典型酒”、“安徽省消费者协会推荐的优质白酒”等称号。皖酒以其“窖香浓郁、绵甜净爽、口味醇和、回味悠长”的独特品质，深受省内及珠三角地区消费者喜爱。
　　（3）科技创新坚持走科技兴企之路，不断设计研制出适合市场需求的系列产品。建有安徽省酒类行业“省级企业技术中心”，兴建了设施先进的微生物实验室、色谱层析分析室，及时监控生产的每一个环节。
　　6.安徽明光酒业有限公司
　　（1）企业发展概况
　　安徽明光酒业有限公司前身是安徽省明光酒厂，公司位于安徽省明光市。1949年，政府在“源兴隆”、“源兴祥”、“精益”、“李祥和”四家酒坊基础上，组建成国营安徽明光酒厂，现为中国白酒百强企业，全国500家最佳工业企业和安徽工业50强。（2）历史文化传统明光酒有着源远流长的历史。南宋建炎二年，明光酒即为金陵御酒。老明光传承900年御贡美酒的秘方古法，采用一脉传承的“人工制曲”、“跑窖循环”、“固态续糟”等古法发酵技术和“分层蒸馏”“按质并坛”等传统酿造工艺，谨奉三度古法的控制标准，共同形成了老明光酒醇美绵香的绝佳品味。
　　（3）主要品牌及产品特征公司主要品牌有老明光、明光和明绿，“老明光”品牌现为“中国驰名商标”，“明光”、“明绿”品牌为安徽省著名商标。
　　（4）科技创新公司拥有多名国家级白酒评委，数百名酿酒技师和实力雄厚的管理人才队伍、科技人才队伍，形成了强大的“酿酒专家团”，公司质量中心被认定为省级企业技术中心。安徽省质量技术监督局依法批准“绵柔型老明光白酒”安徽省地方标准。明光酒业在传承六百年酿制工艺基础上，创新绿豆酿造工艺研发，并获得国家专利，首创“明绿香型”。
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前言

第一章 安徽白酒工业发展概况
第一节 白酒概述
一、白酒的起源和历史
二、白酒的分类
第二节 安徽酿酒工业的发展历史
一、安徽古代酿酒史略
二、安徽白酒近代工业的成就
三、新中国成立以来安徽酿酒工业的发展
第三节 徽酒在中国白酒工业中的地位及发展方向
一、徽酒在中国白酒工业中的地位及重要贡献
二、安徽白酒文化的传承与创新
三、徽酒“十二五”规划及行业发展方向
第四节 徽酒部分知名企业介绍
一、国家名优白酒企业
二、安徽省名酒企业

第二章 安徽白酒生产中的原料和酿造用水
第一节 大曲原料的种类及特性
一、小麦
二、大麦
三、豌豆
第二节 酿酒的原料和辅料
一、酿酒原料的选择
二、原料与产量、质量的关系
第三节 常用原料的化学组成及作用
一、淀粉
二、蛋白质
三、脂肪
四、无机盐及维生素
五、其他成分
第四节 安徽建设有机酿酒高梁种植基地的研究
一、安徽省酿酒高粱生产存在的问题
二、安徽省酿酒高粱种植基地建设的必要性和可行性
三、安徽省酿酒高粱生产发展的对策
第五节 酿造用水
一、安徽水系与徽酒分布
二、酿酒水源的种类
三、水质酿酒的影响及对水质的要求

第三章 安徽白酒酿造微生物研究
第一节 白酒酿造微生物概述
一、白酒酿造微生物的概念和来源
二、白酒酿造微生物的功能和种类
三、安徽白酒酿造微生物主要研究领域
四、白酒酿造微生物现代研究方法简介
第二节 白酒酿造微生物的生长与代谢
一、白酒酿造微生物的营养及生长条件
二、白酒酿造微生物的营养类型
三、微生物的呼吸作用
四、微生物的发酵类型
五、白酒酿造微生物的分解代谢
第三节 制曲微生物的生态特征
一、大曲中的微生物种类及其作用
二、大曲培养不同时期微生物的演变规律
三、大曲不同部位的微生物及水解酶系差异
第四节 窖泥白酒酿造微生物研究
一、窖泥微生物主要种类
二、窖泥微生物生态分布研究
第五节 微生物技术在白酒中的应用
一、已酸菌分离、培养及应用研究
二、酵母菌培养及应用
……

第四章 安徽大曲白酒生产技术研究
第五章 安徽大曲白酒酿造工艺
第六章 徽酒酒体组成与酒体设计
第七章 皖北地区白酒产业集群及标准化生产研究
第八章 安徽白酒科技创新与人才培养

主要参考文献