《中国牛肉质量安全问题研究：基于主体行为的视角》：
国外大多要经过几十年甚至上百年的严格育种工作而形成自己主打的优良肉牛品种，并且每个品种都有其突出的特点和最适宜的生存环境。中国地方黄牛品种资源丰富，但由于育种思路不清晰，缺乏有效的规划和指导，一直没有走出“引进、退化、再引进、再退化”的怪圈。对种牛繁育体系建设投入较少，缺少自主培育种牛的激励机制，主要良种肉牛的品种登记、体型鉴定、生产性能测定、遗传评估、杂交配合力测定等基础工作尚未有效开展，致使种公牛资源严重缺乏，大部分种公牛仍然依赖国外引进。目前国内新培育的经国家畜禽品种审定委员会认定的专门化肉牛品种只有夏南牛、延黄牛和辽育白牛三种，难以满足生产优质牛肉在数量和质量上的要求。为了追求短期的高产量，大量杂交改良，造成全国牛品种混杂，各种地方品种、引进品种、乳肉兼用品种、引进品种与地方品种的杂交后代充斥着肉牛市场，导致中国牛肉档次提升难度加大。中国肉牛种子生产单位主要是事业单位，体制上缺少激励，经费主要来源于国家，冻精产品销价往往比成本还低，致使养种牛生产冻精的企业无力与之竞争，大多亏损难以生存，不公平的竞争环境，造成了制种事业单位长不大，制种企业公司活不长，肉牛良种产业化进展缓慢，不利于优良品种的推广，难以满足优质牛肉的生产需求。
2.4.2小规模肉牛养殖户饲养水平低，肉牛质量安全存在隐患
尽管肉牛养殖环节规模化水平不断提高，但小规模养殖户仍然是肉牛供给的主体，其饲养水平较低，防疫意识较差，直接影响着牛肉的质量安全水平。小规模散户因缺乏技术和管理人才，仍主要以传统养殖方式为主，现代化的饲养技术和养殖标准不能得到很好的普及，对引进品种、肉牛的营养需求、饲料补充多凭经验，饲料用秸秆很少经过青贮、氨化、微贮处理，营养价值和利用率不高，造成肉牛养殖周期长，育肥效率低，养殖收益低，牛肉品质差。目前全国肉牛平均胴体重134.1千克左右，仅相当于世界平均水平的62.8%；每头存栏肉牛产肉量仅相当于美国的37.1%，甚至还低于阿根廷、巴西等发展中国家。由于大多数散户的文化水平较低，质量安全意识较差。牛舍简陋设计不合理，缺少水源净化设置和排污设备，饲养环境差，在养殖过程中由大肠杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、李斯特氏菌等病原微生物引起的细菌性污染现象普遍存在。饲养生产无记录，疫病防控难度大，为了预防疾病，超量或长期使用某些兽药，不执行兽药停药期规定（特别是屠宰前使用兽药来掩饰临床症状、逃避屠宰前检查），甚至为了获取高额利润，无视国家禁令，违规使用禁用药物、淘汰药物，如盐酸克伦特罗（瘦肉精）、类固醇激素（乙烯雌酚）、镇静剂（氯丙啧、安定、安眠酮等），使得牛肉食品中出现兽药残留超标的现象，严重影响了中国牛肉食品的安全性。
2.4.3私屠滥宰现象严重，牛肉注水现象普遍
目前中国屠宰行业中只有2008年国务院修订的《生猪屠宰管理条例》对生猪定点屠宰进行管理，而对肉牛的定点屠宰至今没有国家级的法规要求，虽然地方政府也对生猪以外的畜禽屠宰做出规定，要求实行定点屠宰、集中检疫制度，但由于法律不健全，监管部门职能交叉，在监管过程中只管理、不处罚，甚至与非法屠宰者串通一气，致使一些地方肉牛屠宰加工环节管理混乱，私屠滥宰现象严重。
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