章超桦，博士，广东海洋大学教授、博士生导师，享受国务院政府特殊津贴专家，农业部国家贝类产业技术体系岗位科学家、加工与综合研究室主任，农业部国家贝类加工技术研发分中心主任。现任教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会委员，中国食品科学技术学会理事，中国水产学会常务理事，中国水产学会水产品加工与综合利用专业委员会副主任委员，广东省农业科技发展战略研究专家。研究方向为海洋生物资源综合利用以及深加工技术。近年来，在贝类精深加工方面取得突出成绩。主编《水产食品学》《水产风味化学》《水产品安全生产与品质控制》等教材及专著。
　　
　　秦小明，博士，广东海洋大学教授、博士生导师，农业部国家贝类产业技术体系加工与综合研究室主要成员。现任中国农学会农产品加工与贮藏分会常务理事，中国水产学会水产品加工与综合利用专业委员会委员，日本食品科学工学会海外会员。主要研究方向为农、海产品深加工技术，在贝类低温保活流通技术和贝类精深加工方面取得突出成绩，参编《食品化学》（面向21世纪课程教材）。

　　贝类是海洋水产资源的重要组成部分，也是水产品加工的重要原料。通过贝类的加工与利用，充分利用贝类的营养成分和功效成分，生产各类水产贝类食品、保健品、药品和化工产品，可极大地提高贝类资源的利用价值。
　　《贝类加工与利用》从贝类原料特性（资源、品种、肌肉组织结构、基本化学组成、贝类生物活性物质及毒素）、贝类保活与保鲜（贝类净化、保活流通技术及产品、贝类冷冻保鲜）、贝类精深加工（干制及罐头加工技术）、贝类加工新技术、贝类加工副产物综合利用、贝类食品安全与控制以及贝类加工机械与设备等方面进行了系统的论述，并根据近年在贝类加工科学研究上的最新成果及文献资料进行了归纳总结，是一部贝类加工与利用的专业书籍。
　　《贝类加工与利用》可供从事贝类加工、生产的研究人员和工作者，以及海洋、水产类专业研究生、本科生阅读参考。

　　《贝类加工与利用》：
　　
　　用体外细胞培养的方法发现珠蚌多糖对免疫正常或免疫低下小鼠脾淋巴细胞都有促进转化和增殖的作用，说明珠蚌多糖可通过促进免疫细胞增殖转化来增强机体免疫功能。同时还发现珠蚌多糖能引起血浆中cAMP含量降低、cGMP含量增加。而一般认为cAMP抑制DNA合成及淋巴细胞分化增殖，而cGMP则相反。这说明贝类多糖能促进细胞DNA合成，促进免疫细胞的分化增殖，促进免疫功能的增强。范秀萍等的动物实验表明菲律宾蛤仔糖胺聚糖可显著提高小鼠碳粒廓清指数、小鼠血清溶血素含量及抗体生成细胞数，增强小鼠腹腔巨噬细胞吞噬中性红的能力、脾淋巴细胞增殖作用及迟发型变态反应能力，对免疫抑制小鼠免疫功能有恢复作用。从毛蚶全脏器中提取分离的糖胺聚糖主要以氨基己糖为主，含有己糖醛酸、硫酸基，可显著提高正常小鼠和免疫低下小鼠胸腺、脾指数。
　　（四）其他作用
　　除上述作用外，贝类多糖在抗氧化、抗疲劳、抗心血管疾病以及抗炎方面也显示出作用。如鲍鱼性腺多糖能够显著提高正常小鼠及氧化损伤大鼠机体的抗氧化能力，具有一定的体外溶栓作用和抗疲劳作用；河蚌多糖、田螺多糖和玛瑙螺多糖能明显对抗实验性高胆固醇血症的形成，使血清总胆固醇含量显著下降，结果与许多具有生理活性的植物多糖药理作用类似。珠母贝糖胺聚糖具有一定的体外抗凝血作用。贝类多糖大多还具有明显的抗辐射作用，但其抗机制还不十分清楚，推测与其抗氧化、保护造血系统及增强抗免疫等功能有关。
　　总体来说，贝类多糖的活性已经受到越来越多研究者的关注。但贝类多糖的结构同其他多糖一样非常复杂。当前的研究尚处于体外、动物等较为简单的药理学实验阶段，对分子结构、构效关系及其作用机理研究较少；不同的提取方法和制备工艺也会对其生物活性产生较大影响，距真正应用还有很长一段距离。我国的贝类资源十分丰富，贝类多糖的研究前景非常广阔。
　　四、其他生理活性物质
　　除上述生理活性物质外，贝类还含有不饱和脂肪酸、氨基酸、微量元素、腺苷、萜类和固醇类等物质。早在20世纪70年代，曾有学者在两种淡水贝类软体部位（Anodonta cygnea和Unio pictorum）的小肠上皮组织和血淋巴提取物中，发现了免疫活性胰岛素或其类似物，药理实验证实其有调节糖代谢的功效，可以有效降低血糖浓度，为开发新药提供了依据。来源于文蛤的类固醇提取物能够抑制人肝癌细胞生长，诱导细胞产生G1期阻滞。贝类软体部位的物质成分研究还有待进一步研究发展。
　　……

第一章 绪论
第一节 我国的水产贝类原料
第二节 水产贝类原料的特性
第三节 水产贝类加工现状与发展趋势
参考文献

第二章 贝类组织结构及基本化学组成
第一节 水产贝类的组织结构
第二节 水产贝类的基本化学组成
第三节 贝类死后的成分及品质变化
参考文献

第三章 贝类原料中的生物活性物质及天然毒素
第一节 贝类原料中的生物活性物质
第二节 水产贝类原料中的天然毒素
参考文献

第四章 贝类低温保活流通技术
第一节 国内外贝类流通过程的演变
第二节 贝类净化技术
第三节 贝类低温保活流通技术
第四节 贝类低温保活流通技术展望
参考文献

第五章 贝类冷冻冷藏加工技术
第一节 冷冻冷藏保藏原理
第二节 贝类冷却冷藏保鲜方法
第三节 贝类冷冻保藏方法
参考文献

第六章 贝类干制加工技术
第一节 干制保藏原理
第二节 贝类干制过程特性
第三节 干制对贝类品质的影响
第四节 贝类干制方法
第五节 常见贝类干制加工工艺及产品
参考文献

第七章 贝类罐头加工技术
第一节 罐头保藏原理
第二节 常见贝类罐头加工工艺及产品
参考文献

第八章 贝类加工新技术
第一节 非热加工技术
第二节 栅栏技术
第三节 生物技术
第四节 热反应风味改良技术
第五节 膜分离技术
第六节 超临界萃取技术
第七节 超微粉碎技术
第八节 贝类加工中新技术应用前景
参考文献

第九章 贝类加工副产物的综合利用
第一节 扇贝加工副产物的综合利用
第二节 贻贝加工副产物的综合利用
第三节 珠母贝加工副产物的综合利用
第四节 牡蛎加工副产物的综合利用
第五节 其他贝类加工副产物的综合利用
参考文献

第十章 海洋经济贝类的食品安全与控制
第一节 食源性疾病与贝类食品安全问题
第二节 沿供应链的贝类食品安全关键控制原则
第三节 贝类加工的HACCP质量管理体系
第四节 全链可追溯性管理机制与贝类食品安全问题
第五节 海水养殖贝类供应链可追溯管理体系
第六节 我国海水贝类食品安全管理现状分析与展望
参考文献

第十一章 贝类加工机械与设备
第一节 贝类加工机械与设备现状
第二节 贝类前处理机械与设备
第三节 贝类保活流通机械与设备
第四节 贝类产品加工机械与设备
第五节 其他贝类加工机械与设备
参考文献
附录 贝类相关标准汇总表