全书共三篇17章。卷首论述了乳品中生物活性物质及其功能。第一篇各章节主要论述了牛、山羊、绵羊、水牛、骆驼及马乳中生物活性物质及其功能。第二篇各章节论述了酪蛋白、酪蛋白酸盐、奶酪、酸乳、开菲尔及酸马乳、乳清产品、益生菌及益生元乳制品中的生物活性物质及其功能。第三篇各章节论述了乳制品中生物活性物质的其它相关问题，如监管问题、生物活性物质分离和分析检测新技术、乳成分的免疫调节作用、乳品中钙的生物利用率以及乳制品的铁强化。书中编撰了富有价值的研究成果，并附有大量珍贵的图表，图文并茂。译著的出版更有助于国内读者学习借鉴国际乳品生物活性物质及其功能研究开发之经验，推动我国功能性乳业之进步，丰富乳品之种类，促进其健康发展。
本书既可作为高等院校、科研院所的参考用书，又可为从事乳品、功能性食品及医药企业产品研发人员提供技术指导。

1乳品中生物活性物质及其功能概况1
1.1引言1
1.2乳是生物活性物质的丰富来源1
1.3食品和功能食品中的生物活性物质4
1.4为什么本书与众不同？6
致谢7
参考文献7
第一篇乳中生物活性物质及其功能
2牛乳10
2.1引言10
2.2生物活性蛋白及肽类11
2.2.1生物活性乳蛋白的分级和分离11
2.2.2主要乳蛋白的生物功能及应用13
2.2.3生物活性肽的生产及功能18
2.2.4乳制品中的生物活性肽及新应用20
2.3生物活性脂类22
2.4生长因子24
2.5其它生物活性物质25
2.6结论26
参考文献26
3山羊乳36
3.1引言36
3.2山羊乳的生物活性：低过敏性、营养和有益于健康的重要性37
3.2.1山羊乳的低过敏性37
3.2.2山羊乳的功效和营养优势39
3.3乳及乳制品中生物活性肽的功能41
3.3.1降血压肽41
3.3.2抗氧化肽42
3.3.3抗血栓肽43
3.3.4降胆固醇中肽43
3.3.5阿片肽43
3.3.6矿物结合肽44
3.3.7食欲控制肽45
3.3.8抗菌肽45
3.3.9免疫调节肽45
3.3.10细胞生长调节肽（Cytomodulatory Peptides）46
3.4山羊乳中的生物活性肽和蛋白质46
3.4.1源于山羊乳酪蛋白的ACE抑制肽46
3.4.2源于山羊乳乳清的ACE抑制肽49
3.4.3源于山羊酪蛋白的抗菌肽49
3.4.4源于山羊乳清蛋白的抗菌肽49
3.4.5源于山羊乳蛋白的抗血栓肽50
3.4.6源于山羊乳的其它生物活性肽50
3.5山羊乳中的生物活性脂类51
3.5.1短链和中链脂肪酸51
3.5.2磷脂52
3.5.3共轭亚油酸52
3.5.4胆固醇53
3.5.5乳中其它次要脂类54
3.6山羊乳中的生长因子及相关成分54
3.6.1山羊乳中的生长因子54
3.6.2乳中其它促生长因子56
3.7山羊乳中的次要生物活性成分57
3.7.1次要蛋白57
3.8山羊乳中的生物活性碳水化合物60
3.8.1乳糖60
3.8.2乳糖衍生物60
3.8.3低聚糖60
3.9山羊乳中的生物活性矿物质61
3.9.1主要矿物质62
3.9.2微量元素63
3.10山羊乳中的生物活性维生素64
参考文献64
4绵羊乳75
4.1引言75
4.2脂类76
4.2.1甘油三酯76
4.2.2饱和脂肪酸76
4.2.3不饱和脂肪酸77
4.2.4反式脂肪酸78
4.2.5共轭亚油酸79
4.2.6其它微量的脂类化合物82
4.3蛋白质和肽82
4.3.1来自绵羊乳蛋白的生物活性肽83
4.4低聚糖87
4.5矿物质88
4.6维生素89
致谢89
参考文献90
5水牛乳96
5.1引言96
5.2水牛乳生物活性蛋白97
5.2.1β-乳球蛋白及其功能97
5.2.2α-乳白蛋白及其功能98
5.2.3水牛乳中的微量生物活性蛋白101
5.3乳生物活性肽107
5.4乳中生物活性碳水化合物109
5.4.1低聚糖的生产方法111
5.4.2乳低聚糖的促进健康作用112
5.5乳中生物活性脂类113
5.5.1乳脂中的共轭亚油酸及其功能114
5.5.2极性脂类116
5.5.3神经节苷脂及其功能118
5.5.4中链甘油三酯及其功能120
5.5.5反式脂肪酸120
5.6乳中的矿物质121
5.6.1钙122
5.6.2磷122
5.6.3镁122
5.6.4钠123
5.6.5钾123
5.6.6锌123
5.7代谢综合征123
5.8乳中的生长因子124
5.9乳及乳制品中的激素125
5.9.1性腺激素126
5.9.2肾上腺激素126
5.9.3垂体激素127
5.9.4下丘脑激素127
5.9.5其它激素128
5.10维生素129
5.11核苷酸129
5.12结论130
参考文献130
6骆驼乳150
6.1引言150
6.2骆驼乳的成分和营养价值150
6.3骆驼乳蛋白质的结构与功能152
6.3.1酪蛋白152
6.3.2乳清蛋白155
6.3.3骆驼乳中具有生物活性的天然蛋白质157
6.4骆驼乳生物活性蛋白的抗菌性能163
6.4.1抗病毒活性163
6.4.2抗菌活性164
6.4.3骆驼乳的药用性能165
6.5骆驼乳蛋白的低过敏性和食疗价值166
6.5.1牛乳过敏166
6.5.2乳蛋白交叉反应166
6.5.3人乳替代品167
6.6生物活性脂类成分169
6.6.1脂肪球尺寸和消化率169
6.6.2脂类组成169
6.6.3脂肪酸组成169
6.6.4反式脂肪酸170
6.6.5支链脂肪酸170
6.6.6磷脂171
6.6.7甾醇171
6.6.8乳脂肪球膜组成172
6.6.9乳脂肪球膜蛋白172
6.7初乳和常乳中的内分泌因子173
6.8维生素174
参考文献176
7马乳186
7.1引言186
7.2化学组成187
7.3生物活性物质190
7.3.1蛋白质191
7.3.2血清白蛋白193
7.3.3脂肪193
7.3.4糖194
7.3.5酶194
7.3.6激素和激素相关的生长因子/蛋白质196
7.3.7其它成分197
7.4全脂马乳的特殊用途197
7.5结论199
参考文献199
第二篇乳制品中生物活性物质及其功能
8酪蛋白、酪蛋白酸盐及奶酪206
8.1引言206
8.2酪蛋白及其工业生产206
8.2.1酪蛋白206
8.2.2酸酪蛋白207
8.2.3皱胃酪蛋白207
8.2.4酪蛋白酸盐207
8.3酪蛋白生物活性肽的生产208
8.3.1阿片肽208
8.3.2降血压肽209
8.3.3抗血栓肽210
8.3.4免疫调节肽211
8.3.5金属结合肽212
8.4奶酪中的生物活性物质212
8.4.1奶酪对健康的益处212
8.4.2奶酪消耗对腹部脂肪堆积和血清脂联素水平的影响212
8.4.3奶酪中的乳酸菌和蛋白酶213
8.4.4奶酪中的抗氧化肽214
8.4.5抗氧化肽对腹部脂肪细胞脂联素生产的影响214
8.4.6奶酪中其它生物活性成分215
参考文献217
9酸乳222
9.1引言222
9.2酸奶的健康属性222
9.2.1酸奶和免疫系统223
9.2.2酸奶和肠道疾病224
9.2.3酸奶与癌症225
9.2.4酸奶和心血管疾病226
9.2.5酸奶与其它疾病227
9.3酸奶中的生物活性物质及其功能228
9.3.1细菌组分229
9.3.2非细菌组分230
9.4结论与展望231
参考文献232
10开菲尔和酸马乳238
10.1引言238
10.2开菲尔起源及其生产238
10.2.1开菲尔概述238
10.2.2开菲尔的化学成分239
10.3酸马乳的起源与生产240
10.3.1酸马乳概况240
10.3.2酸马乳的化学成分241
10.3.3酸马乳的加工技术242
10.4开菲尔和酸马乳中生物活性物质及其功能242
10.4.1碳水化合物242
10.4.2乳酸243
10.4.3肽类244
10.5益生菌245
10.6其它成分246
10.6.1脂肪酸246
10.6.2维生素247
10.6.3矿物质247
参考文献248
11乳清产品250
11.1引言250
11.2乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白及其衍生物的生物活性252
11.2.1乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白及其衍生物对ACE活性的抑制作用252
11.2.2乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白及其衍生物的抗癌活性253
11.2.3乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白及其衍生物的免疫系统调节功能254
11.3β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的生物活性256
11.3.1β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的ACE活性抑制作用256
11.3.2β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的抗菌和抗病毒作用257
11.3.3β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的抗癌活性259
11.4乳铁蛋白和乳铁蛋白肽的生物活性259
11.4.1乳铁蛋白和乳铁蛋白肽的抗菌和抗病毒功能259
11.4.2乳铁蛋白和乳铁蛋白肽的抗癌功效260
11.4.3乳铁蛋白的免疫调节功能261
11.5免疫球蛋白的生物活性261
11.5.1免疫球蛋白的ACE活性抑制261
11.5.2免疫球蛋白的抗菌和抗病毒作用261
11.5.3免疫球蛋白的免疫调节功能261
11.6乳清中次要成分的生物活性262
11.6.1乳过氧化物酶的生物活性262
11.6.2牛血清白蛋白的生物活性262
11.6.3溶菌酶的生物活性263
11.7结论263
参考文献263
12益生菌和益生元272
12.1引言272
12.2乳酸菌和发酵乳272
12.2.1乳酸菌和益生菌的特性272
12.2.2嗜酸乳杆菌274
12.2.3干酪乳杆菌274
12.2.4双歧杆菌274
12.3酸乳274
12.3.1历史274
12.3.2发酵乳的科学基础和微生物菌群275
12.3.3酸乳的有益作用275
12.4益生菌276
12.4.1益生菌的定义和发展历史276
12.4.2肠道菌群的生态276
12.4.3肠道菌群平衡277
12.4.4益生菌的选择标准277
12.4.5监测胃肠道微生物和发酵剂的分子工具278
12.5益生菌的有益作用279
12.5.1胃肠道健康279
12.5.2疾病/失调预防和治疗280
12.5.3口腔健康281
12.5.4泌尿生殖道和阴道健康281
12.5.5免疫调节和皮肤健康281
12.5.6乳糖不耐症282
12.5.7降低胆固醇和降血压作用282
12.5.8其它的保健功能283
12.6益生元283
12.6.1益生元的定义和发展283
12.6.2益生元的生产284
12.6.3益生元和合生元的有益作用285
12.7益生菌和益生元的作用机制286
12.8益生菌使用的相关风险287
12.9结论和展望288
参考文献288
第三篇乳品中生物活性物质的其它相关问题
13生物活性物质保健功能及其监管问题296
13.1引言296
13.2乳制品297
13.3保健功能298
13.4给消费者传播健康讯息298
13.5营养分析300
13.6日本功能性食品及食品补充剂的监管301
13.7食品法典302
13.8食品保健功能的科学评估过程303
13.9美国食品和药品管理局303
13.10普遍认可的安全标准304
13.11结论305
参考文献305
14生物活性物质分离及分析新技术309
14.1引言309
14.2主要乳清蛋白的分离和定量309
14.2.1β-乳球蛋白分离与分析310
14.2.2α-乳白蛋白分离与分析311
14.3酪蛋白组分分离与分析312
14.4生物活性肽分离与分析312
14.5抗氧化因子分离与分析315
14.5.1超氧化物歧化酶315
14.5.2过氧化氢酶315
14.5.3谷胱甘肽过氧化物酶315
14.5.4乳铁蛋白315
14.6糖巨肽316
14.7抗体317
14.8乳低聚糖的分离与分析317
14.9核苷酸的分离与分析319
14.10结论319
参考文献320
15改善健康的潜能：乳成分免疫调节作用324
15.1引言324
15.2乳蛋白质324
15.2.1免疫球蛋白325
15.2.2乳铁蛋白328
15.2.3溶菌酶329
15.2.4 乳过氧化物酶330
15.2.5β-乳球蛋白330
15.2.6酪蛋白331
15.3乳低聚糖332
15.4乳脂肪球膜333
15.5可溶性CD14334
15.6结论334
参考文献334
16改善健康的潜能：乳品中钙的生物利用率339
16.1引言339
16.2乳及乳制品中的钙340
16.3钙促进健康的潜能342
16.3.1钙与骨质疏松症342
16.3.2钙与体重及肥胖343
16.3.3钙与糖尿病343
16.3.4钙与癌症344
16.3.5钙与高血压345
16.3.6钙与心血管疾病345
16.3.7钙与肾结石346
16.3.8钙与其它健康问题346
16.4结束语347
参考文献347
17改善健康的潜能：乳制品的铁强化353
17.1引言353
17.2铁强化改善人类健康的潜能353
17.2.1液态乳中的铁强化354
17.2.2乳制品中的铁强化354
17.3铁强化对乳和乳制品质量的影响356
17.3.1铁强化对乳和乳制品感官质量的影响356
17.3.2铁强化对乳制品色泽稳定性的影响359
17.3.3铁强化对老化乳制品质量的影响359
17.4乳清蛋白铁结合能力和作为铁载体的潜能360
17.4.1酶促水解乳清蛋白及其铁结合能力360
17.4.2乳清蛋白的水解产物——乳铁蛋白肽361
17.4.3酶的类型对铁结合能力的影响361
17.5不同铁强化乳制品中铁的生物利用率362
17.5.1不同化合物中铁的生物利用率及回收率比较362
17.5.2血红蛋白再生效率365
参考文献367
中文索引371