第一章罐头基础知识1
第一节罐头食品分类2
一、畜肉类罐头2
二、禽类罐头3
三、水产动物类罐头3
四、水果类罐头4
五、蔬菜类罐头5
六、干果和坚果类罐头6
七、谷类和豆类罐头6
八、其他类罐头6
第二节罐头的基本加工过程7
一、罐藏容器7
二、装罐和预封9
三、食品排气11
四、罐头密封13
五、罐头杀菌14
六、罐头冷却19
七、成品罐头检查21
八、罐头包装23
九、罐头贮运24
十、罐头质量指标24
第二章罐头加工原辅料及添加剂26
第一节罐藏原料26
一、果品罐头原料26
二、蔬菜罐头原料31
三、畜禽肉罐头原料32
四、水产罐头原料39
第二节调味品43
一、咸味剂43
二、鲜味剂44
三、甜味剂45
四、其他调味品46
第三节香辛料47
一、天然香辛调味料47
二、天然混合香辛料52
三、提取香辛料53
第四节罐头添加剂53
一、发色剂54
二、发色助剂54
三、着色剂54
四、防腐剂56
五、保水剂57
六、增稠剂58
七、抗氧化剂62
第三章畜肉类罐头65
第一节肉类罐头基本工艺65
一、原料肉冷冻65
二、生产车间消毒66
三、解冻及异常处理67
四、预处理69
五、配料、腌制70
六、原料肉预煮72
七、油炸73
八、装罐73
九、排气、封罐、杀菌74
十、保温打检、包装入库75
第二节清蒸类肉罐头77
一、原汁猪肉罐头77
二、清蒸猪肉罐头80
三、清蒸牛肉罐头80
四、清蒸羊肉罐头81
五、清汤兔肉罐头82
第三节调味类肉罐头83
一、红烧猪肉软罐头83
二、红烧扣肉罐头85
三、红烧排骨(肋排、脊椎排混装)87
四、红烧牛肉罐头88
五、红烧元蹄89
六、茄汁兔肉罐头91
七、番茄汁兔肉软罐头93
八、咖喱兔肉罐头94
九、咖喱羊肉罐头96
十、咖喱牛肉罐头97
十一、五香排骨罐头98
十二、回锅肉罐头99
十三、牛蹄软罐头101
第四节腌制类罐头103
一、午餐肉罐头103
二、火腿罐头106
三、咸羊肉罐头108
四、猪肉腊肠罐头109
五、烟熏火腿罐头110
第四章禽类罐头113
第一节禽类罐头基本工艺113
一、禽类原料的解冻113
二、禽类原料的预处理114
三、预煮和油炸115
第二节调味类禽罐头116
一、辣味炸仔鸡116
二、红烧鸡罐头118
三、咖喱鸡罐头119
四、五香鸭肫罐头120
五、陈皮鸭罐头121
六、德州扒鸡软罐头123
七、香菇全鸭罐头124
八、香菇鸭翅125
九、烧鸡罐头127
十、葱油鸡129
十一、烧鹅罐头130
十二、五香鸡肫132
十三、鸡腿软罐头134
十四、道口烧鸡罐头136
第三节白烧类禽罐头137
一、乌鸡罐头137
二、烤鸭罐头138
三、烤鹅罐头139
第四节去骨类禽罐头140
一、去骨鸡罐头140
二、五香去骨鸡罐头142
第五章水产类罐头145
第一节水产罐头基本工艺145
一、冷冻原料的解冻145
二、原料处理146
三、原料预加工149
第二节油浸(熏制)类水产罐头151
一、油浸烟熏鳗鱼罐头151
二、油浸金枪鱼罐头152
三、熏鱼罐头154
四、熏制鲍鱼软罐头156
五、鳝鱼肉丝软罐头156
六、黄鳝罐头158
七、美味丁香鱼罐头159
八、醋沏鱼软罐头160
九、香炸鱼软罐头161
十、咖喱鱼片罐头163
十一、罗非鱼罐头165
十二、腌鱼软罐头167
第三节调味类水产罐头169
一、茄汁鲭鱼罐头169
二、茄汁鲢鱼罐头170
三、茄汁鲅鱼罐头171
四、茄汁沙丁鱼罐头172
五、茄汁鳗鱼罐头173
六、红烧鲤鱼软罐头174
七、红烧鱼罐头175
八、红烧田螺罐头176
九、辣味带鱼罐头177
十、香酥鱿鱼软罐头178
十一、香酥鱼块软罐头179
十二、豆豉鲮鱼罐头180
十三、葱烤鲤鱼罐头181
十四、沙丁鱼软罐头182
第四节清蒸类水产罐头183
一、清蒸对虾罐头183
二、清蒸马鲛鱼罐头184
三、清蒸墨鱼罐头186
四、原汁赤贝罐头186
五、清蒸鳓鱼罐头188
六、清蒸鲭鱼罐头188
七、清蒸鲍鱼罐头189
八、清水蜗牛罐头190
九、汤汁黄鳝罐头191
第六章果品类罐头193
第一节果品类罐头基本工艺193
一、果品原料处理193
二、装罐前空罐的准备和处理197
三、糖液配制197
四、装罐200
五、排气、密封201
六、杀菌、冷却202
七、贮存205
八、果品罐头的检验206
第二节糖水类水果罐头208
一、糖水苹果208
二、糖水黄桃209
三、糖水梨210
四、糖水橘子211
五、糖水山楂罐头215
六、糖水菠萝216
七、楸子（海棠果）罐头218
八、糖水杏罐头219
九、杨梅罐头220
十、糖水青梅罐头221
十一、糖水龙眼罐头223
十二、糖水杨桃罐头224
第三节果酱类水果罐头225
一、山楂酱225
二、山里红酱226
三、苹果酱227
四、草莓酱230
五、桃酱231
六、糖浆金橘231
七、杏酱232
八、樱桃酱233
九、芒果酱234
十、哈密瓜酱234
第七章蔬菜类罐头236
第一节蔬菜类罐头基本工艺236
一、原料预处理236
二、装罐、排气、封口238
三、杀菌、冷却240
四、检验包装241
第二节清渍类蔬菜罐头242
一、平菇罐头242
二、清水荸荠罐头243
三、清水笋罐头244
四、冬笋罐头245
第三节盐渍(酱渍)蔬菜罐头247
一、辣椒罐头247
二、番茄罐头248
三、胡萝卜罐头249
四、金针菇罐头251
五、清水莲藕罐头251
第四节调味类蔬菜罐头252
一、西葫芦罐头252
二、银耳罐头254
三、鸡腿菇罐头254
四、莲藕罐头255
五、芦笋罐头256
六、小竹笋罐头259
第五节蔬菜汁（酱）罐头260
一、辣椒酱罐头260
二、菠萝酱罐头261
三、香菇肉酱罐头261
四、番茄酱罐头263
第八章干果、谷类及其他类罐头264
第一节干果和坚果类罐头264
一、三色果仁罐头264
二、松子仁罐头265
三、杏仁罐头265
四、冰糖杏仁罐头267
五、干装咸杏仁罐头268
六、软包装板栗罐头269
七、甜核桃仁罐头270
第二节谷类和豆类罐头272
一、甜玉米粒罐头272
二、糯玉米糊罐头274
三、玉米笋罐头275
四、八宝饭罐头276
五、软包装甜（糯）玉米穗罐头277
六、青豌豆罐头280
七、蚕豆罐头281
第三节其他类罐头282
一、山药罐头282
二、红薯罐头283
参考文献285
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